Ciência e arte na cozinha

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Ciência e arte na cozinha

Atuação do padeiro, que existe há milhares de anos, exige atualização constante e mudanças para se adaptar às novas exigências dos consumidores

Como uma profissão tão antiga como a de padeiro se reinventou com o tempo? Afinal, o que faz um padeiro? A Food Service News buscou essas e outras respostas com profissionais do setor.

Conhecimento e atualização

Presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), Paulo Menegueli afirma que o conhecimento dos padeiros acerca dos processos de produção ditam a qualidade do produto. “O conhecimento e a técnica de fermentação é um grande diferencial do padeiro. Esse conhecimento dita, de forma considerável, a qualidade do produto”, diz.

Paulo Menegueli comenta também sobre os benefícios de atuar na profissão, afirmando que a versatilidade permite que os profissionais da área consigam se inserir bem no mercado de trabalho.

“Versatilidade de produzir vários produtos, que se encaixam desde o café da manhã até o jantar. Isso ajuda o profissional a se inserir no mercado de alimentos, em diversas áreas”, destaca.

Ciência e arte na cozinha
“A panificação se situa entre a ciência e uma arte, os padeiros aprendem principalmente praticando e trocando ideias com outros padeiros, é um trabalho de transmissão de conhecimento que é quase infinito”, afirma Jean Jacob, padeiro e chef

Questionado sobre a importância de os padeiros se manterem atualizados, o presidente da Abip afirma que isso é uma necessidade, visto que as formas de consumo mudam e que é importante que o profissional acompanhe o mercado, por meio de qualificação.

“O profissional precisa se manter atualizado, principalmente, porque o mercado consumidor tem adquirido novos hábitos de consumo; os clientes estão mais exigentes e preocupados em consumir produtos de qualidade, nutritivos e que não deixem de lado a beleza, o aroma, a textura e o sabor. Para isso, é importante que esse profissional acompanhe e siga as principais fontes de informação do mercado, como a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) e seus parceiros (sindicatos, associações e cooperativas locais), Sebrae, Senai, Senac, empresas de consultoria e profissionalizante, que se colocam à disposição do setor oferecendo cursos, seminários e workshop, revistas especializadas do setor, que trazem conteúdos atualizados e abordam as tendências do mercado. Estar atento a essas fontes de informação é importante para saber sobre as novas tecnologias, as novidades do mercado, as tendências da alimentação e as criações de outros profissionais, por exemplo”, diz.

Trabalho em equipe e qualificação

Alessandro Geraldo Batista é padeiro e confeiteiro na Bellinha Panificadora há 22 anos e ressalta que os profissionais da área sempre estão à procura de qualificação técnica, não sendo seu trabalho apenas uma reprodução de receitas.

“Esses profissionais estão sempre se qualificando, fazendo cursos técnicos, participando de eventos como feira de panificação para se manterem atualizados. Não é simplesmente pegar uma receita em redes sociais e executar”, salienta.

Para ele, o grande desafio desse profissional é a aquisição de conhecimentos para que assim possa exercer suas funções em qualquer lugar. “O grande desafio de ser padeiro é você ter conhecimento profissional e, onde você exercer a função, ter suporte para realizar um bom trabalho”, afirma.

Conseguindo alcançar esse bom desempenho, para Alessandro Batista, as consequências são as grandes benesses da profissão: reconhecimento e valorização. “O benefício da profissão é você ser reconhecido no mercado de trabalho e realizando um bom trabalho com certeza você é bem remunerado”, diz.

Por fim, perguntado se é possível se manter atualizado e ainda realizar o trabalho base do padeiro, Alessandro Batista confirmou, desde que haja trabalho em equipe, com um time qualificado.

“Sim, aí entra o trabalho em equipe. O profissional que tem uma equipe qualificada consegue se organizar mais facilmente para atender às datas comemorativas e juntamente com isso testar novas receitas para se manter atualizado sem comprometer a sua produção de base do dia a dia”, afirma.

Adaptar e compartilhar

Ciência e arte na cozinha
De acordo com o chef Jean Jacob, para conseguir se atualizar em meio a uma rotina intensa, é importante praticar e buscar coisas novas para seu trabalho

Jean Jacob é padeiro e chef da escola de panificação francesa e ao ser perguntado sobre o que os padeiros fazem que parte dos consumidores não sabe, afirmou que o trabalho desse profissional é uma ciência. “Eles trabalham com um produto vivo: dominar a fermentação do pão é uma ciência, você tem que lidar com microrganismo (levedura da família dos fungos e bactérias)”, diz.

O chef fala também sobre os principais desafios do padeiro. “Os grandes desafios de ser padeiro são combinar um trabalho de esforço físico com técnica manual, com o entendimento da ‘bioquímica’ tanto na parte da sovar, quanto na parte de fermentação, dominar matéria-prima que muda a cada safra em função das condições climáticas durante o crescimento da planta. No dia a dia tem que se adaptar às condições atmosféricas no local de trabalho: temperatura, umidade do ar. Em resumo, é se adaptar sempre, a matéria-prima que muda, as condições atmosféricas, aos equipamentos que ele usa”, destaca.

Sobre os benefícios da profissão, Jean Jacob cita o reconhecimento recebido ao alimentar as pessoas, de todas as classes sociais e realidades, além de todo o contexto histórico do ofício. “Ter uma forma de reconhecimento no dia a dia, porque você oferece comida para as pessoas a cada dia: um produto fresco que se come em todas as classes sociais e em todas as idades. Você representa uma profissão que tem história, desde a antiguidade, e que existe em quase todos os países do mundo. É a mistura entre história e modernidade”, afirma.

De acordo com o chef, para conseguir se atualizar em meio a uma rotina intensa, é importante praticar e buscar coisas novas para seu trabalho.

“Aprendendo e praticando e inovando. A panificação se situa entre a ciência e uma arte, os padeiros aprendem principalmente praticando e trocando ideias com outros padeiros, é um trabalho de transmissão de conhecimento que é quase infinito. Olhar como se faz em outros países, em outras regiões, é um leque de conhecimento diário. O trabalho da cadeia que leva da semente até o pão, a evolução sobre a qualidade do trigo (seleção das variedades), da cooperativa (seleção, limpeza do grão, classificação, mistura dos grãos, do moinho (tecnicidade da moagem, trabalha sobre as qualidades das farinhas e a regularidades delas) e os processos de fabricação do pão (adaptar o processo à matéria-prima disponível)”.

Abip
www.abip.org.br
Alessandro
www.instagram.com/bellinhapanificadora
Jean Jacob
www.instagram.com/jeanjacob49
ateliedoboulanger
ateliedoboulanger.com.br

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