Bechamel: a leveza e a versatilidade do molho branco

De origem francesa, preparação serve como base para diversas outras receitas; quando bem feita, pode proporcionar ganhos econômicos para as grandes cozinhas

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A gastronomia é cheia de detalhes e cada um deles tem sua relevância – seja na preparação, na finalização ou na apresentação dos pratos. Entre utensílios, técnicas, insumos, sabores e texturas, inovação e tradicionalismo vivem se encontrando nas panelas e nos menus.

Um exemplo disso são os molhos que, a cada dia, são mais valorizados em diversas receitas. Com as funções de umedecer e de levar sabor aos alimentos, por mais antigas que possam ser, essas preparações nunca perdem o seu espaço.

Entre os mais tradicionais está o molho bechamel, popularmente conhecido no Brasil como molho branco. De origem francesa, a receita é básica e consiste em um cozido de leite com cebola, folha de louro e dente de cravo espessado com um “roux blondie” – que nada mais é que a farinha de trigo cozida em manteiga até ficar dourada.
De acordo com o personal chef Vinicius Justo Curtts, a partir do bechamel é possível desenvolver variações que vão desde molhos com queijos até molhos mais complexos com ervas aromáticas. “Não existe uma regra específica na preparação desse molho, que é usado nas mais diversas receitas, porém, na França, ele é bastante comum no croque madame ou no croque monsenhor”, pontua.

Com planos de fazer mestrado em Portugal, Curtts pretende passar uma temporada em cozinhas europeias e ressalta que o bechamel traz profundidade e qualidade às receitas, no entanto, salienta que “infelizmente, a maioria dos restaurantes tem usado uma mistura pronta que sai mais em conta do que produzir o molho diariamente”.

Em contrapartida, o chef Gustavo Teixeira acredita que, além de qualidade, o bechamel também pode oferecer ganhos econômicos para os restaurantes que fazem uso dele. “Tendo um molho bem-feito e saboroso, o creme de leite e outros temperos industrializados acabam sendo dispensados”, analisa.

Bastante utilizado em massas e peixes devido à cremosidade que combina com a textura da carne, o bechamel, segundo Teixeira, não deve ser congelado e, para ser considerado de qualidade, é necessário que “o molho esteja cremoso na medida certa, sem bolinhas, sem sabor de farinha crua, e que ressalte o sabor presente dos temperos como cebola, louro e a noz-moscada”.

Mais relevante do que se imagina

Embora sejam elementos bastante valorizados, é preciso ter cautela na preparação e sagacidade na combinação com os demais alimentos envolvidos na receita, uma vez que, do mesmo modo que eles têm o poder de harmonizar e equilibrar, se feitos de maneira errada podem estragar completamente o prato.

Para ter dimensão da relevância dos molhos, nas cozinhas tradicionais da alta gastronomia existe um profissional dedicado apenas a prepará-los. Conhecido como saucier, esse chef, geralmente, passou por todas as demais áreas, uma vez que sua principal função está em produzir molhos que vão completar os pratos principais do cardápio. Teixeira pondera que, embora não seja um cargo comum no Brasil, os sauciers estão presentes em restaurantes com cozinha profissional, que têm cardápios mais elaborados. “Eles são de extrema importância para o sucesso das receitas, já que os molhos são a base de diversos pratos, e é primordial ter profundo conhecimento dos preparos para dar o toque final e fundamental no sabor”, considera.

Versatilidade sem limites

Tamanha versatilidade fez com que o bechamel ultrapassasse as fronteiras francesas e conquistasse o paladar do mundo. Por ser um elemento tão democrático em todas as cozinhas, ganhou releituras, no mínimo, interessantes, como na culinária vegana. Embora a receita original seja composta por produtos de origem animal, os chefs veganos já deram um jeitinho de adaptá-lo com ingredientes vegetais e incorporá-lo nas mais variadas preparações.

