Bao: o “pãozinho” chinês que caiu no gosto dos brasileiros

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Receita que tem como base apenas farinha de trigo, fermento e água é cozida no vapor e já pode ser encontrada em diferentes estabelecimentos

Farinha de trigo, fermento e água. Esses são os principais ingredientes de uma receita chinesa que já caiu no gosto dos brasileiros: o Bao, nome em chinês de um ‘pãozinho’ cozido a vapor, ou bun, como é chamado em inglês.

Marina Garcia Costa Santos é chef de cozinha do restaurante Chá Yê, localizado em São Paulo, capital, e explica que “o Bao é um pão de origem chinesa feito com uma massa bem aerada, assada no vapor e recheada. O mais clássico é o recheado de porco. Ele tem uma dobra específica, na qual a massa envolve todo o recheio. Dentro dessa categoria, temos
o Gua Bao, mais conhecido no Ocidente como Bun, que é a mesma massa aerada e assada no vapor. Porém, com outro formato e outro tipo de recheio, em que ele se assemelha mais a um ‘sanduíche’. Sua origem é Taiwanesa”.

Santos conta que o Bao está presente no cardápio do Chá Yê desde outubro de 2016 e, desde então, é muito procurado pelos clientes. “Fomos um dos primeiros restaurantes a servir Bun em São Paulo, acho que posso dizer que no Brasil. Oferecemos duas opções de Bun, o recheado de barriga de porco, pepino, coentro e molho hoisin ou o Bun recheado de shitake chapeado, pepino, coentro e molho hoisin. Ambos custam R$ 18. Somos uma casa de chás chineses e nos importamos muito com a experiência que nossos clientes passam no nosso restaurante. Por isso, nossa cozinha preza em apresentar pratos típicos chineses e o Bun é um deles. Sou chef de cozinha do Chá Yê há aproximadamente dois anos e meio. Quando entrei na casa, reformulei todo o cardápio, e o Bun foi um prato que fiz questão de desenvolver e colocar no cardápio. Foram dois meses de testes para chegar à receita da massa, que é feita 100% por nós. O processo de confecção do nosso Bun é feito todo no nosso restaurante, desde a massa até o recheio. Fiz questão de resgatar esse clássico da cozinha chinesa, pois acredito que é impossível alguém não gostar desse prato e o meu objetivo no Chá Yê é mostrar para o público brasileiro como a cozinha chinesa é rica em técnicas e sabor
e como as pessoas por aqui desconhecem essa cultura”, ressalta.

Para a chef, “o grande diferencial do Bun está na textura da sua massa. Por ser assado no vapor e passar por várias fermentações, ele tem uma textura única, superfofa e úmida. Uma delícia”, indica.

Marcelo Valenga Ivanoski, chef e proprietário do Barão Bar e Gastronomia, em Piraquara, município da Grande Curitiba, no Paraná, também trabalha com o Bao e, assim como a chef Santos, do Chá Yê, classifica as características da massa da receita como o seu grande destaque.

“O grande diferencial do Bao é sua maciez, o leve toque adocicado e a versatilidade. Apesar de parecer meio sem graça, ele é muito macio, o que é perfeito para sustentar os mais variados recheios. Como quase sempre do que vem nessa pegada oriental, que já era sucesso por aqui, não demorou para o Bao se popularizar. Além, é claro, de ter um formato familiar de minissanduíche”, diz.

Para Ivanoski, a melhor forma de preparo e consumo do Bao é apostar em “simplicidade e poucos ingredientes. No meu bar, gosto de servir com barriga de porco assada lentamente, molho hoisin e picles caseiro de vegetais. O segredo está na hora do descanso e na hora de assar, que, no lugar do método tradicional, ele é assado no vapor e, tradicionalmente, em cestas de bambu. E só, então, é recheado”, indica.

Roberto Otake e Milton Fukui são outros apostadores da popularização do Bao no Brasil. Otake é sócio do Restaurante Hoko, também localizado na capital paulista, e Fukui é o chef responsável pelo cardápio do estabelecimento. “Os Baos estão em nosso cardápio desde a inauguração da casa e sempre tiveram um papel fundamental como parte da refeição de nossos clientes. Atualmente, em conjunto com outras entradas como o Karaaguê e o Tamagoyaki, são alguns de nossos pratos mais consumidos. Contamos com três alternativas em nosso cardápio, com preços entre R$ 10, como os Tyashu Bun, com barriga de porco, legumes, alface e tomate, e o Veggie Bun, com recheio de berinjela defumada, legumes, alface e tomate. Já o inovador Mini Baoburguer de Wagyu custa R$ 19 e é recheado com hambúrguer de wagyu e kimchi. Estamos trabalhando sobre outras receitas e, em breve, devemos ter novidades no cardápio. Afinal, os Baos contribuem ativamente para o resultado do restaurante, sendo parte importante de nosso portfólio de produtos e ajudando a complementar a experiência gastronômica no Hoko. O crescimento de suas vendas é consistente e já chegou a aumentar quase 50% de um mês para outro”, revelam.

