Beleza e sabor

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Confeitaria reserva bons retornos para quem investe na área, nas mais diferentes frentes

Não é só com o sabor dos alimentos que o confeiteiro se preocupa, mas também com a beleza e com a apresentação de seus preparos. Mas, muitas vezes, quem vê de fora e só escolhe aquele lindo bolo para levar para casa não sabe de todo o processo de estudo, idealização e produção dos pratos.

De tudo um pouco

Beleza e sabor
“Basicamente, um confeiteiro/ chef precisa saber de tudo um pouco além de suas atribuições específicas para confeitar”, afirma a chef Giulianna Loduca Scalamandré, da Cousin’s Patisserie

A chef Giulianna Loduca Scalamandré, da Cousin’s Patisserie, conta alguns dos requisitos necessários para ser um profissional de excelência na área da confeitaria.

“Um excelente confeiteiro tem que ter uma veia criadora, pulsando delicadeza e perfeccionismo. Um bom confeiteiro/chef deve ser um excelente líder, carismático, detalhista, criativo, organizado, químico, químico criativo (no sentido de combinações de sabores), administrador, uma excelente destreza e não podemos esquecer a higiene. Basicamente, um confeiteiro/chef precisa saber de tudo um pouco além de suas atribuições específicas para confeitar”, afirma.

Giulianna ressalta o crescimento do mercado da confeitaria no Brasil. Ela também pontua que na profissão existem recompensas que fogem do simples conceito de benefício.
“Eu não chamaria de benefício e, sim, de recompensa e gratificação, pois a paixão envolvida pela arte é muito grande e quando se tem reconhecimento pelo seu público, não existe nada mais valioso. Eu acho que a confeitaria cresceu muito aqui no Brasil, mas ainda tem espaço para crescer e aprimorar-se muito mais. Na confeitaria, ainda existe muita rivalidade, muito longe do padrão europeu, onde grandes chefs confeiteiros são amigos e compartilham conhecimento”, diz.

Sobre as dificuldades enfrentadas pelos profissionais da confeitaria, Giulianna afirma que, para ela, o principal desafio é o do confeiteiro consigo mesmo, mais do que externamente.

“O principal desafio do confeiteiro é conseguir vencer a si próprio, seu próprio ego. As dificuldades para o profissional muitas vezes são a abdicação do convívio social para conseguir focar e se tornar um doce mestre artesão. E para aqueles que além de chefs são donos de seus próprios negócios, outro obstáculo é a mão de obra, muito difícil e escassa. Qualquer um pode se denominar chef, pois basta colocar a dolmã e exigir salários exorbitantes. Acho que a humildade torna os chefs “grandes chefs’”, diz.

Menos glamour, mais trocas

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“Um excelente confeiteiro tem que ter uma veia criadora, pulsando delicadeza e perfeccionismo”, diz a chef Giulianna Loduca Scalamandré, da Cousin’s Patisserie

Outro ponto destacado na entrevista de Giulianna foi sobre como a pandemia da Covid-19 impactou os negócios e a vida dos confeiteiros. Ela conta como foi o processo de adaptação a este período e as expectativas para a futuro na área.

“A pandemia foi bem assustadora no começo. Não sabíamos como lidar com o tamanho da responsabilidade para com a nossa equipe e com nossos clientes. Optei por fechar durante o período de maior contágio, até termos todas as regras e certezas de que a equipe poderia trabalhar em segurança. Nessa área exige-se e requer-se muito cuidado. Não podíamos ter falhas. A atenção seria triplicada com a presença do vírus. Face shields, máscaras trocadas a cada quatro horas, muito álcool em gel, lavar as mãos a cada manuseio de utensílios, trocar a vestimenta, sapatos exclusivos para acesso dentro da cozinha, álcool 70% em todas as bancadas, sendo passado a cada trinta minutos na cozinha inteira. Cada detalhe requer toda a atenção e foi redobrado quando abrimos ao público, mas tudo vem dando certo, as dificuldades aparecem e vamos tentando lidar com elas para nos levantarmos. Tenho muitos colegas que fecharam as portas. Isso nos traz muita tristeza, um período muito pesado para todos. Acho que o mundo do take away veio para ficar e delivery é a nova ordem do momento. Tivemos que repensar em embalagens e toda a metodologia e logística para nos adaptarmos”, afirma.

