Cultivando alimentos e consumidores

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Ter uma plantação em um restaurante pode fazer com que os consumidores se tornem visitantes assíduos do local. Existem estabelecimentos onde é possível conhecer e até ver a origem dos pratos oferecidos: eles têm hortas próprias e cultivam os seus alimentos.

Manter uma horta anexa ao restaurante é um diferencial, torna o ambiente mais caseiro e aconchegante, dá um toque especial à comida servida. Apesar de pedir cuidados constantes e demandar gastos, a horta atrai novos clientes e, consequentemente, contribui com o crescimento financeiro da casa.

Horta cuidada pelas mãos do chef

O Horta Café & Bistrô, fundado em 2007, na cidade de São Paulo, é especializado em cozinha ovolactovegetariana e possui sua própria horta, localizada na entrada do estabelecimento. Quem teve a ideia de cultivar as próprias plantações foi o chef e proprietário do restaurante, Gustavo Brusca. “Já que eu tinha um pouco de terra na frente do Bistrô, decidi plantar algumas ervas, que uso com mais frequência”, conta. Ele planta e, à medida que precisa dos produtos, colhe-os. “Fica bonito. Aproveito também para dar um toque nas comidas”, diz.

É o próprio Brusca quem cuida das plantações, que se restringem às ervas. Alecrim, salvia, manjericão, tomilho, orégano e capim cidreira são os produtos cultivados na Horta Café & Bistrô, aos quais o chef procura dedicar os mesmos cuidados que tem com os pratos que cria.

Segundo ele, as vantagens de ter a própria horta são percebidas na decoração do ambiente, que se torna mais belo, e na qualidade dos pratos. “As pessoas percebem que temos algo diferente em nossos pratos”, diz. De acordo com Brusca, o restaurante atrai muitos clientes por causa da horta. “Em uma cidade como esta, tudo que se faz em prol da qualidade de vida – como ter mais verde – faz diferença”, afirma.

A Horta Café & Bistrô tem, de acordo com Brusca, crescido sempre. “Desde que abri, o crescimento é de 10% a 20% ao ano”.

Qualidade e frescor garantidos

O Restaurante Natural com Arte, localizado no município de Embu das Artes em São Paulo, mantém, desde o início, a própria horta. Segundo Tatiana Cardoso, chef da casa, a ideia de criar a própria plantação surgiu após ser observado que havia um terreno ocioso, ao lado da chácara onde o estabelecimento estava sendo construído. “Pensamos na horta como extensão de nosso restaurante e também para consumo próprio”, conta.

A horta do Natural com Arte está localizada a 50 metros da cozinha da casa e conta com um consultor contratado para cuidar do cultivo dos alimentos. “Ele visita esporadicamente nossa horta e está treinando nosso caseiro e um ajudante a mantê-la sempre saudável, livre de pragas e, principalmente, apta a oferecer hortaliças que gostaríamos que entrassem em nosso menu”, diz Tatiana.

Segundo ela, os produtos cultivados na horta do restaurante são, basicamente, hortaliças de época, vegetais folhosos e ervas. “Futuramente, tubérculos saudáveis como inhame e cará, vários tipos de abóbora, mandioca e mandioquinha”, complementa.

Tatiana conta que, com a horta própria, é possível garantir que o produto servido pelo restaurante é 100% livre de agrotóxicos. Além disso, a água utilizada para regar as plantações provém apenas da chuva, e os biofertilizantes usados são de fabricação própria. “Vale lembrar que a água servida em nosso restaurante é de mina própria e não possui cloro”, afirma.

De acordo com Tatiana, cultivar a própria horta propicia frescor e qualidade aos vegetais, funciona como um meio de fácil e rápido acesso aos ingredientes e gera uma grande curiosidade por parte dos clientes e da mídia. Segundo ela, as plantações fortalecem o conceito naturalista do local. “Com a horta, temos a possibilidade de oferecer cursos de horta orgânica e ensinar às pessoas conceitos de qualidade de alimentação, o valor do produto orgânico e, principalmente, levá-las a entrar em contato direto com a terra”, diz. Esses cursos são dedicados a turmas regulares e grupos fechados de empresas, além de serem promovidos em comemorações particulares. Depois das aulas, ocorre a degustação dos pratos preparados.

O plano do Natural com Arte para este ano é finalizar a estufa de tomates e o jardim no entorno da horta, que necessita de um paisagismo adequado. “Estamos trabalhando com muito amor e dedicação para fazer um trabalho cada vez melhor na cozinha, capacitar nosso pessoal a atender o cliente da melhor maneira possível e estruturar o espaço para receber nossos convidados com mais conforto”, finaliza Tatiana.

Diferencial positivo

O Restaurante Rosmarinus, localizado na região de Visconde de Mauá, tem sua própria horta. A ideia surgiu em razão da dificuldade de encontrar folhas e temperos para as saladas e marinadas oferecidas no cardápio da casa. “As entregas das folhas, que não tinham variedade, eram feitas uma vez por semana, somente. Seria inviável para o Rosmarinus, que abre todas as noites”, diz Julio Buschinelli, chef e proprietário do local.

A horta do Rosmarinus ocupa parte do jardim de 5.000 metros quadrados do restaurante e possui cobertura de proteção contra chuva e geada. Há dois funcionários responsáveis por cuidar das plantações, além de Regina Sampaio, esposa de Buschinelli, que é paisagista e administra essa atividade.

Os produtos cultivados na horta do Restaurante Rosmarinus são muitos: folhas em geral, como alface, azedinha, catalunha, rúculas normais e selváticas; espinafre, beringela, tomate e cereja; temperos, como alecrim, tomilho, tomilho limão, orégano, cerefólio, cebolete; pimentas em geral, alho porró, entre outros. “Quase tudo que o restaurante necessita, mas sempre em pequenas quantidades”, conta Buschinelli.

De acordo com o chef, os cuidados dedicados à horta são os mesmos de todas as atividades necessárias para manter a qualidade dos produtos, como o uso de água pura da nascente e a não utilização de agrotóxicos e adubos químicos. Os alimentos cultivados são colhidos momentos antes de serem servidos, “o que resulta em altíssima qualidade das saladas, principalmente”, complementa Buschinelli.

A vantagem de manter a própria horta, segundo o chef, é servir ao cliente pratos que, com certeza, têm muita qualidade e são raros nos grandes centros. De acordo com ele, muitos clientes buscam conhecer o Rosmarinus por conta das plantações, principalmente porque a horta é aberta à visitação. Além disso, ele acrescenta que a horta funciona como um agregador de valores às preparações servidas no restaurante e pode contribuir com a qualidade dos pratos.

Em 2011, o crescimento do Restaurante Rosmarinus foi de 15% e, segundo Buschinelli, o índice deve se repetir este ano.

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