É dessa forma que Bruno Katz, chef e sócio do restaurante NOSSO, fala sobre o cardápio do estabelecimento
Acessibilizar a alta gastronomia por um método mais descomplicado e, justamente, tornar-se acessível”. Esse é o conceito e o papel do chef Bruno Katz no mercado de alimentação.
O chef é nova-iorquino filho de argentinos. Morou boa parte de sua vida em Búzios, no Rio de Janeiro, onde começou a trabalhar ainda adolescente com a chef Sonia Persiani nos restaurantes Madamme Teffi e Cigalon.
Foi para o Rio de Janeiro aos 17 anos e se lançou de vez na gastronomia. Trabalhou no Oui Oui e no Miam Miam da chef Roberta Ciasca. Aos 20 anos, foi chamado para trabalhar no CT Tratorrie do chef Claude Troisgros e logo depois foi fazer um estágio no restaurante Daniel do renomado chef Daniel Bouloud. Voltou diretamente para o Olympe junto a Thomas Troisgros e, aos 25 anos, assumiu a cozinha do restaurante NOSSO – sendo chef até hoje e também sócio. Sua cozinha tem uma proposta de comida simples e divertida, mas que também sempre preza pela técnica e uso de bons produtos. “Servimos uma comida contemporânea sem mimimi”, registra Bruno.
O chef salienta que procura, junto com sua equipe de cozinha, fazer o NOSSO um ambiente um pouco mais informal, porém com alto padrão em atendimento, comida e coquetelaria.
“Sobre os drinks da casa, estamos no Tales of the Cocktail como os 10 melhores bares das Américas. Essa premiação faz parte de uma conferência anual americana de comércio, festival e reunião de profissionais da indústria de coquetéis e bebidas espirituosas realizada em Nova Orleans, Louisiana”.
A ideia, para o chef, é romper barreiras entre quem serve e quem é servido. Os funcionários do restaurante não têm uniformes. O ambiente é descolado. “O NOSSO possui um baita bar de alta coquetelaria, cozinha aberta onde acontece a interação entre os clientes e o público em geral, tal qual também o bar com esse mesmo conceito”, apresenta.
A estrutura é de um prédio de três andares distintos, mas com uma mesma proposta. O primeiro andar apresenta o bar e a cozinha integrados por um balcão. O segundo andar é um mezanino que é o que mais se aproxima de uma operação de restaurante. “E o terceiro é um rooftop (novo conceito de lazer em bares, boates e restaurantes) de frente para a praça Nossa Senhora da Paz, com uma pegada para lá de descolada, mais parecida com bar mesmo, porém também com comida”.
Ao todo, no NOSSO, são 30 funcionários. O estabelecimento está situado no bairro de Ipanema, na cidade do Rio de Janeiro, na rua Maria Quitéria, 91.
Bruno considera que o diferencial do estabelecimento é a experiência do cliente que é surpreendido desde o atendimento, passando pela comida e pela coquetelaria.
“Fazemos uma gastronomia contemporânea, com base francesa e, agora, na nova carta da casa, com um toque asiático. Os destaques do menu são o Ovo 63°, o Polvo (arroz mediterrâneo aioli de páprica picante, tempurá de kimchi e polvo confit), o Bun de porco (pão cozido no vapor, barriga de porco confitada, picles aioli de gochujang e kimchi), entre outros”.
O NOSSO oferece, verdadeiramente, de acordo com o sócio, uma experiência diferenciada, com preços totalmente acessíveis. Foge do padrão de um restaurante tradicional. “Tentamos praticar preços mais que justos para onde nos situamos, visando, também, a quantidade de técnica aplicada a cada preparação”, explica.
“Passamos ensinamentos para todos os nossos colaboradores, para que, assim, fortifiquemos o mercado. Quanto mais pessoas capacitadas, mais alto nível de qualidade terá em todos os âmbitos”, diz ele.
E o relacionamento do chef com os colaboradores do estabelecimento? “Totalmente descontraído. Acreditamos no desenvolvimento de todos independentemente da área que vêm. Trato todos os envolvidos como trato minha família”, afirma ele.
Convite
“Rodrigo Vasconcellos, empresário visionário e proprietário do NOSSO, me convidou para fazer parte da trupe há três anos, onde iniciamos os brainstormings, que são tempestade de ideias de conceito para a nossa casa que hoje é o NOSSO”, conta Bruno.
Quando foi criado o estabelecimento, a ideia era ter um espaço híbrido, onde existisse uma alta coquetelaria e uma alta gastronomia que andassem juntas, em um espaço que não vendesse apenas isso, mas, sim, uma sintonia e atmosfera únicas e diferentes, com arte em todo o procedimento e com pessoas que são a alma do restaurante junto ao atendimento que é fundamental para o conjunto da experiência.
Planos
Os planos do NOSSO e do chef Bruno Katz estão focados em mudanças constantes. “Como continuamente pratico na minha conduta de vida, quero sempre fugir um pouco do óbvio, como já mencionei. A ideia é de buscar sempre a vanguarda, estar sucessivamente em mutação e passear pelo inusitado. Fugir da mesmice, como dizem, é como pensar fora do quadrado, porém, lembrando que ele existe, afinal temos de prezar pela saúde financeira dos negócios”.
O sócio também quer expandir a marca em diferentes vertentes, mas prezando pelos pilares do conceito NOSSO. “Quem sabe entrar no mercado de São Paulo, inaugurar mais alguns no Rio de Janeiro…”, vislumbra.
Ao longo dos anos à frente da cozinha do NOSSO, o aprendizado do chef é grande. “Acreditamos ter evoluído bastante na parte da experiência que, de fato, é o que conta hoje. O cliente paga para ter uma experiência que começa do momento em que faz a reserva até quando paga sua conta. Dito isso, os pilares que juntos andam fortemente bem (coquetelaria, gastronomia, atendimento e ambiente de qualidade) é nossa missão de que as pessoas se sintam em casa”.
Cardápio
No cardápio de drinks, que oferece ao cliente “um mergulho no mundo antigo”, o Ishtar leva bourbon, café, geleia de abóbora, ovov e noz moscada. O Babel contém whisky 12 anos, licor, geleia de laranja defumada, limão siciliano, bitters e spray de Laphroaig. O Marduk é feito com bourbon, tequila Reposado, xerez e bitters. Com gin, destaca-se o NOSSO G&T, que leva gin com açafrão, tônica, licor de genciana e bitters. Na carta tem também os drinks clássicos como Mojito, Don Juan, Liguria, Roda Presa, entre outros. Vinhos, cervejas, runs e bebidas não alcoólicas também fazem parte do menu.
Para comer, alguns pratos levam o prefixo NOSSO, como o NOSSO couvert, NOSSO ceviche, NOSSA salada. Destaques para o NOSSO arroz de pato confit, que leva kimchi, demi-glace, ovo 63°, cebolinha e gergelim. Também o OUR egg 63°, que consiste em “baroa” potato musseline, grana padano crumble, mushrooms & white truffled foam.
As sobremesas também fazem sucesso. NOSSO arroz-doce, por exemplo, é diferente da tradicional sobremesa já conhecida. A receita do chef Bruno Katz contém doce de leite caseiro, queijo feta, coco tostado, flor de sal e sorvete de leite.
O “NOSSO menu degustação” oferece ao cliente uma experiência única dentro do restaurante. A proposta do NOSSO, para quem escolhe essa opção do cardápio, é de “não ter amarras” ao experimentar, por meio de etapas, pratos feitos pelo chef e sua equipe sem, necessariamente, que o cliente escolha o que vai comer.