Por fim, a chef dá dicas para as pessoas que têm o interesse de seguir na profissão de confeiteiro.

“Leia, dedique-se, estude, treine, atualize-se, escute, crie suas próprias receitas, pois um verdadeiro confeiteiro se inspira e não copia. Converse, treine novamente, apaixone-se pelo que faz, só assim será recompensador. Aprenda a lidar com a ansiedade, pois a confeitaria demanda tempo, agilidade, perfeição e atenção. Precisamos ser muito focados, deixar o ego em casa, pois na cozinha o verdadeiro chef confeiteiro comanda com maestria e não existe espaço para soberba. Os verdadeiros líderes da cozinha multiplicam seus ensinamentos e têm em mente que é uma vida de dedicação e amor. A confeitaria não sobrevive de glamour”, afirma.

Mais do que se pensa

Mariana Grassi, idealizadora da Hora do Pote, empresa especializada em alimentação consciente e afetiva, congelada, fala sobre o lado dos profissionais, que às vezes passa despercebido ou é desconhecido para o público consumidor.

Beleza e sabor
“Gosto muito de trabalhar com doces simples, mas que tragam memórias afetivas”, diz Mariana Grassi, idealizadora da Hora do Pote

“O confeiteiro não é só responsável por fazer doces deliciosos. Ele também precisa conhecer os ingredientes, saber o que melhor se encaixa em cada receita e ser criativo. Se você trabalhar em uma pequena empresa, por exemplo, também precisa estar atento a custos, fazer a ficha técnica para que todos os doces tenham o mesmo sabor e mesmo valor. Na minha empresa, por exemplo, eu calculo tudo isso antes mesmo de começar a produção, principalmente para saber se aquele doce será o melhor para aquela semana específica. Muitos são os fatores que podem influenciar na venda. Clima (sim, se for fazer muito calor, tem que priorizar doces mais refrescantes, gelados ou a base de frutas), época do mês (última semana do mês geralmente não é tão boa em vendas, então não adianta fazer um doce com custo alto, que tenha também um preço alto de venda, que não vai ter saída) e claro, hábitos e gosto do cliente (porções menores só para dar aquela adoçada na boca, porções grandes para família, se eles preferem mais os doces a base de chocolate ou de frutas). Tudo isso o confeiteiro tem que estar atento para poder ajustar sua produção se necessário e tentar acertar em cheio o que seu cliente prefere”, diz.

A confeiteira fala também sobre o que de melhor a confeitaria traz. “Tem coisa melhor do que adoçar o dia a dia das pessoas? Se tem, eu desconheço. Gosto muito de trabalhar com doces simples, mas que tragam memórias afetivas. Resgato muitas receitas de minhas avós, sempre dando um toque mais moderno, compondo com novos ingredientes e texturas. Criatividade é bem importante nessa área também. O mercado generaliza um pouco a confeitaria, que muitas vezes se resume a ‘uma lata de leite condensado e uma lata de creme de leite’ em todas as receitas. Confeitaria é muito mais que isso, mas acredito que as pessoas estão aprendendo a apreciar um bom doce, com bons ingredientes e não tanto açúcar. Esse mercado ainda tem muito que crescer e desenvolver”, destaca.
Mariana, como especialista em alimentação consciente, afirma que uma de suas principais dificuldades vem da própria cultura de alimentação brasileira, em que os doces são “muito doces”, mas cita que isso vem mudando com o tempo.

“O brasileiro gosta de doces ‘muito doces’. Acho que isso vem das nossas avós, que não pouparam o açúcar. Tentar mudar esse padrão, que é cultural, não é simples. Mas como disse anteriormente, as pessoas estão aprendendo a apreciar a mistura de sabores que compõem um doce, sem necessariamente precisar ser tão açucarado”, ressalta.

Mariana também dá dicas para as pessoas que têm vontade ou planos de investir na confeitaria.

