Atitudes essenciais

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Chef Andreia Zurlini, da consultoria Zurlini & Barbieri, ressalta ações importantes para o estabelecimento e a manutenção dos negócios de alimentação.

Atualmente, estar à frente de um negócio requer muitas habilidades de todos os envolvidos para que as coisas possam realmente dar certo. Diante de um cenário cada vez mais desafiador para quem possui empresas no ramo do food service, ter atenção a uma série de fatores é indispensável para que o empreendimento possa continuar crescendo e, assim, para que ele alcance bons frutos, no presente e no futuro.
Para muitos empresários do segmento, saber administrar bem um empreendimento para não somente torná-lo lucrativo, mas também para fazer com que ele assim permaneça por muitos anos, pode mesmo não ser algo fácil no cotidiano.

Quando se trata de um restaurante, os desafios podem ser ainda maiores. Isso porque existe uma série de fatores que precisam ser observados e que, quando não o são, podem resultar em grandes perdas e até mesmo no fechamento do negócio, que pode ter tido, inclusive, um bom início. É importante analisar e cuidar sempre da administração, da organização e do atendimento do local.

Diante de um quadro como esse, ter uma boa gestão é algo essencial para continuar crescendo e ter bons resultados. A chef de cozinha Andreia Zurlini, que é sócia-proprietária da consultoria para restaurantes Zurlini & Barbieri, por exemplo, ressalta o quanto é importante que se tenha um bom gerenciamento no segmento.

De acordo com a profissional, o sucesso de um local que serve refeições está muito além de um bom cardápio e da produção de boas receitas, como muita gente pode imaginar. Conforme ela ressalta, uma boa gestão é algo essencial dentro desses estabelecimentos.

MEDIDAS

E quando o assunto é um bom gerenciamento, para a profissional, algo importante é contar com um manual de boas práticas. Trata-se de um registro que conta com as exigências necessárias para que o restaurante possa ter um bom funcionamento. Diversos itens devem fazer parte desse manual, como, por exemplo, as condições higiênicas e sanitárias de todos os ambientes, o maquinário utilizado e, ainda, o controle da qualidade da água do alimento que é feito.

Outro fator importante é ter o Procedimento Operacional Padronizado (POP), que vem anexado no manual de boas práticas. O POP é como se fosse um guia para que os colaboradores possam ter uma base em suas ações diárias dentro do estabelecimento. Dessa forma, havendo uma descrição que conte com ações detalhadas daquilo que eles precisam realizar no dia a dia, os trabalhadores não pulam nenhuma etapa do processo que eles precisam realizar. O POP também os ajuda em dúvidas que eles possam vir a ter e é um auxílio na hora de contratar um colaborador novo.

E, quando se fala em colaboradores, outro fator importante, segundo a profissional, é que eles estejam bem treinados e capacitados para o exercício de suas funções. Além disso, é fundamental que eles também estejam capacitados para receber bem os consumidores que entrarem nos estabelecimentos. Isso faz com que as demissões sejam evitadas, que o ambiente seja mais harmônico e, inclusive, que haja a fidelização dos consumidores.

A capacitação dos garçons é também algo que exige atenção por parte das empresas. Antes mesmo de abrir o negócio, é importante que se invista nisso. Outro momento em que essa preocupação deve ser ainda mais intensa é quando há a mudança do cardápio. Isso porque os garçons devem saber todos os pratos que se encontram no menu, bem como os seus ingredientes e procedimentos, uma vez que isso aguçar o paladar.

A atenção desses profissionais, segundo Andreia, também deve ser constante, para que eles possam atender aos chamados dos clientes. O uso de celular pessoal durante o atendimento, para ela, não deve existir. Já oferecer um café no fim da refeição pode ser algo importante para o estabelecimento, pois demonstra gentileza e pode contribuir para o aumento dos lucros.

