Dinheiro na mão

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A produção artesanal, atualmente, até se utiliza de máquinas, mas em poucas etapas. A maioria dos processos é feita de forma natural e manual. Por serem feitos respeitando o tempo natural dos alimentos e utilizando as mãos, esses itens, diferentemente do processo industrial, são fabricados em quantidades menores e necessitam de cuidados maiores. A ideia de sabor caseiro é uma das características marcante desse produto.

Pães artesanais

Um dos grandes motivos que fazem com que os empreendedores entrem em um negócio é a sua afinidade com o produto. Com Dilson de Oliveira Menezes, proprietário e chef da Varanda Pães Artesanais, não foi diferente. Sua paixão por panificação o levou a empreender na área.

Após iniciar um curso de gastronomia no IESB, Menezes começou a testar técnicas de fabricação de pães. No início de 2012, resolveu estudar em Nova Iorque, na French Culinary Institute, “uma escola focada em panificação e mundialmente reconhecida por sua excelência e chefs renomados”, acrescenta.

O nome “varanda”, dado ao estabelecimento, se deu pelo fato de, inicialmente, os pães serem fabricados na casa de Menezes, o que acabou se expandindo para a varanda dele. “O nosso processo de fabricação é mais do que artesanal, é especial. Os pães são feitos por quem entende e ama o que faz”, diz.

A produção da empresa é feita de forma natural, não são usados produtos químicos, aditivos e emulsificantes. A farinha é certificada como orgânica. “Para ter esse tipo de produto, deve-se respeitar muito seu processo de fabricação; assim, cada etapa tem seu tempo e varia em função da temperatura e de cada ingrediente utilizado. Usamos o processo de fermentação natural, em que cultivamos nosso próprio levain, e utilizamos nos pães agregando sabor, textura, durabilidade e outras características”, diz.

O proprietário explica que é preciso evitar manter os pães em local em que há perda de umidade e também aconselha o cliente que não vai consumir o produto em até dois dias, que os divida em pedaços menores, embale em filme plástico e congele, assim a conservação dura até três meses. Não aconselha deixá-los na geladeira. “Quando decidirem consumi-los, basta descongelá-los à temperatura ambiente e depois colocar alguns minutos no forno a 180 graus”.

A empresa produz em torno de 150 a 300 pães por vez, uma quantidade menor do que de uma padaria convencional. Isso acontece, como conta Menezes, por ser uma produção artesanal, pois os cuidados e o tempo das etapas são maiores. “Todavia, nossos pães já saem do forno com seu destino garantido. Nossas fornadas são anunciadas com antecedência e nossos clientes fazem seus pedidos também antecipadamente, em tempo de preparar tudo, sempre respeitando os prazos da produção de cada pão”.

Para o chef, um dos diferenciais dos pães fabricados é o sabor acentuado por causa do tipo de fermentação e pelo fato de não serem feitos com produtos químicos, o que é melhor para a saúde. Outro ponto que ele acentua é que, caso o consumidor não possa ir até a empresa buscar sua encomenda, a Varanda entrega na casa dele, mediante uma pequena taxa.

“Entendemos que o mercado de panificação, apesar de bastante saturado, continua buscando o que é bom e faz bem. A concorrência existe e é saudável. Acreditamos que, com melhores produtos no mercado, todos saem ganhando”, finaliza o proprietário.

Congelados e saborosos

Há nove anos no ramo de pães artesanais, em Fortaleza, Ceará, a empresa Neiva Terceiro Pães Artesanais, como conta Neiva Terceiro, empresária e padeira, já está no segmento de panificação há 20 anos. De origem paulista, ela começou em São Paulo fazendo pães artesanais em casa e depois passou para uma padaria convencional. Mudou-se para o Nordeste e começou de forma profissional a fabricação artesanal de pães.

“Somos pioneiros em Fortaleza com pães artesanais congelados. Introduzimos a ideia do congelado por nossos pães não possuírem conservantes e pela praticidade de ter um pão de qualidade congelado, que fica pronto em cinco minutos de forno”, diz ela.

A empresa comercializa os pães em sua loja. Além disso, faz um trabalho diferente com restaurantes da cidade. Cria couvert para cada estabelecimento, sendo possível congelar sem que perca a qualidade e, quando o cliente estiver na mesa, o produto vai chegar quente, como se estivesse sido feito na hora. “Também distribuímos nosso pão em uma rede de supermercados da cidade, fornecendo somente para a loja Gourmet dessa rede para garantir e manter nossa qualidade”, acrescenta Neiva.

Como conta a empresária, muitas pessoas acham que a produção artesanal é fazer os pães um a um manualmente ou têm aquela visão de um item mais rústico. Para ela, a panificação artesanal vai além disso, e divide essa ideia em dois passos: o primeiro é a qualificação da mão de obra. A empresa treina e orienta seus funcionários da melhor forma, pois Neiva diz que é preciso gostar desse segmento e ter muita paciência. O segundo é a escolha dos insumos. Para a padeira, é importante selecionar a matéria-prima e sempre preferir as de primeira qualidade, pois são feitos produtos que não levam conservantes.

