Cozinhar é uma arte. Alguém duvida?

Com um universo vasto de criação, a técnica da arte com gelo e frutas conquista o mercado

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Quando o assunto é cozinha, criatividade é o que não pode faltar. A variedade nas receitas, pratos e apresentações é imensa e a função de cada profissional é importante, afinal cozinhar é uma arte.
Assim como a apresentação de um prato feita por um chef se assemelha, muitas vezes, a uma pintura digna de museu, há outro setor relacionado à cozinha que se destaca: a arte feita com gelo e frutas e vegetais. Quem trabalha com isso pode ser considerado um grande artista, já que imaginação é ingrediente essencial para se desenvolver e criar tais obras.
Desde os séculos passados, a escultura é uma arte que sempre atraiu muitos olhares. Seja com qual material for feita, a técnica sempre exigiu – e exige – habilidade e criatividade artística. Para agregar ainda mais nas decorações de eventos, muita gente já faz a escolha por esse tipo de trabalho.
Por ser um ofício que demanda tempo, normalmente essas esculturas feitas em gelo, frutas e legumes são planejadas para serem expostas em grandes eventos como casamentos, congressos e formaturas.

Técnica

Há quarenta anos trabalhando com isso, Luiz Andrade, responsável pela empresa Naturezavivarj, do Rio de Janeiro, já é visto como um dos mais respeitados artistas pelo segmento. Unindo criatividade e bom gosto na escolha daquilo que vai esculpir, o carioca não mede esforços quando trabalha com os materiais que se tornarão esculturas.
“Trabalho com margarina, gelo, frutas e legumes. Para cada um, a técnica tem que ser diferente e é necessário muita atenção na hora de produzir uma imagem. É fundamental enxergar as três dimensões: largura, altura e profundidade”, explica Andrade, que tem como arte mais pedida a do cisne no gelo e Papai Noel na melancia.

Como ferramentas para seu trabalho, ele conta com objetos como motosserra, martelo, espátula, brocas, entre outras. O estudo também é algo muito importante, e apesar dos quarenta anos de experiência, Luiz ainda continua se aperfeiçoando.

“Sempre aprendo algo novo. Seja nos congressos que eu vou, seja com os colegas de profissão. O que não pode é parar. Tento acompanhar técnicas de outros países através da internet porque sempre há algo novo no mercado e temos que trazer isso ao cliente”, fala.
Além de garantir que está sempre aprendendo, Andrade também ensina quando pode. Há alguns anos atrás, ele teve a ideia de ensinar o passo a passo de alguma de suas obras através de DVDs. No total, sua coleção é de sete episódios, sendo cada um direcionado a um assunto como, por exemplo, “Flores e Arranjos”, “Bichinhos de Frutas e Legumes”, “Cortes em Frutas” e “Tábuas de Frios”.

“Resolvi fazer esses DVDs para que outras pessoas conheçam minha técnica e para que eu possa dividir um pouco da minha experiência, principalmente com os jovens que iniciam nesta profissão”, revela.

Tempo

Assim como um bom artista, quem trabalha com esse tipo de arte em gelo, frutas, legumes e margarina, precisa de um tempo para que tudo saia do papel e a obra dê certo. Para agilizar o trabalho, que pode variar de meia hora a três dias, Andrade conta com 11 pessoas em sua equipe e um local especialmente bem refrigerado.
“Em um recente trabalho, fiz um bar inteiro de gelo. Tive a ajuda da minha equipe e terminamos em três dias. Não é fácil, mas o resultado final fica muito bonito e sempre agrada o cliente. Então, tudo isso vale muito a pena”, diz.

Mas para que tudo saia direitinho como o planejado, Luiz faz vários testes até que o resultado final seja satisfatório. “Os testes são sempre importantes. É preciso também saber as condições do ambiente. Não só a temperatura, como também o deslocamento do vento, já que ele, muitas vezes, é o grande responsável por descongelar ou oxidar as frutas e legumes”, ensina o experiente artista que já foi responsável por assinar as obras de eventos em transatlânticos, hotéis e shoppings do Rio de Janeiro. Para que o serviço não acumule, ele começa sempre pelos itens mais complicados de serem feitos para depois ter tempo de sobra nas esculturas fáceis.

Imaginação

Acostumado aos pedidos, muitas vezes exóticos, dos clientes, Adriano Elias, dono do Arte em Gelo, empresa paulista, também é perito no assunto de esculturas. Com 18 anos no segmento, ele afirma que o resultado final de um trabalho vai depender de uma série de fatores.

“Às vezes o cliente já tem algo em mente ou alguma ideia daquilo que ele quer. Mas com o tempo e a experiência, a gente vai brincando com a imaginação. Muitas vezes vou pensando e faço as criações na hora, mas tudo depende do momento, do tema e do que o cliente está disposto a aceitar”, conta.
Aliás, imaginação é o que não falta para Adriano. Autodidata, ele sempre se esforçou para chegar lá e aprendeu tudo sozinho.

