Chef Food service

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Food Service News: Como você montou esta equipe de excelência de chefs com a qual trabalha hoje? Qual foi o critério?

Luiz Farias: Já atuo neste segmento há mais de 30 anos. Talvez eu tenha sido um dos primeiros chefs no Brasil a prestar serviço para o segmento profissional. Então já tenho muita experiência, e assim aprendi a prestar serviço para o nosso usuário. Aprendi também a segmentar. O mercado de food service tem uma parte muito importante que é a panificação, então eu coloquei chefs especializados em panificação, tem uma parte muito importante que é a refeição, então eu coloquei chefs em refeição, e a parte de confeitaria também tem seus chefs. Desta forma conseguimos focar o trabalho, desenvolver projetos totalmente dirigidos para cada segmento.

FSN: Quantos chefs estão trabalhando atualmente neste projeto da Bunge?

LF: São 54 chefs, e nosso lema é: “Nós temos 54 segredos”. Cada um tem o seu. Então são 54 chefs dirigidos para o mercado, sem contar o 0800 que cuida do suporte. Cada regional do Brasil tem chefs que respeitam as características da região, que conhecem os hábitos e criam soluções com os produtos específicos para cada área. A panificação é global, a culinária é global, a confeitaria é global, então o conceito é universal, mas respeitar as diferenças regionais é um grande segredo.

FSN: Qual a característica mais importante num chef, em sua opinião?

LF: O importante é que tudo seja feito com qualidade. O chef não é um robô, então tem de ser alguém que goste muito do que faça.

FSN: Você ensina seus chefs?

LF: Eu adoro conceituar, sou aquele chef que gosta de cobrar visando o benefício de crescimento deles. Como eu tive a felicidade de viajar o mundo e aprender, então a melhor coisa é poder dividir, ensinar. E por isso eu exijo muito, para que eles cresçam muito profissionalmente.

FSN: Em sua doma você carrega a bandeira da Itália e da União Européia. Quais foram suas experiências internacionais mais significativas?

LF: No ano 2000, eu fui Vice-Campeão Mundial na Europa, em Confeitaria e Panificação, e fui também Campeão das Américas. Sou diretor da Federação Italiana de Chefs, então as bandeiras são o símbolo que todo chef da Federação acaba utilizando. Além disso, hoje sou membro da Academia das Américas de Chefs, e faço parte da ABAGA (Associação Nacional de Alta Gastronomia do Brasil). Só no ano passado, fui pra Itália, pra Alemanha, pra Bélgica, pra França, pro México, pros EUA.

FSN: Hoje você se dedica exclusivamente para a Bunge?

LF: Sem dúvida, hoje eu estou totalmente focado pro desenvolvimento do mercado, os clientes e a própria marca Bunge. Mas eu tenho a felicidade de também estar na estratégia da empresa, então eu represento os chefs do mercado perante a minha diretoria. Eu auxilio dentro da companhia a ter produtos bem acabados, conceitos novos, linguagem, qualidade dos produtos. O que é um petit gateau, o que é um bolo, a história dos produtos, como funciona a produção, alinhamos a linguagem junto ao grupo de marketing da empresa.

FSN: Como você enxerga o panificador/confeiteiro hoje no mercado? Ele é bem remunerado e reconhecido?

LF: Primeiro existia um preconceito. Eu conto que na minha adolescência, com meus 17 anos, eu ia para o baile e não contava que eu era confeiteiro, porque a paquera “largava a gente no salão”. Então, naquela época, era realmente um preconceito. Eu tinha carro, ganhava bem, mas meu irmão trabalhava em banco, então eu dizia pras meninas que eu também trabalhava no banco, porque era uma forma de não sofrer preconceito. Já hoje é um orgulho tremendo! Minhas filhas, minha esposa, minha família, meus amigos – todos têm orgulho da minha profissão. E o legal é que, mesmo eu tendo passado a ser executivo de uma companhia multinacional há muito tempo, eu nunca deixei de usar uniforme, sempre valorizei, sempre me apresentei desta forma. Então, em qualquer palestra, no Brasil inteiro ou fora dele, eu vou de chef. Acho que é também uma forma de agradecer. O chef é inteligente, o chef tem conceito, o chef tem cultura, então acho que é uma forma de agregar esse carinho todo que eu recebo, por ter sido talvez um dos primeiros brasileiros a realmente ter encarado a profissão dessa forma. Hoje é bonito, é moda ser chef, mas há 30 anos não era, e eu sempre encarei com muito profissionalismo. Acabou sendo uma quebra de tabu, e por isso hoje sou reconhecido no mercado.

FSN: E o profissional que acabou de sair da escola e ainda não tem nome no mercado?

LF: Antes era proibido ensinar, os chefs não gostavam, era uma dificuldade enorme. Eu acho fundamental que as pessoas consigam estudar. Estudando as pessoas tem uma boa base e entendem o que é esse mundo, como se divide a confeitaria, a panificação, o conceito da culinária. Estudando ela vai ter uma noção maravilhosa, mas também tem que ter a prática, não adianta. Tem que ter a humildade de aprender na prática, cortar cebola, lavar panela, todos passam por isso. A pessoa tem que passar pela base porque não dá pra subir uma escada começando pelo último degrau, e a cozinha é dessa forma. Se tiver humildade de tentar aprender com todo mundo vai perceber se tem habilidade para ser um grande chef. Em minha opinião não existem cursos para ser chef, se tornar chef é uma consequência de ser um bom cozinheiro.

