Profissionais do setor compartilham com a Food Service News as principais demandas da área e como alcançar a excelência
Hoje, no Brasil, o churrasco também é assunto profissional. Os comandantes das churrasqueiras se tornaram estudiosos dos produtos e processos envolvidos no preparo da carne e de seus acompanhamentos.
Um profissional completo
Chico Mancuso é mestre parrillero do Rincon Escondido, que já formou mais de 1.500 parrilleros. Ele conta sobre a formação do churrasqueiro profissional, podendo esta ser específica ou fazer parte de um curso de gastronomia.
“A formação pode ser em faculdades de gastronomia, onde o profissional tem uma visão mais ampla do negócio, mas no Brasil nos últimos anos os eventos com o tema churrasco também serviram de escola para muitos aprendizes no domínio do fogo, técnicas e insumos”, diz ele.
Chico Mancuso destaca que o trabalho do churrasqueiro profissional é bem mais complexo do que o puro e simples preparo das carnes, indo desde a preparação do fogo, compra dos ingredientes e organização do espaço e das mesas até a limpeza dos utensílios e ambiente.
“A profissão na prática exige muito mais que o domínio para tirar uma selfie na frente da churrasqueira. A limpeza da grelha, dos utensílios e de todo o ambiente de trabalho ao final do serviço é um dos pontos superimportantes, mas nem sempre observados. Temos que ter em mente que é um ambiente de ‘cozinha’ e que estamos manipulando alimentos que serão consumidos. O pré-preparo também é um ponto superimportante. Se a turma chegará às 9h, o fogo já precisa estar aceso há muito tempo. As compras devem ser feitas no máximo até o dia anterior e toda a mise-en-place precisa estar pronta para o momento do serviço”, afirma.
Segundo Chico Mancuso, há também a necessidade de se conhecer a fundo as particularidades de cada produto trabalhado, pois há diferenças na forma de preparo das receitas e na operação dos diferentes equipamentos que podem estar disponíveis.
“É preciso, sim, para entender como devem ser preparadas as diferentes proteínas, qual tipo de fogo utilizar em cada um dos casos e como operar diferentes churrasqueiras e parrillas. A mesma proteína você pode fazer de diferentes formas. Os tempos e movimentos de cada preparo também são muito importantes, sobretudo quando você vai trabalhar com comanda. Entender bem o que eu posso, ou não, deixar pré-marcado, o que posso fazer na hora…”, diz.
Sobre as principais demandas técnicas para os profissionais do churrasco atualmente, Chico Mancuso cita o controle do tempo como ponto-chave, já que entendendo dessa parte, é possível entregar a carne exatamente da forma que foi solicitada pelos consumidores.
“Para um bom assado, o controle do tempo é fundamental. Ainda mais em um restaurante onde é preciso administrar todos os pedidos, entender quanto tempo demora cada preparo para que saiam todos ao mesmo tempo. Entender os diferentes pontos pedidos e conseguir entregar desta forma. É algo que precisa de muita prática e muito tempo de ‘barriga na brasa’”, afirma.
Churrasco para quem ama
Alceu da Silveira, churrasqueiro número 1 do Mania de Churrasco!, também conta algumas das particularidades da profissão.
“Para quem está buscando uma colocação no mercado de trabalho e enxerga na churrasqueira uma oportunidade de ganhar dinheiro, já adianto: não é bem por aí! Você até ganha dinheiro, mas como consequência de um trabalho bem executado, jamais por estratégia. Muita gente atua nesta área por hobby, por achar legal fazer uma costela da qual é possível tirar o osso com a mão, por exemplo, depois de ficar de 6 a 8 horas no fogo. Costumo dizer que quanto melhor o churrasqueiro, mais ‘maluco´ ele tem que ser. Ser bom não significa ter diversos holofotes apontados para você. O desafio é fazer isso com maestria, pontualidade e disciplina, sempre. Meu líder sempre me falou – e hoje está mais claro que tudo na minha mente: ‘o difícil é fazer o simples todos os dias e encantar cada vez mais os seus clientes’”!
