Atuação constante

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Trabalho dos nutricionistas envolve uma série de ações para o bom funcionamento dos estabelecimentos

O nutricionista tem diversas possibilidades em sua vida profissional. Eles podem ser consultores individuais, trabalhar em clínicas, hospitais, escolas, restaurantes, academias, entre outros.

Processo completo

Dáfine Brígido é nutricionista do grupo Risotolândia, empresa especializada em refeições coletivas, com soluções personalizadas.

“No dia a dia temos bastante trabalho, pois a produção de uma cozinha não para até que o último cliente tenha saído do restaurante satisfeito. Para isso, existe toda uma estrutura e uma série de pessoas e equipes capacitadas para fazer as engrenagens girarem. Nós, nutricionistas, participamos do processo de ponta a ponta, da compra dos produtos até o consumo. Gestamos a qualidade dos alimentos, temos controle em todos os processos de produção, desde o recebimento do produto, higienização, preparo, até a parte do servimento propriamente dito, e após isso, temos os processos de higienização dos utensílios utilizados. Podemos dizer que o nutricionista de restaurante é um profissional completo. E claro, sobre o cardápio que é a atribuição que personifica o nutricionista, buscamos realizar com excelência atendendo as preferências e restrições alimentares individuais, mesmo dentro do coletivo”, destaca ela.

Atuação constante
“Dentro dos restaurantes, as atribuições do nutricionista são muito mais do que apenas a elaboração de cardápio como a maioria das pessoas pensa”, ressalta Dáfine Brígido, nutricionista do grupo Risotolândia

“Dentro dos restaurantes, as atribuições do nutricionista são muito mais do que apenas a elaboração de cardápio como a maioria das pessoas pensa. Nós somos gestores. Cuidamos da nossa equipe para cuidar de quem consome o que produzimos. Gente cuidando de gente. Elaboramos a informação nutricional do cardápio, e desenvolvemos receitas e as fichas técnicas das mesmas. Coordenamos as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, e outros materiais. Orientamos e supervisionamos as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições. E, sobretudo, cuidamos da qualidade de produção baseada nas legislações vigentes para garantir uma alimentação segura ao consumidor, para isso treinamos e capacitamos nossa equipe diariamente”, complementa a profissional.

A nutricionista ressalta que participar da vida dos clientes exige muita disciplina e dedicação, além de ser necessário a desenvoltura para lidar com os percalços do dia a dia. Segundo ela, um dos desafios da profissão é precisar trabalhar com cardápios que são coletivos, mas que impactam de forma individual a vida dos consumidores.

“Precisamos ter disciplina e uma agenda definida, para conseguir fazer tudo o que a rotina diária nos exige, além dos desafios que surgem no dia a dia. Buscamos a total satisfação do cliente, para garantir a fidelização, realizando todos os processos com qualidade sanitária e segurança do trabalho. Pois cuidamos e participamos da vida dos clientes, nem que seja por meia hora, durante o tempo da refeição, uma vez que mesmo sendo de forma coletiva, nosso cardápio impacta de maneira individual cada cliente, visto que cada um tem suas preferências ou desgostos alimentares”, destaca.
Sobre as diferenças entre o trabalho dos nutricionistas em restaurantes, comparado a outras áreas de atuação, Dáfine diz que a principal diferença é em relação ao público atendido, já que em cada um desses locais há necessidades específicas que precisam ser atendidas.

“A parte de alimentação coletiva se difere em muitos aspectos das outras áreas da nutrição.

Mas, se pensarmos em outros locais fornecedores de refeição, a principal mudança se dá pelo público atendido. Que pode ir de crianças, no atendimento escolar, por exemplo, aos trabalhadores, até os idosos, em Institutos de Longa Permanência, ou ainda no serviço em hospitais atendo os diversos pacientes, buscando o restabelecimento da saúde, cada público tem suas necessidades específicas e devem ser atendidas conforme. Porém, em todos os serviços de alimentação que o nutricionista atua, a principal responsabilidade é a qualidade e a segurança do alimento que forneceremos”, afirma ela.

Planejamento e supervisão

Atuação constante
Kelvin Taporosky é oficial de Intendência R/2, nutricionista, especialista em bioquímica e fisiologia da nutrição, além de mestrando em bioquímica. Ele conta sobre o trabalho dos nutricionistas de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

Kelvin Taporosky é oficial de Intendência R/2, nutricionista, especialista em bioquímica e fisiologia da nutrição, além de mestrando em bioquímica. Ele conta sobre o trabalho dos nutricionistas de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

“O nutricionista de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) reúne como objetivo principal o planejamento e supervisão das condições gerais para o bom funcionamento do estabelecimento em questão, sejam restaurantes, panificadoras, açougues, indústrias, entre outros. Nesse conceito existem duas linhas de aplicação, a primeira condiz com a regulamentação do estabelecimento, ou seja, ações voltadas para atender todas as exigências legais da UAN, como fiscalização sanitária, rotinas de higiene, uso de equipamentos de proteção individual (EPI), biossegurança e ergonomia, controle de qualidade e regulamentação burocrática. Já a segunda linha de atuação condiz com a promoção comercial, ou seja, condições que contribuem para o crescimento do estabelecimento, como procedimentos operacionais padrão (POP), fichas técnicas, controles de estoque, finanças e registros em geral, rotinas profissionais e economia de recursos. Com ambas as atuações, o profissional de nutrição consegue garantir a segurança do estabelecimento, a qualidade alimentar e melhor performance comercial”, destaca ele.

O nutricionista prossegue contando um pouco da rotina do profissional nesse setor. “Uma vez planejada as rotinas da UAN, cabe ao nutricionista a sua fiel supervisão para acima de tudo garantir a segurança alimentar, como avaliar as condições dos colaboradores quanto à higiene, saúde, uso de EPI e manipulação, verificar se as condições estruturais permanecem atendendo as normas em vigor além de identificar possíveis riscos que possam comprometer a segurança ou qualidade do estabelecimento, como condições sanitárias, sujeira, controle de pragas, condições elétricas, de luminosidade, vazamentos, entre outros. Além disso, outro foco se dá junto aos alimentos produzidos na UAN, os quais devem ser criteriosamente analisados, como modo de preparo, armazenamento, temperatura ideal e higiene local para evitar contaminações. Por fim, junto a rotina de fiscalização também emprega-se a orientação, seja chamando a atenção de situações que se encontram fora do padrão estabelecido, seja na capacitação de novos funcionários”, relata ele.

Entre as principais dificuldades encontradas em sua função, Kelvin destaca a resistência de proprietários e colaboradores em aceitar e investir nas mudanças necessárias para que os estabelecimentos cumpram com os requisitos de funcionamento.

“O nutricionista de UAN geralmente enfrenta desafios de resistência para o emprego das normas necessárias ao bom funcionamento do estabelecimento, seja por parte dos proprietários, que muitas vezes não querem investir em melhorias, como EPI, maquinários, utensílios e reformas estruturais, seja por parte dos colaboradores, que geralmente oferecem resistência no manejo de boas práticas que muitas vezes fogem das rotinas a que estão habituados, pois vale lembrar que na maioria dos casos o estabelecimento não é feito com base na orientação profissional, sendo esse inserido após muito tempo de funcionamento do mesmo, o que o leva a identificar diversos vícios tanto no estabelecimento quanto nos colaboradores que certamente sofrerão resistência para serem corrigidos, no famoso modo ‘sempre foi assim, por que mudar?’”.

Kelvin Taporosky
www.instagram.com/kelvintaporosky
Risotolândia
risotolandia.com.br

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