Toca o sinal do recreio. Tudo já está preparado: as mesas estão impecáveis, os lanches estão fresquinhos e os balconistas já estão a postos, prontos para atenderem a uma legião de crianças famintas que se acotovelam na tentativa de serem atendidas o mais rápido possível. O cantineiro, por sua vez, sabe que nos próximos minutos ele vai garantir boa parte do faturamento do dia.
Poucos estabelecimentos de ensino e, consequentemente, raros donos de cantinas adotam programas efetivos de alimentação escolar. Prova disso é o espaço mais que garantido para sanduíches, salgados fritos, balas, doces e outras iguarias no cardápio das lanchonetes e cantinas. Os refrigerantes também ficam em primeiro plano, enquanto que os sucos naturais e outras opções mais saudáveis são relegados.
No combate aos maus hábitos alimentares, as cantinas terceirizadas são apontadas como o maior empecilho para a manutenção dos bons costumes. A incidência de obesidade infanto-juvenil no Brasil cresceu significativamente nos últimos anos. Em função disso, vários programas foram lançados para a orientação de alunos, pais, professores e funcionários, com acompanhamento e palestras com nutricionistas. Por iniciativa própria, muitas escolas particulares estão tentando melhorar suas merendas ou cantinas.
É óbvio que sanduíches, salgadinhos, batata frita e outros quitutes são sucesso garantido entre crianças e adolescentes, servindo inclusive como argumento dos cantineiros para justificar a falta de produtos mais saudáveis. Mas como oferecer um lanche com qualidade sem abrir mão do lucro?
Exemplo
Uma visita a algumas cantinas escolares mostra que conciliar qualidade e faturamento não é uma tarefa impossível. Alguns especialistas sugerem que é preciso dar mais valor à imagem dos lanches saudáveis na hora de expô-los na cantina. É importante, acima de tudo, respeitar o livre arbítrio dos estudantes e ensinar-lhe as melhores opções.
Como exemplo, desde 1999, os alunos do colégio Dante Alighieri, em São Paulo, passaram por uma mudança de hábitos alimentares na escola, o que motivou as crianças a optarem por combinações mais saudáveis. Para isso, a contratação da nutricionista Martha Paschoa foi fundamental: ela substituiu frituras por assados e tornou disponível nas cantinas cardápios com as calorias dos alimentos. Foi aberto também um restaurante para atender aos alunos que precisam estender seus horários.
O grande número de crianças chegando simultaneamente à lanchonete – o colégio tem, diariamente, o desafio de oferecer alimentação a cerca de cinco mil escolares – fez com que fosse desenvolvido um kit refeição com a identificação do aluno, a partir de um cardápio previamente estabelecido, entregue individualmente em sala de aula. Hoje, atendendo a um total de 1.200 pessoas entre alunos e professores, apresenta quatro modalidades de padrão. “Sabemos que alimentar uma criança corretamente não é tarefa fácil, pois ela precisa aprender a suprir seu organismo com todos os nutrientes de que necessita. Além disso, temos a consciência da dificuldade que os pais têm em programar o que vão colocar na lancheira todos os dias. Tudo isso, aliado à preocupação com o crescimento da obesidade em crianças e adolescentes, fez com que criássemos os kits”, explica Martha.
Os cardápios do Kit Sabor, tanto na versão infantil como na normal, são elaborados pela nutricionista e têm o objetivo de atender às necessidades calóricas e protéicas, durante o período em que o aluno permanece na escola. Os alunos recebem o Kit em sala de aula, instantes antes do recreio, com etiqueta personalizada.
O kit é preparado no próprio colégio, utilizando a estrutura e a mão-de-obra da lanchonete. De acordo com Martha, os fornecedores da lanchonete são selecionados com muito critério. Ela sempre realiza uma visita técnica na fábrica para a avaliação das condições de instalações e processos de fabricação e fornecimento.
Além dos Kits Sabor, o serviço de nutrição e alimentação do colégio oferece o Kit Light, nas opções infantil, também entregue nas salas de aulas, e adulto, à venda na lanchonete.
