Cozinha nas alturas

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O chef italiano Samuele Oliva, hoje no comando do Terraço Itália, uma das mais renomadas cozinhas paulistanas, se mostra um homem apaixonado pelo Brasil e pela gastronomia

O Terraço Itália é certamente um dos restaurantes de maior prestígio da cidade de São Paulo, e do Brasil como um todo. No topo do edifício Itália, mais precisamente no 41º e no 42º andar do histórico edifício da Avenida Ipiranga, o restaurante proporciona uma das mais belas vistas da cidade de São Paulo. Por suas mesas já passaram várias gerações de formadores de opinião e grandes nomes brasileiros, assim como muitos ilustres desconhecidos, que comemoraram em seus salões momentos surpreendentes de suas vidas como noivados, aniversários, promoções e até mesmo casamentos.

Neste restaurante tão importante para tantos brasileiros é que o chef italiano Samuele Oliva encanta a clientela com pratos que mesclam o que há de melhor na culinária italiana e um toque do gosto do frequentador do terraço. Oliva é um chef democrático, que adora elogios e críticas dos clientes – e que muitas vezes vai até a mesa ou liga pessoalmente para o cliente, dando um retorno ao seu comentário, tipo de delicadeza admirável nos dias de hoje, em que tudo se resolve por e-mail.

Da Itália para o Brasil
Samuele Oliva é natural de Santo Antônio de Padova, na região de Veneto, na Itália, e desde muito novo já praticava a gastronomia. Por ser de uma família com tradição na gastronomia, com restaurantes e hotéis, ele já começou a auxiliar na cozinha com sete anos de idade, “fazendo atividades de restaurante, como lavar pratos, descascar batatas, ajudar em geral”, relembra. Caçula de seis irmãos, desde jovem já demonstrava talento, e seu interesse pelas panelas só aumentou.
Com o incentivo e apoio da família seguiu carreira como chef, e depois de alguns anos na Itália, com a ausência dos pais e a escolha de alguns irmãos em tomar outros rumos nos negócios, Samuele partiu para a Espanha, em busca de outras referências culinárias. O chef, com vinte e dois anos na época, queria buscar novas experiências na gastronomia e escolheu Madrid para se aventurar. Lá trabalhou no Restaurante Nabuco, próximo da Gran Via, depois numa rede de hotéis.

Passados quatro anos, e bons pares de experiências na capital espanhola, o Chef Samuele Oliva veio para o Brasil, mas a princípio com o intuito de conhecer o país – afinal viver em um país tropical sempre foi seu sonho, e o Brasil se encaixava bem nestes planos. “Me apaixonei pelo Brasil! É um país maravilhoso, extraordinário, com muitas riquezas a descobrir e ainda muito novo no que se refere à gastronomia e alimentação, o que proporciona muitas possibilidades a explorar”, declara o chef.

Após cruzar quase todo o Brasil de carro, conhecendo o litoral e as pequenas e grandes cidades do interior do país, Samuele se encantou ao conhecer a Praia de Pipa, no litoral sul do Rio Grande do Norte, e se refugiou por lá. “Quando cheguei em Pipa decidi que era lá que eu queria ficar, amo aquele lugar!”, recorda. Alugou uma casa na falésia e pensou seriamente em se estabelecer por ali, mas os planos do destino eram outros.

Ainda no Rio Grande do Norte, Samuele conheceu sua esposa e casou-se. Cerca de um ano depois veio para São Paulo, devido ao trabalho da esposa, que é procuradora. Chegaram a considerar a transferência de trabalho dela para Pipa, e a montagem de um restaurante para que ele trabalhasse, mas a sua área de atuação era muito restrita no Rio Grande do Norte. Samuele voltou então a procurar um trabalho no comando de uma grande cozinha: “Chegou uma hora que eu precisava voltar a trabalhar, me sentir na ativa, e conversei com minha esposa sobre isto. Ela aceitou que nossa vida seria diferente, que eu ficaria menos presente, mas que era este o trabalho que eu sou apaixonado em fazer” recorda Samuele quando conta de sua decisão de voltar a trabalhar como chef de uma grande cozinha, o que toma muito de seu tempo. Fez então alguns estudos sobre as características dos restaurantes brasileiros, fez alguns estágios, inaugurou e passou a assinar a gastronomia do Restaurante Lucca, perto do Clube Pinheiros, e depois decidiu por assumir a cozinha do Terraço Itália.

