Brioche, enriquecendo a linha

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O brioche, hoje em dia, é abundantemente consumido nos quatro cantos do mundo. Originário da França, o brioche é um dos pães mais tradicionais da gastronomia daquele país. A culinária francesa sempre contribuiu para o restante do mundo com preciosas receitas criadas por lá. Com o brioche não seria diferente. No Brasil, essas receitas vindas do país europeu são muito bem acolhidas na gastronomia nacional. O paladar brasileiro sempre foi receptivo diante da panificação e confeitaria francesa.

O brioche, na época que foi criado, antes da Revolução Francesa, era apreciado somente pela nobreza, porém, nos dias atuais, popularizou-se em todo o mundo por ser um prato muito simples de fazer. Facilmente é encontrado em padarias, confeitarias, supermercados e estabelecimentos similares. Sendo um produto comercializado pronto ou quase pronto (no caso das pré-misturas), o brioche tem seu lugar especial nas mesas de café da manhã e da tarde, coffee break e demais lanches.

briocheInspiração

É um pão tão famoso que inspira até nomes de padarias por todo o Brasil. A Brioche Padaria existe há 26 anos e possui duas lojas em Curitiba e uma em Ponta Grossa (PR). Jefferson Miara, proprietário, estabeleceu em sua padaria a tendência que chama de “café por quilo”, inspirado em percepções que teve do comércio da panificação paulista.

“No Paraná, esse sistema é conhecido como café colonial e deu muito certo. Nossas lojas possuem essa prática há mais de 10 anos”. O estabelecimento trabalha somente com o brioche tradicional e em dois tamanhos: o petit (pequeno em francês) e o grande.

“Nós sempre respeitamos as receitas tradicionais dos produtos. O brioche é um pão amanteigado com ovos, e o nosso é assim, bem tradicional. Muita gente gosta de comê-lo com geleia – fica uma delícia”, comenta Jefferson. O produto é vendido por quilo. Dura em média três dias após a fabricação. O proprietário ainda elucida que “o nosso diferencial é que usamos o processo tradicional francês de fermentação húngara. Isso enriquece o sabor.
Quanto maior o tempo de fermentação do pão, mais saboroso ele fica, e maior sua ‘digestibilidade’ também. O longo período de fermentação é uma tendência nova que acredito que irá ficar”.

Esse produto costuma sair e ter mais aceitação no inverno. “Eu diria que é um pão de fim de semana. Não é um pão para se comer todos os dias, até porque ele tem 40% de gordura, e como temos uma preocupação maior com a alimentação nos dias de hoje, é natural que pães mais calóricos sejam consumidos em algumas ocasiões, e não diariamente”, diz.

Lema

Na padaria Julice Boulangère o lema é: Pães feitos com calma, de forma artesanal, utilizando sempre fermentos naturais e os melhores ingredientes. E isso, vale, é claro, também para o brioche, que tem lugar de destaque entre os pães especiais do estabelecimento, localizado em São Paulo.

Considerada uma das melhores padarias da capital, a proprietária Julice Vaz exalta a qualidade de seus ingredientes que quando usados conferem aos pães da marca um perfume característico, além da crocância e textura típicos de cada receita.

“Na Julice, o brioche é vendido em duas versões: a tradicional e a 90% integral. O brioche é o principal dos pães especiais para o café da manhã, feito com farinha branca, fermento, e enriquecido com manteiga, leite, ovos e uma pequena quantidade de açúcar. Apesar de aqui não ser tão popular como o croissant, por exemplo, o brioche é um pão de textura leve e suave de sabor muito delicado. Pode ser produzido em várias formas e tamanhos, sendo o mais famoso deles o ‘brioche a tête’, com os lados arredondados e o topo a sobressair”, conta a proprietária.

O “brioche a tête” é um clássico da casa e está presente na linha diária dos produtos. Já o brioche 90% integral, conforme explica Julice, “é praticamente uma contradição, pois o produto é por definição, um pão branco, enriquecido e com muita manteiga”. E diz mais: “O desafio de fazer um produto altamente integral se torna, então, muito maior. O desenvolvimento desse produto levou quase um ano de pesquisas e muitos testes, até chegarmos à versão final apresentada na casa atualmente. O 90% integral que temos na casa é um clássico revisitado, com manteiga em torno de 60%, que busca trazer o mesmo prazer do brioche, porém mais saudável”. Julice diz que é um produto muito vendido na sua padaria, principalmente por ter o diferencial da opção integral.