“Acredito que alimento é composto também da energia que você passa para ele. É muito importante amar o que faz (em tudo na verdade) e só assim fará bem feito. Doces são especialmente muito delicados. Enquanto em pratos salgados você pode ajeitar caso algo dê errado, melhorando o tempero por exemplo, no doce, se deu errado, você tem que começar do zero. E acredite, o doce sente se você não está bem (parece coisa de louco, mas é verdade). Você tem que se dedicar bastante, testar e errar muito, mas também saber a hora de parar, para recomeçar no dia seguinte. É uma alquimia complexa, mas que quando você entende, percebe como é linda”, diz.

Momentos marcantes

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“Resgato muitas receitas de minhas avós, sempre dando um toque mais moderno, compondo com novos ingredientes e texturas”, diz Mariana Grassi, idealizadora da Hora do Pote

O chef Arthur Abreu é sócio-proprietário da Cardamomo Cozinha de Produção em Barbacena (MG) e docente na Instituição de Ensino Instituto Mix de profissões, nos cursos de confeitaria e chef de cozinha. Ele destaca as principais atribuições da profissão de confeiteiro.

“As principais atribuições são criar e produzir receitas e/ou pratos voltados para sua área e segmento gastronômico. Ousaria dizer ainda que está entre as atividades do confeiteiro proporcionar alegria por meio de suas produções. Cai sobre o confeiteiro muitas das vezes o único momento de felicidade de um consumidor. O cozinheiro patisserie em sua grande maioria das vezes precisa abdicar de seus fins de semana e datas comemorativas, visto que nesses dias está no ápice de suas produções. Cabe ainda a esse profissional tamanha responsabilidade higiênico-sanitária que faz-se necessário passar por inúmeros cursos, bem como estudos detalhados do assunto. Em suma, muitos pensam que o pâtisserie simplesmente deve ter domínio de técnicas e conhecimento de como fazer belos pratos, contudo esse profissional também precisa ter domínio das boas práticas de fabricação, conservação de alimento, rotulagem e estratégias de vendas”, afirma.

Para Arthur, é necessário bastante estudo para conseguir sucesso na profissão, além de atualização e evolução.

“Para tornar-se um cozinheiro pâtisserie, bem como qualquer outra profissão, é necessário em primeiro lugar ter o dom e o desejo. A partir disso, será necessário a busca de conhecimento do assunto, sempre estudando apostilas, fazendo cursos, realizando aulas e sempre treinando muito em sua casa e/ou local de trabalho. A perfeição vem pelo talento e pela repetição. Outro aconselhamento cabível ao iniciantes seria sempre que realizarem a execução de um prato, fotografá-lo, para que no futuro consigam observar sua evolução e sintam-se cada vez mais estimulados a ser um profissional melhor. A atualização da evolução gastronômica e suas tendências é o ‘combustível’ para sua caminhada de sucesso”, diz.

Questionado sobre os benefícios de se exercer a profissão, Arthur cita a relação com os clientes e o compartilhamento de bons momentos com eles. Além disso, destaca a liberdade profissional e a possibilidade de trabalhar mesmo sem muitos recursos.

“O principal benefício de ser confeiteiro sem dúvidas é poder estar compartilhando com os clientes seus momentos de alegria. Os compradores confiam em seu trabalho e dividem com você momentos mágicos e marcantes, como festas de 15 anos, que muitas meninas passam a vida esperando, chá revelação, casamento, entre outros momento especiais. Ainda posso salientar que a profissional pâtisserie possui uma certa autonomia trabalhista, pode começar a produzir sem precisar de muitos recursos para isso, o bolo de pote, por exemplo. Na sociedade atual, cada vez mais tem se procurado por produtos de qualidade e também nutricionalmente favoráveis. Diria que para com os profissionais realizadores desse trabalho, há uma maior receptividade de mercado”, pontua.

Cousin’s Patisserie
www.instagram.com/cousinspatisserie
Hora do Pote
www.instagram.com/horadopoteoficial
Cardamomo Cozinha de Produção
www.instagram.com/cardamomocozinhadeproducao
www.instagram.com/c_arthurabreu/

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