Ruan Felix Schineider fez um curso profissionalizante em cozinha e uniu-se a uma amiga. Juntos, eles fundaram o primeiro delivery vegano do subúrbio carioca – o Mr. Carrot. Antes, porém, o profissional trabalhou em restaurantes tradicionais como o Refettorio Gastromotiva, onde desempenhou suas funções ao lado de grandes nomes da gastronomia mundial. “Embora algumas tarefas tenham sido complicadas de efetuar, não podia nem imaginar que iria adquirir tanto conhecimento com tão pouca idade”, confessa.

Apaixonado pela culinária vegana regional e indiana, Schneider ingressou na área depois que se tornou vegano. “A maioria dos veganos que conheço passou a enxergar os alimentos com outros olhos depois da transição. As opções ainda são escassas na rua, e a relação mais próxima de suas refeições faz com que muitos comecem a cozinhar. Claro que nem todos tem essas aptidões, mas eu fui despertado para a gastronomia através do veganismo”, conta.

Ele afirma que o bechamel também ganhou seu lugar nessa vertente da alimentação, e as variações dependem muito do leite vegetal que será escolhido para o preparo. “Em leites como o de soja, é necessário que seja feito o mesmo processo do bechamel tradicional, por exemplo, mas quando usamos o leite de castanhas, o roux é dispensado – uma vez que esse leite é capaz de engrossar bem e preserva a gordura das próprias castanhas”, revela.

No entanto, alguns cuidados são necessários para alcançar um bom resultado. “No caso das castanhas, elas devem estar cruas e não torradas, já que isso modifica bastante o sabor final do molho”, pondera.

Schneider diz que o bechamel não é tão comum nas receitas veganas, mas pode ser encontrado em pratos como nhoque, lasanhas, spaghetti e até no tradicional prato grego conhecido como moussaka.

Questionado quanto às críticas que a culinária vegana recebe em relação às releituras das receitas que tradicionalmente contêm produtos de origem animal, ele diz que há explicações que precisam ser feitas e compreendidas. “Existem muitos pratos que acidentalmente podem ser veganos – como falafel, tabule, hommus, ratatouille. Porém, é necessário partir de um ponto para que consigamos chegar a algum lugar, e que ponto seria esse senão o da cozinha tradicional?”, questiona.

Schneider acredita que, no momento, ainda é importante produzir pratos que simulem os tradicionais, pois muitas pessoas acham que ao deixar de ingerir carne, ovos e leite, nunca mais poderão comer determinados pratos. “Talvez soe até como transgressão do tradicionalismo gastronômico, mas nós (chefs veganos) chegamos para dizer o contrário”, finaliza.

Curiosidades

Geralmente, os molhos são usados para acompanhar legumes secos ou vaporizados, carnes, aves e pescados. Também são bastante utilizados na cozinha italiana, com as massas, ou quando se pretende modificar ou ressaltar o sabor de algum alimento.

A origem do uso dos molhos não tem uma comprovação histórica. Nas cozinhas, ainda existem muitas controversas quanto ao assunto. Alguns acreditam que a receita foi desenvolvida nos primórdios, quando o homem descobriu o cozimento dos alimentos. Já o Pequeno Dicionário de Gastronomia defende a tese de que os molhos, de forma geral, surgiram da necessidade de temperar o alimento por igual.

Pesquisadores gastronômicos conseguiram apurar que a invenção do molho se deu a 5.000 A.C, pelos indu-paquistaneses que faziam uso do molho curry para conservar os alimentos. Do outro lado do mundo, os chineses utilizavam o caldo de gengibre. No entanto, a invenção e o uso correto do molho foram registrados pela primeira vez a cerca de 500 A.C. O inventor teria sido um cozinheiro grego chamado Sicanus Lebdacus – que ganhou a fama por toda a Europa como o grande inventor do molho assim que descobriu uma maneira realmente eficaz de eliminar o mau cheiro que ficava na cozinha por causa dos alimentos estocados que estragavam.

Também existem registros catalogados pelos chefs Antoine Carême e Auguste Escoffier, que teriam simplificado as preparações.

Fato é que, independentemente da origem e de quem foi o precursor na arte dos molhos, esse é um elemento de extrema importância na culinária, seja qual for a especialidade da cozinha.

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