A lanchonete, que não é mais terceirizada desde 1996, também trabalha com refeições intermediárias (lanches). A aquisição deste lanche é opcional e é pago à parte do valor da mensalidade, por meio de boleto bancário. Os lanches oferecidos são, entre outros, cachorro quente, cheeseburguer, além dos sanduíches naturais e sucos de frutas.
Os kits, que forneceram ao colégio um faturamento de 5% do total obtido pela lanchonete, são comercializados entre R$ 4,20 a R$ 5,20 por dia letivo.
Almoço na escola
Levar os serviços de restaurante para a escola. Impraticável? Em muitas faculdades e colégios particulares de ensino médio e fundamental isso já é possível. A idéia partiu da School Cook, há mais de trinta anos atuando junto a instituições de ensino.
Administrando um total de 37 lanchonetes e 12 restaurantes, a School Cook desenvolveu um serviço de refeições especiais para escolas que não possuem cozinhas ou área para fazê-las. As refeições são elaboradas em porções individuais e finalizadas na própria lanchonete da escola. Os estudantes do Colégio São Luis, em São Paulo, por exemplo, podem também almoçar todos os dias no restaurante da instituição. Inaugurado em 2002, além de oferecer um cardápio balanceado, ele está aberto aos pais. O diretor administrativo da escola esclareceu que a idéia é justamente dar a oportunidade aos pais que trabalham na região de comer ao lado dos filhos, participando de sua vida escolar.
Com um crescimento de 30% nos últimos quatro anos, a empresa começou a atuar na década de 70 com o Colégio Objetivo. Logo eles assumiram as lanchonetes do grupo, onde permanecem até hoje. Com uma reconhecida experiência no setor gastronômico, a empresária Liane Piran decidiu, juntamente com a irmã e sócia Mari Piran, expandir os negócios e levar propostas aos colégios.
Hoje, a empresa atende a um universo de cerca de 60 mil alunos nesses colégios. Somente os restaurantes nas escolas representam 30% do faturamento geral da empresa. As refeições variam de R$4,30 a R$8,50, dos quais 80% são consumidas por alunos. A empresa atende também funcionários, professores e diretores dessas instituições.
Procurando inovações que tragam rapidez e qualidade ao atendimento de seus clientes e tentando minimizar problemas como intervalos cada vez mais curtos, filas intermináveis, falta de troco e outros, a School Cook implantou o cartão magnético como uma das formas de pagamento. Com o cartão, os pais adquirem a tranqüilidade de saber que o dinheiro está sendo gasto com a alimentação dentro da escola, evitando também o manuseio de dinheiro por parte do aluno, agilizando o atendimento.
Para Liane Piran, de todas as atividades relacionadas com alimentação, a operação em escolas é a que apresenta um diferencial mais significativo. Ela ainda destaca que com a participação da escola, são desenvolvidos projetos especiais de educação alimentar. “Os programas não se limitam ao balcão da lanchonete, mas se estendem às salas de aula e às famílias dos estudantes. A soma desses fatores permitiram um crescimento significativo da School Cook por estar com os produtos certos, na hora certa”.
Os problemas financeiros nesse setor estão diretamente ligado à realidade das escolas em que a empresa opera. “Existe uma grande inadimplência na maioria das escolas e este fator pode influir diretamente em nosso negócio. A perda de alunos diminui o número de consumidores, as dificuldades financeiras da família se refletem no menor valor para o consumo da criança no restaurante e lanchonete. Consequentemente, a merenda vinda de casa passa a ser mais freqüente”, analisa.
Na maioria das escolas, a área de alimentação se limita à lanchonete (cantina). Liane ainda explica que nas instituições maiores, os serviços de alimentação são mais completos, possuindo até mais do que uma lanchonete, serviço de kit lanche, restaurante para alunos, professores e inclusive funcionários. “Esta realidade tem apresentado mudanças cada vez mais significativas. A tendência para o período integral e cursos extra-curriculares, mantendo o aluno o dia todo na escola, está levando as instituições a implantarem o restaurante”.
