Desce mais uma Rodada

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Ontem: penne, strogonoff, carne assada, risoto, salada, lasanha. Hoje: bolos, biscoitos, sucos, amendoins, barras de cereais e outros “lanchinhos” para tapear a fome do passageiro. A crise vivenciada pelas companhias aéreas está atingindo em cheio a saúde financeira das empresas de catering e comissaria (que fornecem comida para as companhias aéreas) e o estômago dos passageiros. Para reduzir custos e tentar sair do olho do furacão, empresas que ficaram conhecidas pela boa qualidade no serviço de bordo estão reduzindo seus cardápios e substituindo refeições por lanches simples. Conseqüentemente, a dieta forçada nos vôos está emagrecendo o setor de comissaria e catering.

A situação é realmente preocupante. De acordo com dados da Associação Brasileira das Empresas de Comissaria (Abeca), cinco empresas foram desativadas em 2002 e nove em 2003. De 2001 até agora, as companhias aéreas reduziram as refeições a metade e o setor demitiu quatro mil trabalhadores. O faturamento do setor de catering caiu cerca de 60%.

Segundo Eugênio Carvalho, vice-presidente da Abeca e um dos sócios das comissarias de Brasília e Goiânia, o corte nos custos não pára. A Varig, por exemplo, já comunicou que vai trocar 14 refeições por lanches. A TAM também substituiu o tradicional café da manhã por torrada e bolinho industrializado.

A situação das empresas de catering sensibilizou a Infraero. A estatal começou recentemente a substituir os contratos destas empresas, que passarão a ter a sua atividade classificada como operação acessória do transporte aéreo e ficarão isentas do pagamento mínimo de aluguéis das áreas aeroportuárias.

A simplificação ou eliminação do serviço de bordo é uma tendência mundial. Além do custo da refeição, há o peso dos equipamentos (fornos de bordo) e o tempo que a aeronave permanece em solo para abastecimento. De acordo com dados da Abeca, hoje estão instaladas nos aeroportos brasileiros 36 empresas de catering que empregam cerca de dez mil trabalhadores. Dois grupos são estrangeiros: a LSG e a Gate Gourmet. A título de comparação, essas empresas foram responsáveis por arrecadar em 2002 R$ 120 milhões, valor que caiu para cerca de R$ 70 milhões em 2003. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), as empresas de catering representam cerca de 5% do faturamento do setor de grandes indústrias de alimentos do Brasil.

As demissões diretas e indiretas no setor já representam custos ao Seguro Desemprego e outros custos sociais, totalizando 7.200 trabalhadores e afetando cerca de 30.000 brasileiros. O capital estrangeiro, face às incertezas do mercado e à falta de políticas claras para o setor, direcionam seus investimentos para outros locais mais estáveis.

A Era de Ouro

Em épocas de crise como a que está sendo vivenciada pelo setor, alguns serviços e promoções oferecidos aos passageiros ficam comprometidos. As companhias estão reduzindo severamente os serviços, deixando caterings e comissarias em situação difícil e prejudicando investimentos num mercado fundamental na atração de novos clientes.

Em épocas não menos remotas, com a extrema competição entre as empresas, os serviços oferecidos a bordo eram compreendidos como diferenciais pelas companhias aéreas. As empresas trataram de aprimorar seus serviços, buscando meios para superar a concorrência. Uma vez que os aviões eram praticamente os mesmos, era imprescindível oferecer um serviço de bordo inigualável.

O cansaço nos vôos era amparado por poltronas confortáveis ou até mesmo por camas. A fome e a sede que batiam eram aliviadas por refeições pomposas, com mais de cinco pratos diferenciados. Caviar, vinhos, champagne e uma infinidade de drinks e coquetéis eram a norma nas décadas de 50 e 60.

