Conquistando novos públicos

Alcaparras ainda não são comercializadas em larga escala no país, mas vêm atraindo mais consumidores

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Um ingrediente milenar que harmoniza com pratos que levam peixe, por exemplo, chama-se alcaparra. Originária do Mediterrâneo, essa planta, que nasce espontaneamente por lá, realça o sabor das receitas com peixes, carnes suaves, saladas. As alcaparras são delicados botões florais muito utilizadas e apreciadas na gastronomia mundial e nacional. Surgiu há mais de dois mil anos. Na antiguidade, eram usadas por romanos para dar sabor ao arroz e à carne de cordeiro. Na Idade Média, seu sabor característico e forte disfarçava o gosto de carnes estragadas. No Renascimento, o artista Leonardo da Vinci, em seus registros, mencionava uma tal sopa de alcaparras. As mais conhecidas são de origem italiana. E lá ela cresce em toda a costa do país, desenvolvendo-se bem em solos secos e rochosos. É necessário que nesses locais haja temperatura elevada, muita luz e abrigo de ventos. Nessas condições, as alcaparras crescem bem e, no tempo certo, são cuidadosamente colhidas para serem vastamente utilizadas na culinária e também beneficiando a saúde quando consumidas.

A planta possui diversas qualidades medicinais para o organismo. Ela é diurética, adstringente, antiespasmódica, tônica e vermífuga, além de favorecer o sistema digestivo. O extrato dela é usado para lavar feridas, já que possui propriedades cicatrizantes. Apesar de ter muito sódio – pois são conservadas em água com vinagre ou em salmoura – é rica em vitaminas A, B1, B2, B3 e C e minerais como cálcio, ferro, magnésio e outros. Com isso, atua protegendo algumas células, nivelando os níveis de colesterol e prevenindo o envelhecimento precoce. Combate os radicais livres que danificam o organismo, melhora o funcionamento do fígado e abre o apetite.

Para que o brasileiro consuma alcaparras, é necessário importá-las, haja vista que o clima do país não permite o plantio ideal. Mesmo não sendo muito usual utilizá-la em receitas domésticas, e até em receitas de muitos restaurantes, em comparação a outros ingredientes, como as azeitonas, por exemplo, as alcaparras são fáceis de serem encontradas e excelentes aliadas na preparação de muitos pratos. Algumas empresas especializadas em conservas vendem esse produto em todo o Brasil, tanto na versão para o varejo quanto para atender as demandas do food service.

Foco

A Di Salerno é uma marca pertencente à importadora de alimentos M.G.A. Fundada em 1989, é uma empresa familiar que sempre focou na qualidade de seus produtos e na relação de confiança com seus stakeholders. Possui uma linha Premium Foods tanto para o varejo quanto para o food service. São mais de cem itens trazidos de diversos países, entre eles Argentina, Espanha e Itália.

As alcaparras Di Salerno são trazidas da Turquia ou do Marrocos. São acondicionadas em embalagens de 90g, 700g e 2kg. “Consideramos um produto exótico, por ser um botão de flor proveniente de um arbusto. As menores e mais novas são mais valorizadas no mercado e têm seu preço mais elevado”, explica Marcílio Alfano, fundador e CEO da companhia.

Elas são colhidas manualmente; não existe sistema mecânico de colheita em razão de esse produto alimentício ser muito delicado. Qualquer choque com a planta pode danificá-la. Marcílio informa que são encontradas em toda a região mediterrânea, entretanto, devido à necessidade do emprego intenso de mão de obra, os países mais ricos extinguiram a produção/cultivo.

“Apesar de não ser um produto que costuma estar no dia a dia dos brasileiros, a alcaparra combina com diversas receitas, dando um toque especial ao prato. Está presente na preparação de peixes, aves, carpaccios e também em temperos, molhos e antepastos”, pontua. Economicamente falando, segundo o CEO da Di Salerno, o consumo da alcaparra está se disseminando nos últimos anos, porém ainda não tem uma representatividade na questão comercial. “É um produto para ainda ser agregado ao mix de consumo habitual de conservas”.

