Alta produtividade pode ser alcançada por meio de ações como programas de incentivos
Habitualmente, a produtividade de mão de obra de um estabelecimento do setor de food service é medida pelo volume de faturamento dividido pelo número de colaboradores. Essa variável está relacionada a vários fatores, tais como complexidade dos serviços, tipo de serviço, número de locais de distribuição, tecnologia operacional, entre outros. Essa variável, no entanto, deve ser avaliada caso a caso.
Marcia Chilio, sócia-diretora da Libbra Consultoria, explica que, com a mudança do comportamento de consumo e o surgimento de novos players, cresce a importância de um novo papel de liderança. Resumidamente, esse líder, obrigatoriamente, deve ter visão de futuro, otimismo, elogiar as pessoas ao máximo, encontrar o bem nos indivíduos, estar sempre aberto a ouvir e ser gentil.
“Os programas de Recursos Humanos (RH) de uma empresa e planos de treinamentos devem estar alinhados às políticas e às necessidades específicas de cada negócio. Independentemente do tamanho do negócio, quanto mais próximos e alinhados estiverem os colaboradores com a cultura, estratégia, processos, tecnologia e iniciativa, mais sucesso ele terá”.
No campo da alimentação, tratada comercialmente, a sócia-diretora da Libbra entende que um serviço de alimentação tem dois pilares importantes a serem cuidados – produto e hospitalidade – em que hospitalidade se faz com pessoas. “Acreditamos que a hospitalidade seja a melhor resposta à era da ansiedade em uma sociedade digital”. A Libbra é uma consultoria especializada no segmento de food service.
Treinamento
A rede de Pizzaria Oca de Savóia se compromete no treinamento prévio dos funcionários da marca. “São oferecidos treinamentos de produção, segurança alimentar, vendas, controle de eficiência, financeiro, gestão de RH e cultura da empresa. Além disso, nossos franqueados também recebem treinamentos e ferramentas para a implantação de sistemas de premiação por desempenho para os funcionários”, informa Fábio Xavier, CEO da Oca de Savóia.
Criada em 2007 no Rio Grande do Sul, a Oca de Savóia é uma rede de franquias que se notabiliza pela venda de “pizza slice” (pizza em fatia). Comercializa também massas, saladas e ocarones. O CEO diz que na Oca de Savóia “é claro que os resultados estão ligados ao desempenho dos colaboradores. Para a empresa que possui um alto desempenho, é essencial oferecer todos os recursos necessários para os funcionários. São eles que são responsáveis pelo sucesso do negócio, com isso são gerados lucros com custos controlados, vendas crescentes e ambiente estimulante”.
Os critérios para ter funcionários produtivos e satisfeitos na rede são o ambiente estimulado, objetivos desafiadores, recompensas acima do mercado e um trabalho em equipes multidisciplinares para que todos aprendam. Fábio também conta que a Oca de Savóia tem um programa de premiação e reconhecimento psicossocial. Os colaboradores que atingem seus objetivos são premiados em dinheiro, e o melhor de cada mês recebe o reconhecimento dos colegas e pode, a critério do franqueado, receber um dia adicional de folga no mês.
“Um funcionário engajado, satisfeito e bem remunerado passa a sua felicidade aos clientes. Isto mantém a proatividade do colaborador além de manter os clientes fiéis à empresa. A consequência desse comportamento é a transformação de clientes em fãs da marca”.
Consumo
Criada em meio à crise, a Mordidela, rede que comercializa refeições rápidas, como lanches, salgados, doces e lasanhas, trouxe para o mercado produtos com baixo ticket médio para atender as necessidades de consumo atual dos brasileiros. Na Mordidela, a produtividade é medida de acordo com o faturamento.
“Para cada R$ 15 mil faturados, é necessário um funcionário treinado. Sugerimos uma média de dois funcionários mais o franqueado para atuarem na operação, dividindo em um na cozinha, um para várias funções, como atendimento e demais serviços, e o franqueado na gestão da unidade. Ensinamos vários princípios no treinamento como a liderança e controle de todas as situações da unidade, para que o fraqueado coordene sua equipe de forma justa e eficiente”, esclarece Bruno Zanetti, fundador da rede.
A reciclagem é necessária em todos os segmentos. “Mantemos a rede informada diariamente com o que está acontecendo no mercado de trabalho, leis trabalhistas, sugestões e métodos de trabalho para retenção de custos, além do contato diário e presencial do nosso departamento operacional auxiliando o franqueado em todas as suas funções”.