Setor

Para o setor de food service, a Adimix atende e oferece para grandes estabelecimentos que precisam da pré-mistura em grande quantidade. “Somos uma indústria de pré-misturas para panificação e confeitaria em geral no mercado nacional há mais de 18 anos”, diz Juliana Narciso, diretora de marketing da companhia. A pré-mistura de brioche da Adimix é vendida em caixas de 10 kg/cada. É utilizada para fazer brioche tradicional, em forma, para salgados e panetones salgados. “O nosso produto é rico, macio e amanteigado”, descreve a diretora de marketing. O brioche da marca tem boa margem de lucro de compra e venda para empresários do ramo e revendedores, e com grande aceitação do consumidor, já que possibilita uma gama variada de receitas.

Atividades

O Grupo Puratos iniciou suas atividades há quase 100 anos na Bélgica como uma padaria. Hoje, ele oferece soluções inovadoras para os setores, incluindo o food service, de panificação, confeitaria e chocolataria, com o objetivo de contribuir para o sucesso de seus clientes em seus negócios. Tem forte presença em mais de 100 países dos cinco continentes e oferece um vasto portfólio de ingredientes e produtos. O desenvolvimento de novos produtos e a revitalização de produtos do portfólio estão, segundo a empresa, em conformidade com orientações nutricionais, buscando menor adição de sódio, açúcar e gorduras.

O grupo auxilia seus clientes a reformular seus produtos segundo parâmetros nutricionais e a treinar seus colaboradores para a prática e observação nutricionais, dentre outras atividades. Essas são algumas das ações que visam integrar a nutrição em todas as ações diárias da Puratos e de seus clientes.

Maria Célia Costa, gerente de produto de panificação e embaixadora de nutrição da companhia, relata que “o Tegral Brioche (caixa de 10 kg) é uma pré-mistura da Puratos para fazer brioches com miolo mais amarelinho, leve, fibroso, macio e úmido – típicas características do genuíno brioche francês. O produto objetiva facilitar o preparo da tradicional receita francesa, de um pão saboroso, com sabor de manteiga, mas ao mesmo tempo leve e que derrete na boca. Um novo atrativo para que as padarias possam conquistar e surpreender os consumidores”.

Para chegar ao resultado em sua formulação, a marca utilizou a exclusiva tecnologia Soft’r, que garante maciez e umidade prolongadas ao produto. O Tegral Brioche permite elaborar desde o pão em seu tradicional formato redondo e pequeno, até formatos de pão de forma, recheados com cremes, roscas etc. Tudo isso com maior facilidade de manuseio da massa e maior velocidade de fermentação em relação às misturas disponíveis no mercado. Oferece, ainda, salto de forno e bom volume final. Características que, associadas ao menor custo do produto final, tornam a mistura atrativa para estabelecimentos que buscam enriquecer sua linha de produtos com pães diferenciados em qualidade e sabor.

“Deliciar-se com um brioche é quase como fazer uma viagem através do sabor, afinal tem a cara da França, consumido diariamente pelos parisienses no café da manhã e à tarde acompanhado com geleias, sucos, café ou chás”, conta Maria Célia.

Atendimento

A padaria Brioche Crocante, localizada em Maringá (PR), nasceu há 11 anos. “Nosso critério sempre foi elaborar produto de qualidade aos nossos clientes. Hoje, a nossa padaria se consiste em mais de sessenta colaboradores e uma equipe qualificada com parcerias de sucesso para atender nossos clientes com muita satisfação, produtos especiais e diferenciados, buscando inovação, treinamento de mão de obra e matéria-prima de ótima qualidade”, relata Fernanda Fernandes Cathcarth Amando, gastrônoma e sócia-proprietária.
A Brioche Crocante foi eleita por cinco anos consecutivos com o prêmio Baker Top em excelência, onde está entre as 100 melhores panificadoras do Brasil. “Temos o brioche de formato tradicional com pão de forma que chamamos de vendeemee, bastante procurado pelos clientes para fazer lanches; e o famoso croque monsieur, sanduíche de pão brioche com queijo brie e molho bechamel”, descreve a gastrônoma.

No estabelecimento, com o pão tipo brioche pode-se fazer várias receitas como os pães doces com recheios de leite condensado e banana, goiabada, chocolate, maçã com canela, e até mesmo os salgados que são famosos na padaria. “Temos com recheios de frango e queijo, creme de milho e presunto e muçarela”.

O brioche crocante, que faz jus ao nome do local, carro-chefe da casa, é o pão de formato redondo com uma camada crocante doce com raspas de limão para dar um toque de acidez. “A receita fica com um sabor irresistível”, orgulha-se. Fernanda também fala que o brioche da padaria está sendo muito procurado pelas hamburguerias e food trucks locais. “São encomendados uma média de seiscentas unidades por semana para as empresas fazerem seus lanches com esse pão macio, de aroma amanteigado, que faz uma ótima sintonia com os hambúrgueres gourmets”.

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