Começando agora na cozinha?

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Começando agora na cozinha?

A Food Service News reuniu dicas preciosas de cinco chefs veteranos para quem está iniciando a carreira

Chefs já consolidados no mercado da gastronomia nacional contam a Food Service News como é começar na profissão. Acompanhe!

‘Trabalhar e se virar’

O chef André Mifano, responsável pelo restaurante de cozinha ítalo-paulistana Donna, localizado no Jardins, na capital paulista, é direto na primeira dica: colocar a mão na massa.

Começando agora na cozinha?
O chef André Mifano diz que será necessário acordar cedo, ficar muitas horas em pé e aos poucos ir se especializando cada vez mais

“Vai trabalhar e se virar. Não adianta achar que sairá da faculdade um chef de cozinha. É necessário entender, primeiramente, se deseja iniciar nessa profissão. Procure um estágio e fazer atividades da cozinha como lavar louça, limpar o chão. Vivenciar a rotina de uma cozinha. Já adianto que será necessário acordar cedo, ficar muitas horas em pé e aos poucos ir se especializando cada vez mais. Estudar é fundamental!”, diz ele.

André Mifano afirma que essa profissão é desafiadora, assim como qualquer outra. “Assim como um motorista de táxi que passa horas do dia no carro e precisa conhecer as ruas, ou pedreiro que precisa ter força para carregar um saco de cimento, assim como a delicadeza para fazer o acabamento de uma parede, assim é a profissão de um cozinheiro”, destaca ele. “É uma profissão onde se aprende técnica e exige bom senso. É importante também ter capacidade de conviver com outros cozinheiros, ouvi-los, entendê-los e cumprir com regras, protocolos e horários”, pontua.

André Mifano não acredita que exista limitação de idade para começar como cozinheiro. “Chef de cozinha só é aquele cozinheiro que está naquele momento chefiando e comandando uma equipe de cozinha. Existe uma limitação de preparo físico, emocional e psicológico”, afirma ele.

De acordo com André Mifano, a atribuição do chef é menos cozinhar do que os demais. “Ele pode até cozinhar no mise en place (arrumar e preparar a cozinha), mas as atribuições do chef são de comando e controle. Ele precisa ter a visão de tudo o que está acontecendo. E então varia de cada chef, como funciona a logística de cada cozinha. No meu caso, eu faço o mise en place durante a tarde e à noite comando a entrada das comandas e de onde saem os pratos. Monto os pratos e ajudo todos quando precisam”, explica. E reforça: se alguém deseja ser um chef de cozinha precisa estudar bastante e trabalhar durante muitos anos para que possa ser contratado como chef em um restaurante ou ter o seu próprio. “Empreender como chef não existe. Existe empreender como empreendedor e ser chef de cozinha”, afirma ele.

Amar cozinhar

A chef e professora de gastronomia no Instituto Gourmet, Angela Barreto, diz que primeiro de tudo é preciso amar cozinhar. “Falo amor mesmo, não apenas gostar. Perceber que tem o dom para cozinhar, porque cozinhar é uma arte. Ter plena consciência que o trabalho é árduo. Já cheguei a trabalhar 16 horas seguidas, na maioria das vezes sendo pouco remunerada. E que jamais paramos de estudar, pois a gastronomia se renova a todo instante”, diz ela.

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A chef Angela Barreto diz que primeiro de tudo é preciso amar cozinhar

Para Angela Barreto, essa profissão é um grande desafio. O profissional tem de se doar muito e buscar aprender cada vez mais. “Cozinhar é um dom, mas um dom que se a pessoa tem a certeza da escolha consegue exercer uma função na cozinha. Porque a gastronomia abrange muitos nichos”, comenta.

Prova de que não há idade para ser chef, Angela Barreto começou a exercer essa função aos 44 anos. “A idade não interfere quando se ama e se faz o trabalho com amor”, diz ela.
A professora destaca que muitas pessoas fazem gastronomia e já estudando se intitulam chefs. “Na verdade, chef é uma dos cargos da cozinha. Para você ser um chef, você tem que chefiar todos da cozinha. Entender de todas as praças e treinar o pessoal. Além de chefiar e treinar a equipe, ele é responsável por toda organização, estoque, fichas técnicas e de custos. Listas de compras e muito mais”, salienta.

Segundo Angela Barreto, “o ramo da gastronomia é muito vasto em possibilidades. Muitos chefs renomados vivem apenas da sua profissão de cozinheiro. Outros que estão iniciando precisam, muitas vezes, atuarem em dois locais devido o baixo salário do mercado”, fala.
O segredo é praticar

Formado como cozinheiro na renomada escola de cozinha Le Cordon Bleu, em Madrid, Espanha, o chef Fred Avellar comanda o Cozinha do Fred, na cidade de São Paulo. E qual a dica dele?

“Estudar muito! Ler muito! Experimentar de tudo! Praticar, praticar, praticar e trabalhar muito! É uma carreira muito exigente em termos de conhecimento, de trabalho, práticas e técnicas e de muita dedicação e empenho. É preciso calma, paciência, foco, força física para aguentar as longas horas de pé num ambiente hostil, com pouco descanso e com bastante pressão”, diz ele.

