Corte tem tido grande aceitação no Brasil e aumento
constante na procura
Uma pesquisa feita pelo Groupon, uma das empresas pioneiras no mercado de compras coletivas, diz que o prato favorito do brasileiro é o churrasco. O levantamento foi feito em cinco países da América Latina com objetivo de descobrir as preferências e comportamentos gastronômicos mais comuns entre os latino-americanos. Cerca de cinco mil pessoas participaram do estudo, realizado no Brasil, Chile, Argentina, Colômbia e México, sendo que 28% dos entrevistados brasileiros afirmaram que não abrem mão da famosa carne assada no carvão.
Em meio a essa verdadeira paixão nacional, o chamado corte brisket foi muito utilizado entre os churrasqueiros em 2019. Com isso, ganhou notoriedade e já é a escolha número um de milhares de amantes de um verdadeiro churrasco. Mas o que é corte brisket?
De acordo com Bruno Salomão Fontoura, publicitário, gastrônomo, empresário e proprietário de um canal no YouTube chamado ‘Cansei de Ser Chef’, “brisket é o nome americano para peito bovino. Por fazer parte do sistema muscular de movimentação do animal, o peito bovino possui uma quantidade muito grande de tecidos conectivos, colágeno e gordura, o que o torna muito rígido. O peito bovino é um conjunto de dois músculos: peitoral superior e peitoral inferior, que possuem características muito singulares e diferentes entre eles. O tipo de fibra, a quantidade de gordura e a rigidez dos dois músculos são diferentes, sendo esse o grande desafio em prepará-lo: cozinhar músculos diferentes e deixá-los perfeitamente prontos ao mesmo tempo. O peitoral superior, também chamado de ‘point’, é o músculo mais gorduroso e macio, sendo o mais procurado. O peitoral inferior, também chamado de ‘flat’, é o mais complicado de ser feito, pois possui uma menor quantidade de gordura entremeada. Então, se não for bem preparado, fica seco e quebradiço. O tempo de cocção do peito varia de 6 a 14 horas, dependendo da forma que ele está sendo feito, mas para ele ser um autêntico barbecue precisa ser defumado em baixa temperatura. Isso se chama ‘low and slow’”, explica.
Francisco Rufino, chef geral de cozinha do grupo internacional de restaurantes Rubaiyat, complementa que “o corte brisket é conhecido como peito bovino, um corte de carne muito versátil que pode ser trabalhado em diversas receitas. O corte brisket pode ser considerado uma carne de segunda e é retirado da parte da frente do boi. A carne é mais rígida por conter muitas fibras. O interessante nesse corte é que, com o devido preparo, mesmo sendo uma carne de segunda, pode ficar muito saborosa”, ressalta.
Já Gilson Belusso, sócio-diretor da rede de churrascaria gourmet NB Steak, resume que “o corte do brisket é a parte dianteira, na região do peito. Aqui no Brasil, também pode ser conhecido como o peito bovino. É uma região que possui muitas fibras e, por isso, é mais rígida”, pontua.
Diferenciais
‘Cansei de Ser Chef’
Apesar de originário de uma parte do boi mais rígida e, por isso, considerada dura, conforme os especialistas consultados pela nossa reportagem informaram, o corte brisket possui seus diferenciais.
Segundo Fontoura, do canal no YouTube ‘Cansei de Ser Chef’, corte brisket apresenta “sabor, textura, dificuldade e o bark, que é a crosta escura que forma por conta da reação do rub (tempero) utilizado por fora da carne com os aminoácidos naturais do corte, e os fenóides e gases nítricos, que provém da queima da lenha. A principal vantagem é o sabor. O peito bovino é repleto de ácido oleico, que é um ácido graxo instaurado que dá ao corte aquele sabor de carne bem forte. O brisket tem um sabor único e incrível, quando bem feito. Até mesmo em cozidos da cozinha brasileira e em hambúrgueres, o peito bovino é preferido pelo seu sabor incrível. A desvantagem é o nível de técnica e conhecimento que você precisa ter para conseguir um brisket perfeito. Precisa-se de várias tentativas para você entender a carne e, principalmente, o seu pit, ou seja, defumador. É uma questão de tempo, aerodinâmica e conhecimento da carne”, recomenda.
Rufino, do Rubaiyat, avalia que corte brisket “é um corte barato e bem trabalhado, sem falar que é uma carne saborosa. É, realmente, uma carne saborosa, macia, se bem trabalhada, e com baixo teor de gordura”, diz.
Belusso, da NB Steak, garante que “a maior vantagem é que o corte é suculento e muito macio. Já a maior desvantagem é a paciência, pois o tempo de preparo é longo e se estende por horas. O sabor é único! É um corte que garante suculência, maciez incomparável. E teve uma aceitação maravilhosa do público desde que lançamos em agosto de 2019. Aceitação tem sido maravilhosa e vem crescendo cada vez mais a procura. Já virou uma sensação. É um corte bastante pedido entre ambos os sexos. E, hoje, tem a facilidade de harmonizar com vinho, o NB Steak Carbernt Sauvignon”, revela.