Culinária Italiana e os Brasileiros
Assinando como chef executivo do Terraço Itália já há dois anos e meio, Samuele Oliva já se tornou conhecido na gastronomia paulistana por seus pratos italianos que recheiam o cardápio do restaurante. Algumas das opções do cardápio atual são o Crepe de farinha saracena com atum grelhado, gergelim branco e salada de alface americana com geléia de frutas vermelhas e o Risoto de bresaola com rúcola, queijo pecorino e funghi porcini – um dos favoritos do chef.

O menu da casa é focado na culinária italiana tradicional, o que o Samuele explica:“Eu sou um chef de culinária italiana. Nunca fiz culinária francesa, nem alemã, nem nada, somente italiana. Nasci com esta cultura, e é minha especialidade. Se precisar fazer algum outro prato eu sei fazer, mas prefiro delegar a alguém que tenha o prato em sua cultura”. E ele faz questão que os clientes saibam disto, afinal acredita que eles busquem no Terraço boa culinária italiana, de tradição.

Mas a maior diferença entre o público brasileiro e o europeu, para o Chef Samuele Oliva, é o nível de exigência. Para ele, os brasileiros são muito mais exigentes que os europeus com os alimentos, não somente com a qualidade, mas também com a apresentação. “Talvez os brasileiros exijam muito porque aqui há muita coisa falsificada, inclusive na gastronomia”, afirma o chef, se referindo a grande quantidade de restaurantes ditos de culinárias típicas em São Paulo, e que muitas vezes sequer respeitam as tradições destes países. Ele atribui o alto grau de exigência, principalmente em São Paulo, também à quantidade de estrangeiros que vivem na cidade, e à quantidade de culturas que se mesclam. “É difícil agradar a todos, e em São Paulo você encontra, num restaurante, pessoas de todos os povos, todas as etnias, diferente da Itália, onde todos têm uma expectativa parecida. Mas sinto mais satisfação em cozinhar aqui do que na Itália, porque as pessoas são mais receptivas!” exclama o Chef Oliva.

Dois dos maiores erros cometidos por ditos restaurantes italianos aqui no Brasil, segundo o chef Samuele, são o excesso de molho no macar¬rão, pois na Itália o molho é acompanhamento e o mais importante é que se sinta o sabor da massa – que aqui acaba às vezes ficando encoberto pelo excesso de molho, e a forma de fazer pizzas sem o critério de aguardar a fermentação natural da massa. Sem contar a quantidade de pratos gratinados oferecidos por estes restaurantes, sendo que na Itália não é nem tão comum gratinar alimentos. “Um gratinado por exemplo, eu acho que fica bom, que agrada o paladar brasileiro, então é válido. Mas tem de ser visto como uma criação daquele chef ou daquele restaurante, e não como tradição italiana”, explica Samuele.

Para o Chef Oliva muitos contratempos deste tipo poderiam ser corri¬gidos se os profissionais investissem mais em sua formação, e os donos dos restaurantes também: “não adianta um diploma de grande universidade se não souber o básico da cozinha, mas também não se pode achar que não precisa estudar. Precisa saber fazer sim, por a mão na massa, mas também precisa entender a origem dos ingredientes, dos modos de preparo. O pessoal precisa investir mais em si mesmo, o que permite crescimento pessoal e da empresa”.