Segundo Alceu da Silveira, o trabalho do churrasqueiro profissional pela excelência é amplo e nunca pode parar, já que é uma profissão que exige atualização. Para ele, uma equipe competente também é um ponto muito importante para que se alcance o sucesso.
“O churrasqueiro precisa estar muito atualizado quanto às tendências, se especializar cada vez mais nas técnicas do preparo, degelo e temperos, além de entender perfeitamente o que é desejado pelo consumidor e combinar tudo isso com excelência. É importante buscar se superar a cada dia na própria formação e planejar, inclusive, o treinamento da sua equipe, afinal, ninguém é tão bom sozinho quanto junto”, diz ele.
Alceu da Silveira conta ainda que a atuação desse profissional começa bem antes do momento de colocar os ingredientes na grelha, já que existe toda uma preparação para que os assados estejam em seu melhor sabor.
“Um ponto que ninguém imagina é que para proporcionar a experiência de degustação de um belo bife, preparado no ponto exato do paladar do cliente, é necessário começar a desenvolver um trabalho pelo menos quatro dias antes. Afinal, é preciso fazer o pedido correto ao fornecedor para ter disponível, na ocasião, um corte de qualidade. Também é importante fazer o degelo correto, de 24 horas, em temperatura controlada, para um bom resultado. Se o corte passar por tempero marinado, é preciso de pelo menos 6 horas para se ter um resultado adequado. São muitos os detalhes que precisam ser observados para ter um churrasco de qualidade saindo da churrasqueira para a mesa do cliente”, afirma.
Sobre as principais qualificações necessárias para um churrasqueiro profissional, Alceu da Silveira cita a necessidade da organização e limpeza dos espaços, além da atenção com pequenos detalhes, que, para amadores, podem passar despercebidos.
Quanto às qualificações do churrasqueiro, além de todas as habilidades e qualificações, destaco que é função do churrasqueiro cuidar da limpeza e regulagem da churrasqueira para garantir um bom churrasco. Tenho certeza de que nem todo mundo se dá conta de que há tantos detalhes que precisam ser observados para garantir que nada dê errado na hora de saborear o bom churrasco! Um bom churrasqueiro atende várias demandas. Costumo dizer que ser churrasqueiro é a melhor profissão do mundo para quem ama servir, cuidar, liderar e compartilhar felicidade. E, mesmo sabendo que nem sempre vai sair tudo perfeito, a vontade nos capacita e o amor pela profissão torna bem mais fácil esta jornada de quem sempre chega primeiro no restaurante e nem sempre consegue sair no horário”, afirma ele.
Conhecimento e desafios
O Chef Helder Justo, da Steakhouse Varal87, fala sobre a carreira do churrasqueiro, a qual ele classifica como recompensadora, mesmo que exaustiva e exigente. Ele também destacou a ausência de uma rotina quando se atua na função.
“O churrasqueiro profissional tem uma carreira cheia de objetivos e conhecimentos a serem desenvolvidos e alcançados, diferente do que muitos pensam é uma profissão muito árdua e exaustiva. Trabalhamos com temperaturas altas, quase todo o tempo e é uma correria imensa. Mas para quem gosta, não tem nada melhor! É uma profissão que não existe rotina, todo dia é uma surpresa ou um novo desafio, mas uma das tarefas diárias e principais são os cortes de carne e porcionamento, é algo que fazemos diariamente para manter a qualidade e frescor das proteínas”, afirma ele.
Helder Justo comenta sobre as principais demandas da profissão, citando um conhecimento completo do processo, desde a escolha da carne até a sua retirada da grelha, como algo estritamente necessário.
“As maiores demandas são o domínio da arte de fazer o assado e conhecimento. O churrasqueiro tem que saber escolher a carne, conhecer muito bem o corte e dominar o ponto correto na hora do assado”, diz ele.
Rincon Escondido
rinconescondido.com.br
Mania de Churrasco!
www.maniadechurrasco.com.br
Steakhouse Varal87
www.instagram.com/varal87