Praça de alimentação na faculdade
Em 2002, foi desenvolvido um sistema de alimentação no campus da universidade Mackenzie São Paulo. Casas de lanche de tipos diferentes se juntaram ao restaurante instalado no segundo andar do Edifício Reverendo Amantino Adorno Vassão, cobrindo todo o campus, facilitando a alimentação de alunos, diretores, professores e funcionários. A escolha das empresas fornecedoras seguiu severo critério de qualidade; os produtos oferecidos e os preços em geral também são mais baixos que os praticados pela mesma empresa em outra área da cidade. Hoje são mais de 14 lojas de alimentação.
No coração da universidade, onde antes existia um velho restaurante, foi construída uma espécie de área de Convivência, onde se agrupam os restaurantes Candy Place e Italian Express, uma das duas unidades da lanchonete School Cook, Padaria Benjamin Abrahão, Doceria Laffriolée, Sorveteria Mack Break, Casa do Pão de Queijo e Mr.Pretzel’s. Além do espaço fechado, outras lojas de alimentação foram dispostas estrategicamente pelo campus, de modo a atender à demanda. Assim, quem entra pela portaria da Rua da Consolação encontra a Lanchonete do Zé e, seguindo em frente, próxima do prédio 12, a Lanchonete do Borges. Pela entrada da Rua Piauí, fica o estabelecimento da Pastel & Amor. Bem perto dessa portaria, estão as Lanchonetes Fama.
“A implantação da praça é um serviço de qualidade que o Mackenzie está oferecendo a alunos, professores e funcionários”, afirma o administrador da Área de Convivência, José Eduardo Gonçalez. Segundo ele, estudo feito pela consultoria Geomarket revelou que a demanda reprimida apontava as principais necessidades dos alunos, o tamanho dos estabelecimentos e a maneira como deveriam ser dispostos no campus. “Com base nas informações, foram escolhidas lojas que oferecem produtos de boa qualidade”, revela.
O novo planejamento das lojas no Mackenzie trouxe vantagens não só com a variedade, a higiene e a qualidade dos produtos. Refletiu também no público que transita pelo campus, uma vez que ofereceu-lhes boas opções de alimentação, de fácil alcance. Todos se sentem mais à vontade, pois com a Área de Convivência, os alunos não precisam sair do campus para fazer suas refeições.
Raquel Abrahão, gerente administrativa da Padaria Benjamin Abrahão, há 63 anos no mercado, orientou-se pela experiência. “Tentamos fazer mais ou menos os mesmos preços da loja externa, aqui com vários itens mais baratos”, conta. A padaria está em atividade na praça de alimentação do Mackenzie desde a inauguração da área de conveniência.
A gerente confirma que a padaria é sucesso garantido de público. “Estamos muito satisfeitos com a retorno que estamos obtendo. Os resultados são muito vantajosos. Atendemos alunos de todas as idades, desde os alunos do ensino fundamental aos universitários”. Para ela, o projeto de oferecer aos alunos produtos de uma padaria é pioneiro. “Podemos oferecer produtos saudáveis que não possuem nenhum tipo de conservante ou anti-mofo; nossa produção é diária, o que comprova uma grande procura e satisfação”.
A padaria tem uma grande variedade de produtos, desde salgados assados e fritos, sanduíches naturais, sucos, doces pães e baguetes. Porém os campeões de bilheteria são croissant de presunto e queijo, sanduíche natural de peito de peru e queijo branco, folhado de queijo branco e lua de mel, que é um docinho de creme de baunilha e coco.
O faturamento da loja dentro da instituição é semelhante ao das outras lojas externas. O investimento para a abertura da padaria na praça de alimentação foi médio. “Por ser um projeto pioneiro, tivemos que adaptar as máquinas e os balcões ao espaço reduzido; criamos um projeto diferenciado do utilizado em padarias para melhor adaptar a produção e os produtos”, esclarece Raquel.