Origem
Apesar de o corte brisket já ser uma verdadeira febre entre os churrasqueiros brasileiros e seus clientes, sua origem não é nacional. Conforme Fontoura, do canal no YouTube ‘Cansei de Ser Chef’, “o brisket é a rainha do churrasco do Texas. Em nenhum outro lugar dos Estados Unidos você irá ver uma paixão tão grande por essa carne. Churrasco ou barbecue, nos EUA, simboliza carne assada sob a fumaça de uma madeira dura e frutífera. Comumente no Texas, se usam madeiras mais duras, como Mesquite (algaroba) e Oak (Carvalho). Você irá encontrar brisket pelos Estados Unidos inteiro, feito de formas diferentes e utilizando técnicas diferentes, mas a base é o Texas”, esclarece.
Modo de preparo
Quando o assunto é o modo de preparo do corte brisket, essa nova mania entre os churrasqueiros brasileiros e seus fregueses apresenta várias peculiaridades importantes de serem compreendidas em detalhes.
Fontoura, do canal no YouTube ‘Cansei de Ser Chef’, por exemplo, enfatiza que “o brisket é uma carne extremamente complicada de ser feita, pois depende de muitos fatores. O principal deles é a genética do animal. Se não formam animal de qualidade, o brisket não irá ficar bom. A técnica e controle de temperatura também são um desafio. O brisket é uma carne indicada para pitmasters, churrasqueiros em inglês, que possuem um nível mais elevado de técnica. Demonstra o nível do pitmaster. Se o churrasqueiro for capaz de entregar um brisket perfeito, ele é considerado um bom churrasqueiro. Se não entregar, ele precisa de mais um pouco de prática. Sendo assim, primeiramente, brisket precisa ser limpo e colocado em uma forma mais aerodinâmica. Por possuir uma quantidade grande de gordura, ele precisa ser limpo. Após a limpeza, o brisket precisa ser temperado e o uso de um líquido injetado com caldo de carne pode ser utilizado para aumentar o sabor final, mas o principal tempero é o rub. O rub é um tempero composto de sal, açúcar e especiarias que variam de pitmaster para pitmaster. Normalmente, no Texas, se usa 50% sal granulado fino e 50% de pimenta do reino moída grossa. A granulação e a pureza dos ingredientes são muito importantes para um bom bark (crosta). Após o tempero, ele deve ser levado ao pit (defumador) por 4 a 5 horas, em uma temperatura baixa, entre 100 – 120 graus celsius, utilizando carvão e lenha de frutíferas para a defumação. Depois desse tempo, ele é embrulhado em papel alumínio ou formas de alumínio com um pouco de líquido para que quebre o colágeno e fique macio. Esse processo demora mais 6 a 8 horas. Assim que for tirado, precisa descansar por mais meia hora antes de ser cortado e, finalmente, servido. Os compostos químicos da carne fazem com que ela tenha um sabor mais apurado, sendo amado no mundo inteiro. A junção do ácido oleico, os sabores da gordura, com os sabores da defumação e dos temperos, formam um produto quase irresistível. Eu sou formado em Gastronomia e estudo e pratico churrasco defumado há mais de dez anos, pois viajo para os Estados Unidos desde jovem. E o churrasco defumado sempre foi uma paixão. Após me especializar na área, comecei a competir profissionalmente, nacional e internacionalmente e, em todas as vezes, ficamos muito bem colocados no brisket. Não vejo outra carne no gado que seja mais desafiadora e deliciosa que o peito bovino. É realmente um diamante bruto que precisa ser cuidadosamente lapidado para se transformar em algo incrível e belo”, detalha.
Rufino, do Rubaiyat, acrescenta que “o corte brisket é um corte em que a carne é muito fibrosa e, por isso, acaba sendo bem rígida. Mesmo assim, com um preparo adequado, ela pode se tornar muito saborosa. O preparo do corte pode levar até 24h, mas, quando pronta, vale a espera. Primeiro, o corte precisa ficar na geladeira temperado por durante 12h. O tempero para o corte é bem simples. Os americanos preparam o tempero a base de ervas, sais e pimentas a base de açúcar mascavo. Importante que o corte também tenha uma camada de gordura para garantir sua suculência. Depois, a carne fica em torno de 12h defumando em um pit, uma espécie de defumador a base de lenha que fica em um compartimento à parte. O resultado é uma carne que é facilmente desfiada e macia, com uma crosta crocante e deliciosa. Acredito que não seja apenas o corte, mas, sim, toda a preparação para que o resultado final seja saboroso. Um corte com uma boa camada de gordura mais a preparação de um tempero que a carne absorva bem e um pit adequado e preparado para aguentar 12h para defumar a carne é o que intensifica e garante o sabor”, avalia.
Por fim, Belusso, da NB Steak, diz que “o processo de cocção do corte brisket é lento e é feito em um defumador (smoker), que chega a durar de 5 a 7 horas, no mínimo, para uma cozinha industrial. O grande desafio de todo churrasqueiro é derreter a proteína fibrosa para que a carne se desmanche. É sensacional o resultado final. O segredo desse corte é o preparo que valoriza toda a peça da carne, encorpando a parte fibrosa e amaciando a proteína. Como leva-se tempo suficiente para promover uma defumação e um processo de cocção, é bastante original”.
Cansei de Ser Chef
www.canseideserchef.com.br
Grupo Rubaiyat
www.gruporubaiyat.com
NB Steak
www.nbsteak.com.br
