Bluefin: o peixe mais caro do mundo

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Bluefin: o peixe mais caro do mundo

Alimento tem sido importado e vendido para restaurantes prepararem pratos com o atum mais nobre que existe no planeta

O bluefin, também conhecido como atum-rabilho ou atum azul, é considerado o peixe mais caro do mundo. Extremamente disputado pelos mais exigentes amantes da culinária que envolve peixes e frutos do mar, o bluefin é saboroso, dono de um sabor único dentre os pescados mais tradicionais e consumidos em todo o mundo.

Por esse peixe ser muito valorizado, o preço também acompanha sua nobreza. Tanto é que Kiyoshi Kimura, empresário japonês conhecido como o “Rei do Atum” no Japão, pagou por um atum azul de mais de 200kg, em um leilão, nada menos que US$ 3 milhões.

Todo o processo de criação legalizada, manuseio e transporte do peixe influencia no seu alto valor comercial. O sabor costuma ser indescritível quando colocado na boca: a melhor parte do bluefin, localizada na região da barriga, é que se encontra o chamado “toro” – partes gordas de coloração rosada devido ao alto teor de gordura entremeada na carne.

O bluefin e suas peculiaridades

Bluefin: o peixe mais caro do mundo
“Em São Paulo, sei que tem sido muito boa a recepção do peixe, talvez porque o mercado de restaurante japonês está mais difundido na cidade e o público que o frequenta viaja mais para fora”, diz o chef Jun Sakamoto

O chef Jun Sakamoto, que atualmente comanda dois restaurantes de culinária japonesa – um que leva seu nome e outro chamado J1, ambos na cidade de São Paulo –, explica que o bluefin é uma das subespécies do atum, e é considerado o atum que tem a melhor carne para fazer sushi.

“O bluefin é um peixe que vive em profundidades abaixo de 50 metros e em águas mais frias. Devido à pressão e à baixa temperatura, o bluefin acumula mais gordura na carne como proteção térmica”, diz.

O chef também orienta que, ao ser vendido e consumido, na peixaria, por exemplo, o atum azul deve ser vendido inteiro ou em partes. “No restaurante ele é mais indicado para fazer sushis e sashimis. As partes chamadas de aparas vão muito bem como tartar”, complementa. E os seus diferencias? “Textura e sabor únicos”, responde.

Sobre valores, Jun Sakamoto diz que a iguaria está custando, em média, R$ 300/kg a R$ 400/kg no Brasil. A sua procedência é, em geral, da Espanha. “Mas no Japão ele pode alcançar até U$ 5.000/kg”, destaca.

No Brasil, o atum azul ainda tem uma presença mais tímida no cardápio dos restaurantes especializados em peixes e frutos do mar, mas isso vem mudando porque alguns estabelecimentos de São Paulo e do Rio de Janeiro rateiam entre si a compra de uma parte da iguaria para servir compondo os pratos dos estabelecimentos.

“Em São Paulo, sei que tem sido muito boa a recepção do peixe, talvez porque o mercado de restaurante japonês está mais difundido na cidade e o público que o frequenta viaja mais para fora, conhecendo-o em algum país visitado em que sua comercialização é mais comum. Esse consumidor final, o cliente brasileiro, ainda o está conhecendo, além de achar muito caro seu consumo. Os que o já experimentaram fora do Brasil são os que mais procuram nos restaurantes daqui”, aponta o chef.

No exterior, Jun Sakamoto conta que nos melhores restaurantes japoneses dos Estados Unidos, por exemplo, só se usa o bluefin. “Não são servidos outro tipo de atum”, diz. No geral, o chef explica que os clientes que gostam de outros tipos de peixes e frutos do mar também gostam do bluefin.

Da Frescatto para os restaurantes

A Frescatto Company, uma das maiores empresas do setor de pescados do Brasil, com 75 anos de tradição, importa o atum azul originário da Espanha, que chega ao Brasil de avião, e vende o produto, já porcionado na indústria, de acordo com as necessidades de cada restaurante, que não precisam arcar com o custo do peixe inteiro, que pode chegar a até 600kg e 3m de altura.

“Como citado, o bluefin é o tipo de atum mais nobre do mundo e é um dos peixes mais cobiçados pela alta gastronomia. É um peixe que cresce muito e nada em água muito fria, e por isso desenvolve uma camada de gordura maior, para manter seu corpo aquecido. E é exatamente essa gordura que faz com que ele seja tão valorizado”, salienta Rafael Barata, gerente de comércio exterior da Frescatto Company.

Bluefin: o peixe mais caro do mundoFalando sobre o alto preço, na companhia, o bluefin é comprado em euro e vem de avião, o que encarece ainda mais o seu preço final. “No Japão também não é diferente, por exemplo. O peixe é vendido em leilões com preços a partir de US$ 3 milhões. Aqui, vendemos o lombo em cortes”, explica Rafael Barata.

A inovação e a busca constante por novidades fazem parte da cultura da Frescatto. “E o bluefin é uma aposta certeira porque tem 100% de aprovação, pois realmente é muito diferenciado e apreciado na culinária internacional, que também o utiliza em pratos quentes, não só como sushi – sendo a versatilidade mais uma de suas características positivas. Essa tendência já chegou ao Brasil e temos alguns clientes que desenvolveram pratos autorais, o que está ganhando cada vez mais espaço”, destaca.

Rafael Barata reforça que o cliente final que consome o atum azul tem um perfil mais curioso e está sempre em busca de novas experiências. No mercado brasileiro, o gerente conta que a movimentação de compra do peixe está aumentando.

“Esse produto costuma ter um consumo mais presencial – não tanto por meio do delivery – e notamos uma demanda maior, pós-quarentena, com a reabertura dos restaurantes. Enfim, é um produto especial, com forte apelo”, diz.

Rafael Barata afirma que o ideal é que os restaurantes valorizem a experiência dos clientes ao receberem o peixe. “A maioria promove noites especiais em função disso.” E continua: “O consumo do bluefin vai além do paladar, é uma experiência à parte!”

O maior desafio da comercialização do produto está no seu alto valor e por ser um peixe fresco. “Porém, como os restaurantes costumam comprar cortes de 5kg, é mais fácil para eles garantirem a saída”, afirma.

A Frescatto Company oferece uma gama de mais de 150 produtos por meio das suas duas marcas Frescatto e Buona Pesca. Os produtos da Frescatto Company estão presentes em mais de 10 mil pontos de venda em todo o país, incluindo seu canal de vendas direto ao consumidor, a Porto Frescatto.

Consumo de peixe no Brasil

O consumo de pescados no Brasil, de forma geral, ainda está aquém do recomendado pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), sendo consumidos, de acordo com pesquisa recente publicada pela Seafood Brasil, 10,19kg/ano per capita, e o ideal é 12kg/ano per capita. Porém, o consumo de peixe no país vem crescendo a cada ano.

FRESCATTO
www.frescattocompany.com
Instagram: @frescatto
Chef JUN SAKAMOTO
www.junsakamoto.com.br
Instagram: @ljunsakamoto

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