“Na época em que eu comecei, não havia cursos e nem sites como agora, então as referências que eu tinha eram praticamente nulas. Eu tive que aprender sozinho a como usar minha criatividade na hora da arte. Eu acabava indo em lojas de artesanatos, pesquisava desenhos em revistas e assim eu ia tentando reproduzir aquilo que eu via em uma fruta ou legume, por exemplo. Uma vez que você aprende a técnica em si, você consegue criar 80% dos trabalhos apenas com uma faca grande, uma média e um descascador”, diz o experiente escultor que já ministrou palestras sobre o assunto para mais de oito mil pessoas ao longo desses anos.

O gelo não pode derreter

Com toda essa arte espalhada para cá e para lá em um evento, muita gente se pergunta como é possível itens feitos de gelo e margarina, por exemplo, resistirem ao calor e não derreterem. Para Adriano Elias, a resposta é muito simples: consciência na hora de fazer.
“É muito difícil o gelo resistir a uma temperatura elevada, ele derrete mesmo. Por isso o ideal é que o ambiente de criação e de exposição seja devidamente climatizado. Para evitar problemas, depois de três anos de pesquisa, eu e minha equipe conseguimos fabricar um gelo cristalino. É uma barra de 110kg, mais resistente do que o gelo convencional e próprio para fazer este tipo de arte porque ele pode durar até 12h e a perda do material é de apenas, no máximo, 15%”, garante Adriano, que além de usar o gelo de sua própria fabricação em suas criações, também o fornece para o Brasil inteiro.

Responsabilidade

Em tempos de crise e de uma fragilidade na conservação do meio ambiente, no trabalho de Adriano o que não falta é consciência. Tudo o que ele faz é pensando no reaproveitamento e na utilidade de suas esculturas.

“As pessoas nos pedem tantas figuras e formas usando o gelo, que resolvemos fazer uma contenção em cada uma delas para que toda perda de água fosse armazenada. Dessa maneira, conseguimos uma boa quantidade de água para reuso. Regamos plantas, lavamos algo, mas a água nunca é desperdiçada, sempre reaproveitada da maneira correta”, garante.
Adriano também sempre analisa como suas esculturas podem ser úteis no ambiente em que irão ocupar. A margarina hidrogenada já foi material usado em seus trabalhos. “Já usei muito a margarina como material, mas ela não tinha uma utilidade tão grande nos lugares, já que não podia ser consumida, por exemplo. É diferente de você trabalhar uma mesa de frios com frutas e legumes em vários formatos e estes alimentos poderem ser consumidos. Prefiro usar os ingredientes que evitam, de alguma forma, um possível desperdício”, fala Adriano.

Segurança

Outro tipo de responsabilidade que o artista tem é quanto à viabilidade do produto. “Uma vez me pediram que eu fizesse uma torre de gelo de uns quatro metros para ficar exposta na Avenida Paulista. Eu neguei e expliquei que não era possível por ser um lugar aberto, exposto ao sol. E também o cliente não queria usar um cordão de isolamento. Ele contratou o serviço de outra pessoa e a arte ficou na Paulista, porém depois de uns dias ela caiu. Esse não foi o primeiro trabalho que eu neguei por conta dos riscos. Não é só ir lá e fazer, tem que levar em consideração toda uma base de cálculos envolvendo espessura, tamanho, temperatura, entre outros”, diz Adriano.

Mercado infinito

Com possibilidades infinitas de criação, a arte com gelo, frutas e legumes vem crescendo e ganhando cada vez mais adeptos. Seja o que vier à cabeça, a escultura sempre pode tomar forma. Com anos na estrada, Adriano produz bastante os famosos icebares, uma estrutura de bar toda montada em gelo.

“Todos os pedidos têm seus desafios. Há alguns que estamos mais acostumados e saem naturalmente, outros são mais trabalhosos como os icebares. O último levou dois meses para ser feito e usamos cerca de 20 toneladas de gelo”, relata.

O público também é muito variável nesses projetos, já que vão de debutantes, noivos, empresas e eventos corporativos a aniversários. Um caso em especial marcou a vida de Adriano, afinal não é todo dia que se vê um trabalho seu em plena Sapucaí.
“Já produzi doze estátuas em formato humano em escala real para o carnaval carioca. Foi um ano em que a escola Unidos do Viradouro retratava o Senhor Frio, inimigo do Batman em uma de suas alegorias. Foi inesquecível”, relembra.

Garde Mange

Literalmente significando “guardar a comida” em francês, o garde mange surgiu no século 19, na França, e é o termo utilizado para aqueles que cuidam e são responsáveis pela gastronomia fria de uma cozinha. Ou seja, aqueles que projetam o preparo e a apresentação dos frios e dos alimentos servidos ‘in natura’. Para isso, é preciso um grande controle na qualidade dos alimentos quando se trata de temperatura e de higiene na hora de manipulá-los.

Com várias vertentes do que se pode fazer na hora de uma apresentação no campo da gastronomia, muitos ainda confundem a profissão de garde mange com aqueles que fazem artes e esculturas com comida.

“Antigamente, o garde mange dava um toque refinado às apresentações nas mesas de frios. Alguns ainda o fazem, claro. Mas, hoje, existem profissionais específicos para a decoração e se você for em grandes hotéis, por exemplo, existe a pessoa que cuida da preparação e uma que cuida do design e decoração a mesa. Com a difusão do ofício da arte em frutas, legumes e gelo, conseguimos separar esses dois trabalhos”, relata Adriano.

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