ALIMENTOS

A profissional também explica que os estabelecimentos devem estar atentos ao que sobra nos pratos que são oferecidos. Isso porque a porção que é servida pode estar sendo maior do que o ideal. Outro fator que pode explicar essas sobras é uma qualidade inferior àquela com a qual o consumidor já está acostumado. Por isso, é tão importante estudar o perfil dos clientes e as preferências que eles possuem. Essas medidas contribuem para que não haja déficit de matéria-prima e, dessa forma, com que existam menos gastos e menos desperdícios também.

Outra ação importante, principalmente em épocas de crise, é a atualização constante do menu. Mas, para evitar custos, a profissional recomenda a criação de um cardápio que seja sazonal. Com isso, há ganhos, por exemplo, pelo fato de se aproveitar o preço baixo durante a estação, além de aumentar a rotatividade com a oferta de opções que são novas.

Segundo Andreia, também é interessante que os consumidores recebam sugestões vindas do chef de cozinha. Assim, é importante que o restaurante faça três ou quatro recomendações no menu como opções de prato.
Armazenar os itens alimentícios corretamente também é uma ação que precisa ser tomada. Dessa forma, evita-se a perda dos produtos. Uma atitude básica dentro de um restaurante, segundo a profissional, é manter os congeladores em temperaturas que sejam adequadas. Além disso, os equipamentos do estabelecimento devem sempre passar por uma manutenção preventiva, para que, dessa forma, a perda total deles seja evitada.

AMBIENTE

O layout também é algo que precisa ser bem observado, de acordo com a chef, e isso vai desde o modelo do cardápio até a estética do restaurante. Conforme a profissional frisa, uma cozinha que é bagunçada não é capaz de atrair os clientes. Dessa forma, o ambiente deve ser agradável e não deve existir lixo à mostra. Um cardápio moderno, com cores e com imagens, pode ser algo atrativo. Isso porque a foto do prato e a descrição dos ingredientes instigam o cliente a consumir o item que está sendo ofertado.
E, por falar em ingredientes, Andreia recomenda que o estabelecimento use um mesmo ingrediente em diferentes tipos de pratos. Isso traz várias vantagens. Uma delas é realizar um aproveitamento melhor e evitar o desperdício. Outro benefício é a possibilidade de adquirir com o fornecedor um produto com um preço mais barato, uma vez que está sendo comprada uma maior quantidade.

VALIDADE

Outra atitude importante para que as perdas sejam evitadas é observar bem o prazo de validade dos produtos. Andreia aconselha que o empreendimento realize alterações nos itens dos pratos, utilizando-os de forma diferente do convencional antes de jogá-los fora. É fundamental também sempre verificar, de maneira contínua, a geladeira e o refrigerador. Dessa forma, impede-se que os produtos alimentícios que geralmente estragam mais rápido, como queijos e hortifrutis, vençam.

Deve-se, ainda, seguir o pensamento de que o “primeiro que vence é o primeiro que sai” (PVPS). Já que, geralmente, nos grandes restaurantes, existem boas quantidades de um determinado produto, uma medida que pode ser tomada é colocar os que vencem primeiramente na frente. Dessa maneira, eles ficam visíveis e são utilizados. Os que vão vencer após um período maior de tempo podem ser colocados atrás dos outros.
Por fim, a criatividade também é algo fundamental dentro de um estabelecimento. De acordo com a chef, deve-se sempre buscar ideias novas. Ela ressalta que, muitas vezes, os empresários focam somente naquilo que é tradicional e se esquecem de elaborar outras sugestões, mas, segundo a profissional, é interessante para os consumidores experimentarem novas combinações.
Andreia frisa que a consultoria, em um primeiro momento, pode ser vista como um gasto que é desnecessário, mas trata-se de um investimento para o futuro.

A Zurlini & Barbieri Gastronomia foi fundada no ano de 2016 por Andreia Zurlini. A profissional tem experiência de 10 anos na área de gastronomia e de mais de 20 anos em administração. A organização oferece trabalho de consultoria personalizada para os proprietários de estabelecimentos e também treina a equipe que está envolvida.

Hoje, a nutricionista Bianca Barbieri é sócia no negócio.

ZURLINI & BARBIERI GASTRONOMIA

www.zurlinibarbieri.com

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