Cálculos indispensáveis para quem gerencia um restaurante

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Todo final de mês, nós que trabalhamos com alimentação nos deparamos com um fator muito importante que pode ser determinante sobre o resultado financeiro do restaurante: os indicadores de custos.

Quando desenvolvemos um processo gerencial na área de alimentação, percebemos que os cálculos constantes com os custos são uma ferramenta indispensável. Com eles, conseguimos dimensionar acertos e erros, lucros e perdas. Afinal de contas, o negócio de alimentação começa no acerto dos cálculos de custo de uma refeição; pois, sem essa informação exata, não sabemos se esse estabelecimento está dando lucro ou prejuízo.

Gerir um restaurante não é medir apenas um parâmetro de avaliação ou fazer uma refeição saborosa. O lucro e o crescimento serão os resultados de várias operações bem feitas. Medir, avaliar e comparar números, valores e resultados e tomar ações de correções, se necessárias, serão ações básicas para um gerenciamento eficaz e exigem muito cuidado com os cálculos a serem realizados.

Atualizar-se e munir-se de informação é fundamental para a sobrevivência do restaurante. Oferecer um cardápio saboroso num ambiente agradável a um custo coerente requer planejamentos e ações que estão cada vez mais sofisticados na área de alimentação. Será necessário um cálculo próximo do exato dos custos para que os profissionais responsáveis nos estabelecimentos possam diminuir a margem de erros no resultado final da alimentação a ser vendida.

Eis os cálculos a serem realizados para determinar a venda da alimentação e restringir a margem de erros no controle de custos de um serviço de alimentação, seja ele um restaurante comercial, empresarial, de hospital, de hotéis, padarias, buffet, etc.:

• Cálculos com Custos Fixos, que são os valores consumidos ou aplicados, independentemente do fato de haver ou não produção; maior ou menor produção. Ex: mão de obra (cozinheiro, copeira, ajudante de cozinha), leasing (máquina de lavar louça), locação (freezer, geladeira).

• Cálculos com Custos Variáveis, que são os valores consumidos ou aplicados que crescem dependendo da quantidade produzida. Ex: matéria-prima (arroz, feijão, óleo, sal, etc.).

• Cálculos com Custos de Matéria-prima, que representam o maior item dentro do custo total, e o fato de destacá-los permite avaliar rapidamente a influência de uma variação do seu preço ou do rendimento de sua utilização sobre o custo final do produto.

• Cálculos com Custos de Mão de Obra também constituem um dos nossos custos mais significativos, exigindo controle e análise constante com a mão de obra direta, com a mão de obra indireta, com os proventos (salários, horas extras, adicionais, noturno, insalubridade, periculosidade, prêmios, ajuda de custo, etc.), provisões (férias, 13º salário), encargos sociais, benefícios (vale-transporte, cesta básica, alimentação, cursos, etc.)

• Cálculos com Custo de EPI’S (equipamentos de proteção individual – uniformes, mangotes, óculos de segurança, etc.); com custo de transportes e combustível.

• Cálculos com Custo de Utensílios e Equipamentos; com Decoração; Gás; Energia; Água, etc.

• Cálculos com Administração – Manutenção de programas de informática, contabilidade, consultorias, malotes, conta de telefone.

• Cálculos com Controle de Estoque – O cálculo de dias de estoque é feito dividindo o inventário do período pela média do consumo diário.

• Cálculo com Custo Alimentar – Deve-se primeiramente elaborar uma Ficha Técnica de Produção, que é basicamente uma receita padronizada com base nos produtos que entram na sua preparação unida à cotação de preços dos mesmos.

• Cálculos com Custos Não Alimentares – Calcular os custos de todo o material envolvido diretamente em cada produto – custo dos descartáveis – custo de material de higiene e limpeza.

Os profissionais de restaurante cada vez mais percebem que podem conseguir aperfeiçoar o gerenciamento dos custos com exercícios constantes; por isso procuram a atualização através de cursos práticos que abordem temas como os itens descritos acima, tendo acompanhamento de forma específica feita por um profissional que trabalha com planejamento e custos no seu dia a dia, auxiliando-os nesses exercícios.

Esses profissionais farão o seu restaurante crescer e aumentar as margens de lucro, que muitos reclamam serem praticamente inexistentes no setor de alimentação. Com informações que garantam um rigoroso controle de custos, será possível a geração de lucros com um padrão de excelência em seus serviços.

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