A aviação era assim. Atualmente, cada vez mais, isso é coisa do passado. Com a crise na aviação em escala global, um dos principais itens rebaixados no que se costuma chamar de “serviço de bordo” foi justamente a qualidade, a quantidade e a classe na apresentação das refeições. A alimentação hoje em dia é tratada pela maioria das companhias aéreas como um mero detalhe. Isso ficou ainda mais claro depois que as empresas que, em troca de cobrar mais barato pelas passagens, reduzem os lanches a bordo ao básico ou simplesmente a um saquinho de amendoins.

Por razões de ordem prática e econômica, o bom catering hoje é o que ouve as preferências dos passageiros e tem capacidade de encontrar mecanismos para satisfazer desejos e necessidades do público ao menor custo possível.

Seja como for, empresas sérias tentam fazer o melhor com orçamentos cada vez menores. Para saber o que querem e exigem os passageiros, os departamentos de marketing das empresas trabalham para dar ouvidos ao consumidor e entregar o que ele quer. Com base nesses dados, os cardápios são normalmente planejados com seis meses de antecedência e trocados em ciclos que variam de classe para classe e de empresa para empresa, mas que, via de regra, mudam a cada duas semanas.

Na hora de desenhar o que será servido, vários fatores pesam na escolha de pratos e acompanhamentos. Os principais são: considerar o horário de partida, chegada, duração do vôo, regulamentos internacionais de saúde, questões étnicas e religiosas, classe de serviço, orçamento da empresa, sazonalidade e preço dos ingredientes, tamanho e equipamentos disponíveis nas galleys, número de comissários necessários para servir a refeição, questões de higiene, normas de segurança, capacidade de tolerância às baixas umidades nas cabines e uma infinidade de questões, um quebra-cabeça que mostra o quão complexa é a área.

Restrições

Consultadas sobre a possibilidade de uma entrevista que revelasse alguns dados do setor, as empresas que prestam serviços de alimentação a bordo não se prontificaram a fornecer informações que evidenciassem a atual situação vivenciada pelas comissarias.

Os dados obtidos pela redação da Food Service News referentes ao cenário das empresas de catering e comissaria foram fornecidos pelo presidente da Abeca, Miguel Costa. De acordo com ele, a atual situação dessas empresas frente a crise pós 11 de setembro é bastante delicada em função da redução dos serviços que são colocados à disposição dos passageiros. “Quanto às margens de lucros, a cada dia estão mais críticas. No Brasil, as empresas do setor estão realmente fechando as portas”, salienta.

Para Costa, a principal dificuldade apontada pelas empresas do setor de se atuar nesse mercado é justamente a restrição que o mesmo enfrenta, uma vez que, na visão do presidente, as empresas de catering não têm ação direta sobre os serviços que são definidos pela companhias aéreas. “Os principais investimentos das empresas para continuarem atuando e se destacando nesse setor estão voltados para a construção de novas instalações e aquisição de equipamentos para atender às exigências da fiscalização do Ministério da Saúde e das companhias aéreas”, destaca.

Para Miguel, as empresas voltadas para o food service, no caso específico as empresas de catering, em função das restrições impostas pelas companhias aéreas, estão se ajustando às novas necessidades do mercado buscando outras oportunidades e nichos dentro da vocação de cada catering, que é suprir o cliente antes do embarque. “Para se adaptarem à nova realidade, a principal ação das empresas desse setor através de sua associação é procurar influenciar as empresas aéreas a reconhecerem que o serviço de bordo é algo que contribui para melhorar o atendimento ao cliente e descontrair o passageiro, que normalmente está tenso”, defende.

O presidente finaliza analisando que o mercado brasileiro é diferente do americano e europeu. “O brasileiro já está acostumado com o atendimento especial através da alimentação de bordo e é bastante exigente e sempre tenta tirar a contrapartida através de redução do valor do bilhete aéreo. O mercado está bastante dividido. Algumas empresas aéreas desejam melhorar o serviço, outras relegam o assunto a um segundo plano”.

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