Chefs de BH introduzem miúdos e retalhos nas receitas

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Os chefs de Belo Horizonte têm usado miúdos e retalhos para compor suas receitas. O motivo – além da inflação- é utilizar os animais em sua totalidade.

A orelha de porco, por exemplo, ganhou destaque na Bistaca do Leste, anunciada não só como torresmo, mas como “tira gosto mais sem vergonha do ano”. O prato é servido em tiras, acompanhado por creme de limão capeta.

“Não há motivo para trabalharmos só com as carnes ditas nobres e o torresmo de orelha quebra isso. Temos de brincar mais, sem vergonha mesmo. Ela fica extremamente crocante, um palitinho frito. Boteco tem que ter isso, não dá para ficar no filé com fritas. Boteco é para ser informal, para descomplicar”, afirma o chef e proprietário da Bitaca da Leste, Luiz Paulo Mairink.

Outro destaque é a terrine de cabeça do leitão da Glouton, um prato clássico da charcutaria europeia, mas raro no Brasil. O proprietário e chef da casa, Léo Paixão, prepara a receita com partes da cabeça e do pé do animal, cozido com legumes. “Uso carnes da bochecha e papada, a pele e o músculo em torno da cabeça. Não é só gordura e cartilagem, embora a cartilagem seja toda usada. Aliás, a cartilagem do leitão é delicada e macia”, explica.

A Borracharia Gastrobar apostou no bife de fígado de porco, dourado em uma frigideira e depois recebe a adição de vinagre de framboesa, servido com purê de batatas. “O sabor é mais forte que o do fígado de boi, por isso sirvo com esse molho mais adocicado”, explica o chef da casa, Jaime Solares.

Fonte: Divirta-se

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