Para o empresário e o chef do Hoko Restaurante, o Bao tem feito tanto sucesso entre os brasileiros pelo fato de estarem “consumindo, cada vez mais, pratos saborosos, de fácil consumo e praticidade. Assim como verificamos recentemente a explosão de hamburguerias, imagino que os Baos ainda têm muito a crescer em quantidade e apresentações. Adicionalmente, a versatilidade desse pão permite a adoção de diversos tipos de recheios,
inclusive com características doces. Temos visto Baos em um número cada vez maior de restaurantes e a qualidade dos
recheios é impressionante! Além disso, o fato de ter um tamanho menor do que sanduíches tradicionais o torna uma excelente opção tanto na forma de uma entrada, um aperitivo, quanto na forma de uma refeição rápida e prática”, avaliam.

Mais que um negócio

A aceitação do Bao tem sido tão grande no mercado brasileiro que o produto também vem sendo comercializado fora de restaurantes. Lin Hua Liu Iwersen é proprietário da loja Torii-Produtos Orientais, que funciona como um armazém oriental em São José, em Santa Catarina. Ele produz e vende Bao há aproximadamente um ano. Porém, para o empresário, trabalhar com Bao é mais que um negócio, é uma forma de divulgar a sua cultura.

“Tenho o prazer de dividir com meus clientes um pouco da cultura em que fui criado e, sempre que explico sobre o Bao, relembro das noites com minha família dentro da cozinha fazendo as variações Baozi e Mantou. Mas é claro que também tem uma questão de obter um diferencial perante os nossos concorrentes. Baozi é de família. É um produto que, até hoje, nos reunimos com toda a família para fazer. É como se nos levasse para perto de nossos antepassados e para perto da China. Devido a isso, tentamos difundir nossa cultura através da culinária chinesa, que é muito vasta”, partilha.

Segundo Iwersen, a Torii atende “ao púbico com produtos de toda a linha oriental, incluindo insumos e alimentos da culinária tradicional chinesa, japonesa, coreana e tailandesa, utensílios de cozinha tradicionais, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, decoração e presentes. Tudo no tema oriental, sendo a maioria dos produtos importados, como nas grandes lojas de São Paulo, no bairro da Liberdade. Trabalho com o Mantou e o Baozi de recheios suíno, bovino ou vegetariano e pretendemos, mais adiante, oferecer o vegano. Os pacotes com 20 unidades custam R$ 39 e com 10 R$ 28”.

Iwersen relata também que “como quase tudo proveniente da China, o Bao apresenta grande variação de formato e recheios dependendo da região de onde procede. Nossa família provém da Província de Hunan, na China, e, há gerações, fazemos o pãozinho com recheio de carne de porco e bovina. Hoje em dia, as novas gerações estão experimentando recheios de frango e, inclusive, veganos com tofu. Nosso modo de preparo é o mais tradicional, no vapor e com um bom molho com base de shoyu, vinagre de arroz, gengibre e cebolinha verde. Mas existem outras variações, podendo até ser fritos”.

Já quando questionado sobre o porquê de o Bao ter se tornado tão popular no Brasil, o empresário diz que “o Baozi começou a ser conhecido devido à grande influência da imigração oriental nos grandes centros em feiras gastronômicas e também depois do filme Kung Fu Panda, pois o personagem principal comia muito. Além disso, há
alguns meses, saiu também uma animação da Pixar em que o Baosi cria vida. Mas o principal motivo é em decorrência da moda que a gastronomia se encontra nos últimos anos com canais de televisão, seriados, revistas, programas especializados em culinária e o acesso à informação que conseguimos”, contextualiza.

Início da fama

Antes de chegar ao Brasil, o Bao ficou mundialmente famoso pelo nome em inglês Bun por meio do americano de família coreana David Chang. Ele também foi o grande responsável por lançar outras tendências orientais pelo mundo ocidental, como a febre do lámen e a propagação do kimchi.

Em 2004, Chang incluiu o Pork Bun no cardápio do seu Momofuku Noodle Bar, em Nova York, nos Estados Unidos, poucos dias antes de inaugurar o local. Mas, para sua surpresa, como relata no livro ‘Momofuku’, o sucesso da receita foi tão grande que atraiu filas na porta do restaurante.

Eu seu livro, o chef afirma que não sabe explicar o motivo exato de tanto êxito do Bun nos EUA. Entretanto, desde então, o produto ganhou o mundo, após ter entrado, mesmo que de última hora, no cardápio do Momofuku. Tanto que, depois de Chang, os irmãos Huang, descendentes de taiwaneses, abriram o Baohaus também em Nova York e, servindo o ‘pãozinho chinês’, elevaram o Bun ao nível de comida descolada em 2009. Com isso, a tendência chegou até ao prêmio ‘50 Best’, que é promovido pela revista britânica ‘Restaurant’. Na ocasião, May Chow, canadense descendente de chineses, ganhou como a melhor chef mulher da Ásia. A chef comanda o Little Bao, restaurante em Hong Kong dedicado quase que, exclusivamente, ao Bao.

Chá Yê
www.chaye.com.br

Barão Bar e Gastronomia
www.baraobar.com

Restaurante Hoko
@hokorestaurante

Torii-Produtos Orientais
www.toriiprodutosorientais.com

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