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O chef Fred Avellar diz que é uma carreira muito exigente em termos de conhecimento, de trabalho, práticas e técnicas

Sobre fazer cursos, Fred Avellar não acha que sejam necessários, mas é preciso muito estudo e conhecimento geral, tanto de cozinha e técnicas quanto de arte, química, física, biologia, matemática…

“Muitos cozinheiros e chefs são autodidatas e se formaram dentro das cozinhas sem nunca frequentar uma escola específica”, comenta.

Fred Avellar reforça que chef de cozinha é função e não profissão. “A profissão é cozinheiro. E se pode iniciar quando quiser. Eu mesmo fui estudar pra me tornar cozinheiro aos 40 anos”, afirma ele.

Sobre empreender como chef, o negócio da gastronomia, diante da visão do chef, exige muito e demora demais pra gerar retorno. “E lembrando que as possibilidade de negócios são inúmeras, desde um restaurante a comida por encomenda, jantares privados, congelados e afins”, diz ele.

Dedicação e estudo

O chef Pedro Mattos, proprietário do restaurante italiano Pappagallo Cucina, situado nos Jardins, São Paulo (SP), e da hamburgueria Encarnado Burger, no Rio de Janeiro, tem formação em cozinha asiática e francesa, com especialização em cozinha molecular/modernista.

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O chef Pedro Mattos diz que dedicação e estudo são fundamentais

“Sobre a função de chef, primeiramente, é entender que dedicação e estudo são fundamentais. A princípio, podemos achar que é uma profissão injusta, que você vai trabalhar mais do que ganha, mas que, se atualizando, inovando, conhecendo novos lugares e tendo experiências, você começa a gerar frutos. Hoje em dia a gastronomia é muito mais reconhecida do que há alguns anos, mas a estrada é longa e ter constância é fundamental”, afirma ele.

Pedro Mattos diz que ter um curso não é necessário, mas é importante. “Tenho cozinheiros autodidatas, melhores que funcionários meus formados fora do país. Ao mesmo tempo, posso dizer que curso ou dom sem esforço não adianta, porque quem é esforçado vai absorver todas as técnicas necessárias e terá um desenvolvimento melhor. Cozinha é estudo, repetição, esforço e persistência”, afirma.

Sobre o setor, Pedro Mattos avalia que, como todo negócio, o interessado precisa de uma boa gestão.

“O que mais acontece são chefs que cozinham muito bem, porém não sabem gerir seu negócio. Meu conselho é ter uma equipe competente, que saiba administrar um restaurante, um negócio de alimentos e bebidas ou que você passe ao menos dois anos se dedicando a aprender sobre gerenciamento, porque só comida boa não funciona. Tendo gestão, produto, qualidade de insumo e atendimento, a chance de dar certo é enorme e por isso investimos muito em capacitação no Pappagallo”, afirma ele.

Quer ser mesmo cozinheiro?!

O chef Caio Soter, que chefiou o Alma Chef, onde ganhou o prêmio de Chef Revelação de Belo Horizonte (MG), hoje comanda duas casas: O Jardim e o Pacato, ambos na capital mineira.

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O chef Caio Soter diz que ser chef de cozinha é uma decorrência da evolução da pessoa como profissional de cozinha, e depende muito do perfil dela também

“Na cozinha é necessário ter muita resiliência. O trabalho é muito duro, as jornadas são longas e o reconhecimento demora muito pra chegar, então só entre nessa se você quer mesmo ser cozinheiro. E lembre-se sempre de estudar muito: a teoria é tão importante quanto a prática”, destaca. “Ser chef de cozinha, então, é uma decorrência da sua evolução como profissional de cozinha, e depende muito do seu perfil também. Se você não tem habilidades de liderança e criatividade em você, e não busca desenvolvê-las, provavelmente você nunca será um bom chef de cozinha, mesmo sendo o melhor cozinheiro do lugar. Essa é uma confusão que as pessoas fazem muito com relação à profissão”, diz ele.

Segundo Caio Soter, a profissão de cozinheiro não é muito valorizada no Brasil. “Temos muitos desafios, e os bons cozinheiros são todos muito apaixonados pela profissão, e é essa paixão que nos faz seguir em frente todos os dias. Na cozinha não existe regra no que toca à formação: conheço ótimos cozinheiros que nunca fizeram faculdade, como é o meu caso, e também conheço péssimos profissionais formados nas melhores faculdades do mundo. O que realmente importa, em minha opinião, é a dedicação daquele profissional para evoluir. Não acredito que exista dom para cozinhar, tudo depende de estudo e dedicação”, afirma ele.


Chef ANDRÉ MIFANO
Instagram: @andremifano
Chef ANGELA BARRETO
Instagram: @chef_angelabarreto
Chef CAIO SOTER
www.caiosoter.com.br
Instagram: @caiosoter
Chef FRED AVELLAR
www.cozinhadofred.com.br
Instagram: @cozinhadofred
Chef PEDRO MATTOS
Instagram: @chefpedromattos

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