Detalhes de sucesso

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Food Service News: Por que você optou por se dedicar a área de alimentação?

Giancarlo Bolla: Quando minha família veio para o Brasil eu ainda era adolescente, então acabei nem ingressando na faculdade. Por coincidência meu primeiro trabalho foi num restaurante aqui em São Paulo, já que meu primeiro trabalho de verão, por assim dizer, na Itália, foi num café, e acabou contando como uma primeira experiência. Não era uma maneira somente de ganhar dinheiro, mas também experiência de vida. Gostei muito e comecei a me aprofundar, estudando mais para compreender a área.

FSN: Você chegou a cursar alguma faculdade ligada a gestão, ou a gastronomia?

GB: Não, eu estudei por conta própria, não fiz uma escola padrão de gastronomia. Os cursos que fiz foram na prática, porque trabalhei em grandes casas, que proporcionaram um aprendizado fantástico, e também li muito a respeito do assunto. Fiz algumas viagens ao exterior para observar melhor o serviço de sala e as novas tendências gastronômicas mundiais. Isto tudo durante 15 anos, em que fui funcionário de alguns restaurantes famosos de São Paulo.

FSN: O La Tambouille surgiu quando?

GB: No ano de 1971. A esta altura, como eu já tinha trabalhado como maître, gerente e outras funções, minha experiência era ampla com serviços de sala em geral. Também aprendi a cozinhar, mas não sou um chef de cozinha. Eu vou para a cozinha para trazer novidades, tendências, mas não no dia-a-dia, o restaurante tem um chef que cuida do cardápio e da cozinha diária. Mas eu acho muito importante que o proprietário do restaurante entenda de todas as operações, pois é como uma dona de casa, se não souber fazer não saberá dar ordens para os funcionários da casa.

FSN: Você acredita, então, que o dono de um restaurante deve estar envolvido em todas as atividades?

GB: Sim, ele tem que se envolver com a gastronomia, com o serviço, com a iluminação, com as flores, com a musica e até com o ar condicionado. É todo um complexo para tornar o ambiente agradável. Costumo dizer que, quando se abre um restaurante, todos os dias, é como quando abrimos a casa para dar uma festa aos amigos: tudo tem de estar impecável, tudo tem que ser da melhor qualidade. A responsabilidade do dono do restaurante é maior ainda porque, quando convidamos alguém para nossa casa, não existe conta ao final da refeição.

FSN: Além do La Tambouille você desenvolveu vários outros projetos de casas com sócios. Como foram estas experiências?

GB: O Tambouille está fazendo quase 40 anos, e nestes 40 anos eu, além de ter o Tambouille, fui sócio-proprietário de um clube chamado Gallery, onde fiquei 10 anos. Depois cansei um pouco da noite, porque exige trabalho até altas horas, e o resturante exige um horário mais regular – ou seja, não permite dormir até meio-dia! Então sai do Gallery e, por coincidências da vida, conheci meus sócios atuais do Grupo Leopolldo. O Leopolldo era uma casa noturna, que não abria para o almoço, mas era um lugar diferente para a noite, um bar e um restaurante deliciosos no meio de um terreno grande, de 3.000m², com muito verde – e por volta das onze horas da noite as luzes ficavam mais baixas, e a casa entrava num clima para dançar, com músicas para os casais. Era um restaurante dançante, muito diferente da boate, mesmo porque naquela época a balada de hoje não funcionaria, cada época tem seu estilo… Neste grupo, Leopolldo, já permaneço há 20 anos, e temos, hoje, além do Leopolldo – que atualmente é uma casa de eventos e tem dois endereços, um na Faria Lima para 400 pessoas e outro na Brigadeiro, para 700 pessoas ou mais –, o Bar des Arts, que é um outro produto, um restaurante descontraído que já tem 15 anos, e o Leopolldina, dentro da Daslú. Hoje estas são as atividades do grupo.

FSN: Você hoje trabalha então como um gestor de casas diversas?