FSN: Há quem diga que a confeitaria brasileira não tem técnica, você concorda com isso?

LF: Não concordo. Mundialmente existe um conceito na confeitaria, ela é dividida em três grandes grupos: as bases, os recheios e a cobertura. Por exemplo, uma massa folhada é uma base, eu tenho que fazer para depois colocar o recheio e, por último, a cobertura. Para se fazer tudo isso precisa ter técnica. Em minha opinião o que falta aqui é um melhor acabamento, bem feito, e isso está melhorando. A nossa confeitaria é muito recente, de uns dez anos pra cá começou pra valer. Hoje as confeitarias e padarias estão trabalhando muito bem. Padarias já fazem excelentes tortas! Agora a tendência é que se faça um bom acabamento também, porque já se faz uma boa base, um bom recheio. É um processo evolutivo, e eu acho que estamos indo muito bem, as próprias escolas ajudam. Esse papel é importante, de fazer o profissional entender a importância de todas as partes.

FSN: Com quantos anos você começou a trabalhar?

LF: Com 14 anos, como ajudante de cozinha, lavando panelas. Percebi então que tinha habilidade, fui aprendendo nas mesas. Minha família, no início, não incentivou muito, porque eu acordava muito cedo e era muito jovem, então eles tinham preocupação e não apoiavam muito. Eu já era oficial (de carreira dentro da cozinha), e ganhava Cr$4.000,00, mas tinha um chef italiano que era excelente e eu queria trabalhar com ele para aprender, então deixei o emprego e fui trabalhar com ele, pra lavar panelas, ganhando Cr$1.800,00. E não me arrependo, valeu muito a pena, porque aprendi com ele. Eu conto isso com muito orgulho porque eu já tinha essa visão de que se precisa de aprendizado.

FSN: Qual a sua formação oficial?

LF: Estudei nutrição e dietética, porque não existia especificamente no Brasil curso de confeitaria/gastronomia. Mesmo assim viajei para mais de 25 países para fazer cursos, me aprimorar. Estudei na Itália, França, Portugal. Foi um mundo impressionante de aprendizado. Deus me deu esta felicidade de aprender, e por isso eu gosto tanto de repassar o que aprendi.

FSN: E você ainda dá aulas hoje em dia ou só ensina os chefs da sua equipe?

LF: Eu também dou palestras, faço eventos. Fui convidado para fazer a abertura da área gastronômica da Bienal do Livro, em São Paulo. Faço apresentações no Brasil inteiro e na América Latina. É assim que repasso as informações hoje em dia.

FSN: Fazer um bolo rápido ou fazer um bolo bonito?

LF: Entre fazer bem feito e fazer malfeito eu tenho certeza absoluta que fazer malfeito é muito mais trabalhoso. Então, se vai fazer, faça muito bem feito! E aí sua carreira tende a ganhar qualidade. Não adianta só se preocupar com a decoração, precisa ter esse cuidado. Primeiro é a qualidade, depois a decoração.

FSN: E qual a tendência para a decoração de sobremesas?

LF: A decoração tem de ser muito sutil, é um toque, delicada. Foi-se a época em que se usava muito creme, sobremesas meladas, isso se usava quando eu era jovem. Hoje escrever em bolo, por exemplo, já era! Se escrever num bolo “Parabéns”, ele faz aniversário na vitrine. Se o cliente quer, pode se fazer uma plaquinha, de chocolate, e colocar em cima do bolo. Fica mais elegante.

FSN: O que é o mais importante num bolo?

LF: O importante é: se o bolo é de chocolate, use um bom chocolate, faça um recheio saboroso, porque o cliente espera isso. Os ingredientes têm de ter qualidade, e o bolo tem de ter identidade. Se o bolo é de chocolate use um bom, se o bolo é de frutas use um bom creme de frutas, cobertura de frutas, geléia para brilhar. Coloque identidade no bolo. Tem que ter uma identidade pro consumidor apostar naquilo que ele está vendo.

FSN: Então o bolo tem “a cara” do chef?

LF: É fundamental que tenha. O bolo talvez seja o maior desafio de um confeiteiro. Fazer um bolo com muita qualidade não é tão fácil, e no momento que ele consegue dominar isso, inclusive recheio e acabamento, já é meio caminho andado para o sucesso. Para isso o chef tem que ser bom.

FSN: Quais são seus planos futuros?

LF: Eu me considero muito jovem ainda, tenho muito para aprender, então eu viajo muito. Estou programando uma viagem para a Itália pra o Congresso Mundial de Chefs. A Bunge sempre me apoiou nessas viagens, mas eu vou para me aprimorar. Sem contar que lá fora você encontra novas técnicas e chefs maravilhosos, e é só ter sempre a humildade de dizer pra eles que apesar de toda a sua experiência quer aprender. Assim se cresce muito. Com isso a gente também se recicla. O plano futuro é crescer sempre mais e, de repente, quando acabar minha vida executiva – porque conforme o tempo passa temos de dar espaço para quem chega – talvez eu tenha uma escola, com um grupo de profissionais. Continuar a vida com tranqüilidade, mas repassando todo o conhecimento, sempre ensinando. Eu penso em ter uma equipe de chefs para fazer este trabalho comigo, num espaço para dar oportunidades para jovens talentos, ensinar com minha experiência de vida. Não penso em ganhar dinheiro e ficar famoso com isso, meu objetivo é dividir o que Deus me deu de bom na vida.

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