O Cardápio do Terraço
O cardápio do restaurante é renovado pelo Chef Samuele a cada seis meses, de forma sazonal, um para Primavera/Verão e outro para Outono/ Inverno. Entre as trocas de cardápio, são promovidos festivais – como de risotos, sopas etc. – no Bar Executivo do Terraço, levando aos clientes mais descontraídos do bar um pouco da culinária requintada do Terraço, em simpáticas porções para serem consumidas durante as conversas.
Samuele afirma gostar muito das críticas dos clientes, acha que são fundamentais, mas tem de ser bem avaliadas para não serem confundidas com opiniões pessoais. Uma das entradas do cardápio atual, por exemplo, foi trocada após a sugestão de uma cliente, pois fez o chef perceber que aquele prato, tão procurado na Itália, não agradava o gosto brasileiro. Mas ele também frisa que muitos pratos não podem ser feitos tradicionalmente por não encontrar os ingredientes no Brasil, pelo menos não no formato desejado: “Um prato muito comum na região de Veneto e que eu particularmente gosto muito é o bacalhau amanteigado, mas no Brasil não encontro o bacalhau que é o correto, utilizado na receita. Claro que podemos fazê-la com outro ingrediente aproximado, mas o resultado não fica igual”. Nesta linha, o chef prefere criar pratos novos ou inovações de pratos tradicionais, mas com os ingredientes que tenha ao seu alcance com o frescor e qualidade desejados.

O Terraço Itália também tem uma característica especial que o Chef Samuele respeita: foi e é o ponto de encontro e de recordações de muitos paulistanos, que, muitas vezes, retornam após muitos anos buscando um prato para relembrar um momento vi¬vido. Para estes casos, o chef abre uma exceção no cardápio e prepara o que o cliente desejar. “Temos na cozinha os ingredientes de alguns pratos que tornaram o Terraço Itália famoso, como a truta com amêndoas. Por mais que este prato não faça mais parte do cardápio, ele faz parte de momentos que emocionaram as pessoas e, vez por outra, algum cliente pede por ele, mesmo sem constar no cardápio. E para este cliente preparamos o prato especialmente”, comenta o chef.

Como o Terraço também recebe eventos especiais, o Chef Oliva acaba sendo o responsável pelo menu destes momentos, e conta emocionado que uma das maiores satisfações de um chef é servir, por exemplo, um casamento, e ao final ser cumprimentado pelos noivos felizes com o resultado: “As pessoas vem ao restaurante para momentos especiais delas e acabamos fazendo parte destes momentos. É muito gratificante ver a felicidade nos olhos das pessoas e saber que fizemos parte daquilo, que fizemos o sonho acontecer” .

Chef em Família
O Chef Samuele Oliva é casado com Cláudia, com quem tem uma filha de 4 anos chamada Maria Eduarda. Duda, como Samuele carinhosamente a chama, parece seguir os passos do pai, e, se ele permite, passa o dia todo trabalhando ao seu lado com as mãos na massa. “A Duda adora ficar na cozinha e me ajudar, quando estou em casa preparando alguma coisa ela fica por perto querendo participar”, conta o pai orgulhoso.

Como todo chef internacional, Samuele tem uma carga horária de trabalho exaustiva, e sente não ser tão presente em casa como gostaria, mas conta com carinho que a esposa e a filha compreendem sua dedicação ao trabalho e a importância que o trabalho tem para ele. Porém, nos momentos em que está com a família, conta ser um pai muito coruja e uma pessoa extremamente tranquila, diferente do “Chef Oliva” agitado e sempre ativo que trabalha no Terraço.

Organizando a Cozinha
A organização, segundo Samuele, é um dos fatores mais importantes para o bom funcionamento de uma cozinha de grande porte como a do Terraço. E quando ele se refere à organização, não se prende a uma questão logística, mas abrange inclusive as formas de se tratar a equipe, sempre se empenhando em incentivar os funcionários a se qualificarem cada vez mais, criando um bom ambiente em que todos aprendam a cada dia e, assim, possibilitando a confiança total em seu pessoal. “Eu sou o tipo do chef que gosta de acompanhar tudo, de ver de perto tudo que está sendo feito, mas é impossível estar em todos os lugares ao mesmo tempo. Por isso faço questão de ter uma equipe competente, e incentivo-os, todo o tempo, a se aprimorarem, assim confio plenamente no resultado mesmo quando não consigo acompanhar todo o processo”, explica.