GB: Exato, até porque com tantas casas eu preciso ter, em cada lugar, uma pessoa responsável, e faço uma supervisão de todas. Temos reuniões semanais com as equipes, com os diretores e com os proprietários para poder acompanhar bem o andamento das casas.

FSN: O grupo é proprietário de todas estas casas ou ele faz investimentos em casas já existentes?

GB: Na verdade este grupo não tem nada a ver com o La Tambouille, por exemplo, em que sou sócio de minha filha Cláudia. No grupo, éramos quatro pessoas que pensavam em fazer este primeiro Leopolldo, e o projeto cresceu, de uma casa para várias. Não adquirimos casas de terceiros, criamos conceitos.

FSN: Como você vê sua profissão hoje?

GB: O mercado de restaurantes, principalmente em grandes metrópoles como São Paulo, está crescendo de uma maneira até um pouco exagerada. Estamos constatando que abrem-se muitos restaurantes, mas nem todos conseguem vencer, pois o sucesso envolve muitas questões como o ponto, o fato de o dono do restaurante ser ou não do ramo, e até um pouco de sorte. Como pensar em voltar para casa para almoçar é uma situação quase impossível para um paulistano, levando em conta o tamanho da cidade e o trânsito, este mercado de restaurantes tem muito a crescer.

FSN: Para ter um restaurante de luxo, hoje, qual o investimento necessário?

GB: Em torno de R$2.000.000,00 a R$2.500.000,00 para um restaurante de alto padrão. Mas é claro que se pode abrir um restaurante mais simples, o que é uma tendência até, como as tratorias e bistrôs. Neste tipo de negócio se investe por volta de R$1.000.000,00, e são restaurantes que oferecem uma boa qualidade e um pouco menos de luxo, mas podem exercer preços melhores porque o investimento foi menor.

FSN: O que é que caracteriza então um restaurante de luxo?

GB: Um restaurante de luxo não tem as paredes forradas de ouro, mas tem um guardanapo de linho agradável ao toque… o luxo está nos detalhes, no copo de cristal, no bom vinho.

FSN: A indústria de food service nacional tem crescido em volume e qualidade, mas muitos restaurantes de luxo ainda alegam importar mais da metade dos ingredientes utilizados por não encontrar compatíveis. Como vê esta situação?

GB: Eu acredito que a indústria nacional está cada dia melhor, e que hoje já é possível montar uma cozinha de alta qualidade com quase todos os equipamentos nacionais. Quanto aos ingredientes, é claro que existem alguns que precisam ser importados, porque não existem aqui, mas atualmente eu utilizo apenas 10% de produtos importados, não passa disto. A questão é o valor agregado, por exemplo, que uma massa importada ou um arroz arbóreo para risotto trazem. Além de trazer uma qualidade diferenciada, estes produtos agradam mais ao cliente, então ainda optamos por importar determinadas opções, apesar da qualidade dos produtos nacionais.

FSN: Qual é o ponto mais importante a ser pensado, quando se trata de um projeto de um restaurante de alto padrão, para que ele se torne um sucesso?

GB: Todos os detalhes são importantes e devem ter atenção. A equipe é muito importante, desde um manobrista que aguarda o cliente na porta com um sorriso, e deixa o carro dele num estacionamento seguro, até o maître que dá continuidade a este tratamento amável. O ambiente tem que ser aconchegante, tem de haver preocupação com flores na mesa, com as toalhas, com as cadeiras. Mas o que importa realmente é criar uma simpatia com a equipe, um ambiente agradável, e obviamente uma qualidade culinária, porque as pessoas vão num restaurante para comer! Aí existe a preocupação com o ponto correto das carnes, com a apresentação dos pratos, com a qualidade em geral. Mas se o serviço de sala não for agradável e acolhedor, às vezes a comida, por melhor que seja, não faz tanto sucesso. O que quero dizer com isso é que, é muito importante que a equipe de salão faça o melhor possível para fazer esse cliente se sentir a vontade, como se fosse um convidado especial.

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