Bruno salienta que, diante de um cenário de grande concorrência, a qualificação constante e aproveitamento total da mão de obra são fundamentais para qualquer empresa, gerando economia e maximizando o lucro da operação, principalmente no atual momento econômico do país e a alta carga trabalhista.
Análise
Para Fernando Cardoso, head de Food Service da AGR Consultores, no Brasil, o setor de alimentação fora do lar ainda está engatinhando em relação à aplicação de métricas consistentes de produtividade da mão de obra.
“Devemos analisar o tema considerando os diferentes formatos de prestação de serviço de alimentação, tais como fast-food, bares e padarias que oferecem serviços limitados de atendimento e os restaurantes de serviço completo”.
A produtividade da mão de obra deve ser avaliada sobre um contexto mais amplo nos resultados do negócio. Muitos operadores têm feito a opção por comprar produtos e insumos pré-elaborados, com custo mais elevado, porém economizando na preparação no restaurante e consequentemente empregando menos mão de obra. É o caso de hortifrutis que podem ser adquiridos já higienizados ou de proteínas que podem chegar ao restaurante já em porções de acordo com a ficha técnica do menu. Dessa maneira, recomenda-se avaliar de forma conjunta o CMO com o CMV – custo dos produtos e assegurar que o total esteja em níveis de 50% a 55% sobre o faturamento. O importante é definir métricas de produtividade que sejam simples de monitorar e principalmente que sejam compreendidas pelos colaboradores.
A liderança da operação deve diariamente enfatizar as metas e periodicamente avaliar o desempenho, da equipe e do indivíduo. Algumas métricas devem ser monitoradas regularmente como o número de serviços, não conformidade de pedidos, desperdícios e satisfação dos clientes. Outras métricas podem ser específicas e incentivadas como uma nova oferta do cardápio, a promoção do dia, a venda de complementos como entradas ou sobremesas. Nunca é demais enfatizar que a boa métrica de produtividade é aquela que é simples de implantar, de medir e de comunicar para a equipe. “Com métricas bem definidas, os programas de treinamento tornam-se mais eficientes, pois poderão ter seu conteúdo orientado aos resultados”, acrescenta Fernando. A AGR foi fundada em 2005 com o objetivo de atuar de forma diferenciada e eficiente no mercado de consultoria.
Programas
Christiano Evens, diretor de marketing do Grupo Halipar, do qual a Jin Jin faz parte, diz que as lojas têm, em média, cada, 14 funcionários. “Eles são treinados no ato da contratação e participam de reciclagens mensais. Além disso, temos programas de treinamento que são pilotados pela franqueadora e estes acontecem regionalmente, três vezes ao ano”.
Para medir a produtividade, Christiano conta que a Jin Jin considera fatores como assiduidade, atrasos, redução de desperdício dos insumos, entre outros. O diretor de marketing também frisa que uma equipe bem treinada tem condições de atender melhor o seu cliente e preparar o produto de acordo com os padrões da marca. “Temos um plano de carreira em que o colaborador pode assumir novas funções à medida que se destaca. Também temos premiações em campanhas de incentivo”.
Resultados
“O gasto com pessoas é um dos componentes mais relevantes para obter resultados em um estabelecimento de food service. Como o próprio nome diz food = alimento; service = serviço. E o serviço é, na maioria das vezes, proporcionado aos clientes através de um atendimento que envolve pessoas – sejam elas na frente do cliente, ou na cozinha, preparando os produtos. No food service, segundo um estudo recente da McKinsey, empresa de consultoria empresarial americana, mais de 50% do trabalho é físico e previsível, e essas atividades têm alto poder de automação. Trabalhos físicos e previsíveis são também mais fáceis de medir e ter indicadores comparáveis, que possam gerar índices de produtividade”, explica Simone Galante, fundadora e CEO da Galunion, empresa de consultoria para Food Service.
Simone reforça que os resultados e benefícios de uma eficiente mão de obra são colhidos com a lealdade do consumidor e com o aumento – ou a proteção – das vendas do estabelecimento.
PIZZARIA OCA DE SAVÓIA
www.ocadesavoia.com.br
MORDIDELA
www.mordidela.com.br
JIN JIN
www.jinjin.com.br
LIBBRA
www.libbra.net
AGR CONSULTORES
www.agrconsultores.com.br
GALUNION
www.galunion.com.br