São fabricados pela empresa cerca de 120 produtos catalogados. As massas de cada item têm suas características únicas. São feitos vários tipos de pães e recheios. A chef diz que o de rapadura faz sucesso na loja, mas que, pela variedade, é difícil apontar o mais requisitado pelos fregueses. “Por estarmos em uma cidade que além de turística é nordestina, uns dos pães que saem muito são os italianos, os de fermentação natural e os com produtos regionais, tipo carne de sol, caranguejo e o bacalhau”.

O público desse produto, apontado pela empresária, são os apreciadores de uma boa gastronomia e aqueles que procuram um pão no estilo europeu. Ela define como sendo das classes A e B os principais clientes.
Por fazer o pão e já congelar para a venda, a empresa precisa tomar cuidado com a data de validade dos insumos. Eles devem estar dentro do prazo até a estocagem do produto finalizado.

“Além dos pães, também trabalhamos com confeitaria, produtos natalinos diferenciados. A cada ano, criamos um produto novo para a época, na relação de produtos cadastrados”, diz.

Bebidas artesanais

Fundada em 1988, a Comércio e Exportação de Cachaça Meia Lua está localizada na capital nacional da cachaça, Salinas. São associados da Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas – APACS.
Segundo Guilherme de Alcantara Oliveira, sócio e diretor comercial da empresa, a empresa produz a legítima cachaça brasileira e foi a primeira a exportar o produto para os Estados Unidos.

“A partir da plantação de cana-de-açúcar, sem agrotóxicos, é iniciado o processo de fabricação. O segundo passo é transportar até o engenho e extrair o caldo da cana. A extração do caldo é o passo seguinte, na máquina o bagaço da cana vai para um lado e o caldo para a tubulação em outro lado que, em seguida, é peneirado e armazenado em um tonel de aço inox. A seguir, o caldo é levado até a área de fermentação e fica descansando em tonéis de aço inox maiores, posteriormente é destilado no alambique de cobre especial.

Após a destilação, a bebida segue para ser envelhecida em tonéis de madeiras de lei como Bálsamo e Jequitibá (Branco), que adicionam toque de sabor especial à bebida. Depois de envelhecida, a bebida é, finalmente, engarrafada, para seguir para distribuição e chegará às mesas de nossos consumidores”, explica Oliveira.

Quando questionado sobre as diferenças entre as bebidas artesanais e industriais, o diretor conta que a distinção está nos processos de produção, o plantio não conta com agrotóxicos, além disso o corte da cana é sem queima, a moagem é feita logo após o corte e são usados fermentos naturais. A destilação é feita em alambiques de cobre, separando a melhor parte de cachaça que é produzida, o que Oliveira chama de “coração da cachaça”. O envelhecimento é feito com madeiras nobres da região de Salinas como o bálsamo e umburana.

O preço desse produto varia de R$ 15,00 a R$ 500,00 a garrafa, o valor varia de acordo com o tempo de envelhecimento.

Segundo o diretor, esse produto tem conquistado espaço tanto no mercado nacional quanto internacional. “Já estamos nas grandes e médias redes de supermercados pelo país e também no mercado de bares, restaurantes, hotéis e adegas”.

Receita caseira

“A De Tommaso começou dentro de casa, os produtos eram feitos para agradar o paladar dos visitantes. Com o passar do tempo, as receitas ficaram tão conhecidas que as pessoas passaram a pedir que os produtos fossem vendidos. Foi assim que veio a ideia de criar uma fábrica, porém, desde o começo, a intenção era manter a tradição das receitas e não deixar de lado a forma artesanal”, conta Paula Antoniade Inglez, gerente de produção da De Tommaso.

Desde 1986, a empresa usa a mesma receita para a fabricação de patês, antepastos, entre outros produtos. Mesmo os métodos sendo iguais em todos esses anos, alguns processos foram aprimorados para que a produção se tornasse maior. A empresa optou por esse tipo de produção para trazer aos consumidores o melhor que essas receitas podem ter. “São feitos com todo o cuidado e carinho que se faz uma comida em nossa casa”, diz Paula.

Comparando o processo artesanal com o industrial, a gerente de produção pontua que o industrial traz benefícios, como a facilidade de aumentar o volume de produtos, mas em compensação, a forma artesanal garante um sabor diferenciado, pois não leva aditivos químicos que podem modificar o sabor do alimento. “O sabor pode ser melhor, pior ou até parecido ao da receita original, mas nunca será igual, pois esses aditivos químicos são claramente sentidos”.

Os cuidados nesse tipo de fabricação artesanal são maiores. A gerente de produção ressalta que é preciso ter atenção em todas as etapas de produção, desde a compra da matéria-prima até a embalagem. Além disso, os funcionários fazem várias etapas com as mãos, por isso a higiene do ambiente e dos manuseadores do alimento é outro cuidado essencial.

“Depois de selecionar cuidadosamente os ingredientes, estes precisam ser transportados de forma adequada até a produção e, então, têm de ser fabricados imediatamente, pois em horas esta qualidade poderá mudar”, diz. “Ao provar um produto feito de forma artesanal, conseguimos nos lembrar de nossa infância, do sabor da comida da nossa mãe ou do cheiro da comida de nossa avó”, conclui Paula.

De Tommaso
www.detommaso.com.br

Varanda Pães Artesanais
www.varandapaesartesanais.com.br

Neiva Terceiro Pães Artesanais
www.paesartesanais.com.br

Cachaça Meia Lua
www.cachacameialua.com.br

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