Na hora de preparar receitas que levam vegetais, chefs garantem que a escolha de como cortá-los faz toda a diferença
O preparo de uma receita culinária é composto por várias etapas, englobando desde a escolha dos ingredientes até o momento de servir. Para executar com precisão uma receita também é necessário conhecer os cortes considerados clássicos na gastronomia, como o Brunoise e o Julienne. Afinal, esse conhecimento está diretamente ligado à apresentação final do prato que, muitas vezes, é o que determina o seu consumo ou não.
Nesse contexto, acima da aparência, o tipo de corte também é destaque por influenciar outros fatores extremamente importantes no resultado final de qualquer receita, que é o cozimento, assim como a precisão das medidas e a uniformidade. Tudo isso garante um cozimento por igual e o aproveitamento dos alimentos. Por isso, a relevância do conhecimento de qual corte de alimentos é mais indicado por chefs e estabelecimentos e em quais ocasiões cada um se encaixa melhor.
No caso dos cortes Brunoise e Julienne, ambos são aplicados em vegetais. De acordo com Lucas Brandão Medina, professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Santo Amaro, em São Paulo, Brunoise “é um corte aplicado em vegetais maciços, como cenoura, batata, nabo etc, em pequenos cubos. A medida padrão do Brunoise é de 1,5mm a 3mm de aresta (os seis lados do cubinho devem ter essa medida). Cubos maiores do que o Brunoise são chamados de cubos pequenos (6mm), cubos médios (1,25cm) e cubos grandes (2cm). No conjunto de cortes, cada pequeno cubo deve ser idêntico ao outro. Já o corte Julienne também é um corte aplicado em vegetais maciços, como cenoura, batata, nabo etc, mas em finos bastões, que devem ser mais finos do que um palito de fósforo. A medida padrão do Julienne é de 1mm a 3mm de espessura/altura e de 3cm a 5cm de comprimento. Muitos acham que o Julienne é algo longo, como um macarrão, mas isso não está correto. Cortes em bastões mais grossos são chamados de Allumette e Batonnet. No conjunto de cortes, cada pequeno bastão deve ser idêntico ao outro”, explica.
Já sobre a diferença entre um e outro, o professor Medina esclarece que “a principal é de fato o formato de cada um: Brunoise são cubos e Julienne são bastões. Ambos são cortes considerados muito pequenos, refinados e de difícil execução, sendo sempre um demonstrativo da habilidade do chef ou cozinheiro. O curioso é que o Brunoise deriva do Julienne. Para se atingir o Brunoise, na sequência de cortes, deve-se, primeiro, fazer o Julienne e, daí, cortá-lo em cubinhos”, ensina.
Segundo Edson Puiati, coordenador e professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA Belo Horizonte, Minas Gerais, “na França, o Brunoise mais utilizado é mais fino. Fala-se que o termo foi, supostamente, popularizado em uma região de nome ‘Brunoy Commune’, a 19km a sudeste de Paris. Detalhe: antes de Paris se desenvolver. Portanto, Brunoise vem de ‘Brunoy’. Seguindo a tradição francesa, o corte Julienne é datado de 1722, sendo proveniente de nomes como ‘Jules’ ou ‘Julien’, presumivelmente, de um chef desconhecido. Originalmente, era usado em “potage julienne” (Julienne potage, sopa à maneira de Jules / Julien), significando sopa feita de fatias finas. Nesse sentido, nos tempos atuais, se tornou mais conhecido como ‘Chiffonade’. No Brasil, o corte Julienne ficou para legumes mais maciços e para os legumes de folha (folhosos como alface, almeirão, couve etc.)”, contextualiza.
Igor Izidro da Silva Camelo, coordenador e professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário Estácio de Belo Horizonte, Minas Gerais, chef proprietário do Buffet Nômade gastronomia itinerante e chef executivo do restaurante Amadoria,
incrementa que “os cortes se diferem pelo formato, porém, eles se complementam por serem preparados um a partir do outro. Sendo assim, é feito o Julienne e, dele, é feito o Brunoise. Os dois são bases para padronização e são usados conforme a receita. Cortes menores como os cubos (Brunoise) são utilizados para cocção mais rápida, onde irá transmitir sabor, cor e aroma de forma mais eficiente”, afirma.
Uso ideal
O que os chefs dizem em relação a qual dos cortes de alimentos entre o Brunoise e o Julienne é mais indicado e para que?