Conservas

A Ting é uma empresa nacional, fundada em 2001, no ramo de conservas alimentícias, e possui uma linha diversificada de produtos, tais como: azeitonas, cogumelos, alcaparras, cebolinhas, cerejas, alcachofra, tomate seco, minimilhos, pepinos e picles. Atende atualmente grandes redes de varejistas, atacados e clientes do food service com o produto da marca Ting e com a marca do cliente.

Cristina Brommelstroet Ramos, engenheira de alimentos da Ting, diz que a companhia tem como política atender seus clientes com excelência, oferecendo produtos com qualidade e seguros aos consumidores. O principal exportador de alcaparras da Ting é o Marrocos. A engenheira explica que as alcaparras são classificadas por tamanho, e é dada por uma faixa de medida que é o diâmetro médio dos botões. São de 0-7mm até 13mm de diâmetro. O valor do produto é dado inversamente proporcional ao seu diâmetro. “Quanto menor, maior o valor”, esclarece.

A Ting possui em sua linha os seguintes produtos: alcaparras em potes de vidros de 100g para o varejo e baldes de 2kg para o food service. Cristina sugere que a alcaparra seja utilizada em pratos mais elaborados. “Um bom aperitivo é fritar a alcaparra e servi-la”, recomenda.

Com a constante divulgação do produto, a alcaparra vem conquistando novos consumidores. A planta confere às receitas um diferencial no sabor, porém, devido ao fato de o seu consumo ainda ser em pratos específicos, não é tão difundida assim.

Experiência

Há quase 80 anos no mercado brasileiro, a Raiola tem o compromisso de proporcionar aos seus consumidores uma marcante experiência gastronômica, oferecendo produtos desenvolvidos especialmente para encantar a diferentes paladares com os mais variados sabores e aromas. Na linha de produtos da empresa constam azeitonas, azeite extravirgem, vinagres (tinto, branco e balsâmico), tomate pelado, passata di pomodoro, champignon, molhos de tomate, cereja, pepino, tremoço, suco de tomate.

“As alcaparras Raiola são acondicionadas em embalagem plástica ou de vidro”, informa Erika Cardoso, engenheira de alimentos da empresa. Para o varejo, tem potes de 65g e 180g e para o food service tem balde de 1kg. O produto é importado da Espanha.
Antes do preparo, no uso culinário, as alcaparras, após serem retiradas da conserva, precisam ser lavadas em água corrente. Uma boa dica é que, em algumas receitas, que exigem longos cozimentos, elas devem ser adicionadas aos alimentos nos momentos finais da preparação para que não percam o aroma. Para molhos, é sugerido que sejam utilizadas as alcaparras de menores tamanhos, sem necessidade de picá-las.

Na culinária italiana, as alcaparras reinam em muitas receitas feitas por lá. Elas harmonizam muito bem com assados e em cobertura de pizzas. No sudeste da Itália, usa-se no interior de almôndegas e em verduras cozidas. Na Sicília, são ótimas acompanhantes de legumes como as berinjelas. O característico molho de alcaparra, feito com manteiga derretida, é o ideal para acompanhar peixes, frutos do mar e ovos cozidos. Na preparação de molhos tártaros e vinagretes, as alcaparras dão um toque especial, pois combinam bem com azeitonas e cebolas, proporcionando gostos típicos dos pratos mediterrâneos.

Até onde se tem notícia e registro, todas as alcaparras comercializadas no Brasil são importadas. O Centro de Horticultura do Instituto Agronômico (IAC-Apta), da Secretaria de Agricultura de São Paulo, desconhece que, até então, haja registro de pesquisa ou cultivos por aqui. Contudo, o engenheiro Sérgio Di Petta, que há 17 anos estuda a viabilidade do cultivo da alcaparreira no país, foi pioneiro na produção de alcaparras no Sítio São Camilo, em Brasópolis, no sul de Minas Gerais, na Serra da Mantiqueira. Após diversas tentativas frustradas, Sérgio conseguiu elaborar um método de cultivo mais eficaz que os anteriores. As alcaparras do Sérgio são colhidas como devem ser: manualmente e com bastante cuidado. Em 2014, a lavoura do produtor tinha 50 pés da planta e a produção rende por ano cerca de 200 quilos.

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