A equipe que trabalha hoje no Terraço Itália conta, em grande parte, com funcionários mais antigos que a chegada de Samuele, que ele fez questão de preservar no elenco, mudando apenas a forma de trabalho para que encontrassem a linhagem que o chef desejava. Isto porque Oliva acredita que as pessoas devem sempre ser ouvidas e ter reconhecimento por seu trabalho realizado, independentemente da mudança do comandante do empreendimento. “Para mim os funcionários são como um patrimônio da empresa, e tem de se investir neles, em sua melhora, e não contratar uma nova equipe cada vez que se tem um novo chef” ressalta Samuele, que tem uma visão gerencial do restaurante, além da gastronômica. O fato de já ter tido empreendimentos no setor e conhecer as dificuldades e limitações muitas vezes encontradas pela administração do estabelecimento permitem que ele trabalhe realmente em equipe com a gerência, evitando o possível desconforto muitas vezes gerado entre operacional e administrativo de grandes restaurantes.

Outro ponto importante salientado por Oliva é que sempre prestigia o pessoal de sua cozinha, deixando inclusive bem claro para os clientes quando algum prato não é de autoria dele. “Se um cliente pede feijoada, por exemplo, eu lhe digo quem é que faz. Não que eu não saiba fazer feijoada, mas sei reconhecer que tenho brasileiros em minha equipe que podem preparar este prato de uma forma excelente, e deixo que eles o façam e recebam o devido crédito por isso, como é de seu direito”, conta o chef orgulhoso.

Futuro
Samuele Oliva já assina o cardápio do Terraço Itália há mais de dois anos, e pretende fazê-lo ainda por um bom tempo. O trabalho do chef no restaurante vem agradando muito ao público e à crítica, e seu sotaque vêneto carregado ao conversar com os clientes já é uma característica do Terraço atual.

Porém, diferentemente da maioria dos grandes chefs que temos em nossas cozinhas, Samuele não tem como objetivo abrir um restaurante especializado em massas, atraindo público por conta do nome que construiu na sociedade paulistana ao longo destes anos. Para o Chef Oliva, as grandes cozinhas é que têm o encantamento que lhes faz bem, e pretende continuar com o próprio Terraço ou até, posteriormente, assumir um hotel ou complexo hoteleiro de grande porte. Para ele, quanto mais pessoas tiver a oportunidade de servir e fazer felizes melhor.

Na visão de Samuele, o profissional que fica muitos anos em um mesmo lugar precisa ter muita atenção para não se acomodar, para sempre estar se atualizando para oferecer mais à casa e aos clientes, para que o retorno também seja sempre maior. Para ele, um chef só deve permanecer enquanto ele conseguir trazer inovações e soluções para aquela casa e aquele público, e isto pode durar cinco ou vinte anos, depende de cada um. “Eu acho que a cada cinco anos a casa tem que reavaliar se o chef não está acomodado, principalmente numa grande casa como a que trabalho, que precisa sempre de inovações. É super importante para a empresa ter esta preocupação”, afirma o chef, e ainda acrescenta que “a avaliação deve ser anual, frequente, e ao final de um período de cinco anos deve-se ter maiores proporções, porque chefs não tem de ser eternos.

Pode ser que eu fique no Terraço Itália dez anos, mas tem que ter força para sempre levar o restaurante ao topo, sempre inovando”. Mas se o profissional se acomoda e passa a querer repetir sempre as mesmas tentativas que já tiveram sucesso ele deve procurar novos horizontes, para o seu bem e o do cardápio que assina.

E é com esta visão que o Chef de apenas 36 anos já tem seu nome entre os mais conceituados da gastronomia brasileira. O segredo do sucesso tão rápido se explica de uma forma relativamente simples: que se cozinhe com amor. “Os alimentos recebem as vibrações do chef e de todos os envolvidos na cozinha, então todos têm de estar bem, em sintonia, para que o resultado final seja perfeito”, afirma. Por mais que hajam aqueles que não creiam nesta possibilidade de influência emocional sobre os pratos, é inegável que o Chef Samuele Oliva tem um dom de trazer felicidade em forma de comida a seus clientes e convidados.

Terraço Itália
www.terracoitalia.com.br

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