Medina, do Senac, partilha que “tanto um corte quanto outro é indicado para algum prato em que o corte irá aparecer! Produtos que serão processados, batidos em liquidificador, não precisam de cortes tão minuciosos. Produtos que vão ser coados, como fundos, também não precisam de cortes tão delicados. O uso deve ser exibido em risotos e arrozes, sopas de legumes, ratatouille, guarnições para macarrão, molhos para saladas, omeletes, são alguns exemplos. Com certeza, faz diferença você pegar um molho vinagrete com vegetais bem cortados e outro com cortes grosseiros. Mesmo em omeletes, pode-se usar a mesma técnica para fazer cortes delicados. Vale lembrar que em um prato de sopa de vegetais, por exemplo, ao se usar Julienne, deve-se usar todos os cortes em Julienne, e não misturar bastões com cubos. Outra indicação é não cozinhar esses vegetais com belos cortes demais, pois podem se desmanchar e todo o trabalho se perder”, recomenda.
Puiati, da UNA, aponta que, “geralmente, os cortes em Brunoise são utilizados em molhos quentes e frios, como um concassê (sem pele e sem sementes) de tomate ou pimentão ou como guarnições e pratos e molhos emulsionados à base de maionese, dentre outros, além de pratos específicos como consomes, sopas e caldos. Já o os cortes em Julienne são muito utilizados em saladas, salpicões, guarnições de peixes, aves e carnes, além de serem servidos crus em antepastos, couverts e amuse bouche. A escolha dos cortes sempre irá depender do prato a ser elaborado. Os cortes visam uma simetria perfeita. Portanto, deve ter coerência entre a proteína e os demais elementos que compõem o prato. Afinal, comemos primeiro com os olhos. E esses cortes podem ser usados das entradas às sobremesas, sempre respeitando o contexto e a estética do prato”, aconselha.
Camelo, da Estácio, por sua vez, resume que “Brunoise é melhor para bases de molhos rápidos, refogados e ornamentação de pratos. E Julienne é melhor para saladas e guarnições. Ambos dão padronização nas receitas e, quando a execução é correta, ajudam na textura e na decoração do prato”, garante.
Dicas
Conforme o chef Medina, do Senac, ele prefere “trabalhar com o Brunoise, pois libera ainda mais sabor e proporciona uma mistura de cores dos vegetais ainda mais rica”. Porém, enfatiza que, quando o assunto é Brunoise ou Julienne, a “dica é começar um treino de cortes sem pressa, para ir pegando o jeito. A maior dificuldade desses cortes é fazer todos idênticos. E, quando se tem pressa, isso é ainda mais difícil. Faca afiada, tábua apropriada e mãos à obra! Com calma e paciência, uma vez os cortes feitos podem ser usados no dia seguinte sem problemas”. Ele conta ainda que o seu “primeiro contato com esses cortes foi em estágios, ainda antes da faculdade. Lá, me foi ensinado o padrão a ser seguido. Nas aulas que tive na faculdade, a prática de cortes é bem solicitada e avaliada em provas! Agora, como docente, vejo esses cortes como um bom treino de como segurar na faca e trabalhar com segurança. Os alunos, de modo geral, se esforçam muito para executá-los corretamente. Em momentos de prova, há sempre um nervosismo para conseguir sempre a equação entre tamanho padrão, volume de material cortado, desperdício e rapidez”, destaca.
Puiati, da UNA, aconselha que uso de Brunoise e Julienne deve “depender muito do tipo de prato. Utilizo muito o corte Brunoise em molhos, como tártaro, campanha, viagrete, recheios de embutidos e também em pratos clássicos, como o steak tartar e peixe tartar. Já o corte Julienne utilizo em saladas, no ceviche peruano e o ‘Chiffonade’, uma variação do Julienne até na couve que vai no feijão tropeiro. Ambos são importantes para a cozinha, da mais simples à mais sofisticada, e são superaplicáveis em todos os momentos e preparos. É preciso estar atento para escolher os melhores cortes para os pratos certos. A minha dica é buscar a perfeição, o treino e o esmero em fazer cortes precisos e perfeitos. Isso transforma pratos simples em pratos sofisticados. Além disso, quando vemos um prato que tem em sua composição cortes simétricos, nos traduz em carinho, cuidado, esmero e dedicação, além do respeito ao ingrediente, ao contrário de pratos que possuem cortes assimétricos, onde traz a ideia de ter sido preparado de qualquer jeito, sem pensar no comensal. Comida é amor, é carinho. Precisa ser pensada em cada detalhe, o que transforma um prato simples e um prato requintado é a técnica representada em todo seu preparo”.
Camelo, da Estácio, conclui que “uma boa dica para o uso dos cortes clássicos como o Brunoise e Julienne é demonstrar conhecimento e habilidade na confecção das receitas. O uso dos cortes facilita no cálculo do tempo de preparo e na produção padronizada”.
