Alta da carne: aonde vamos chegar?

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Maior custo já é repassado ao consumidor final e empresários buscam alternativas para administrarem a perda de clientes

Aumento da exportação e dólar e atraso na produção. Esses são os principais motivos para que o preço da carne bovina crescesse consideravelmente desde o segundo semestre de 2019. Já as consequências são repassadas ao consumidor final desde então e, com isso, empresários do ramo food service finalizaram o ano buscando alternativas para administrarem a perda de clientes.
Rita de Cássia Forner é gerente operacional de alimentos e bebidas do Dinho’s, restaurante localizado em São Paulo e reconhecido pela excelência no atendimento e qualidade de suas carnes e serviço por 60 anos. Ela conta que “o aumento de preços interfere diretamente no custo das mercadorias de todo o cardápio. A carne bovina é nosso carro-chefe. Trabalhamos com carnes com alto padrão de qualidade, o que encarece ainda mais. O Dinho´s atende em sistema de buffet e à la carte, com exceção de quarta e sábado, em que servimos o buffet de feijoada (almoço) e, na sexta, em que servimos o buffet de frutos do mar (almoço e jantar). O grande buffet, que inclui carnes grelhadas, é muito prestigiado, funciona nos demais dias e horários da semana e representa 60% do nosso faturamento. Nos últimos meses, as carnes tiveram um aumento de 35% a 40% em média. Vínhamos observando o mercado, substituindo alguns cortes e absorvendo os custos, na expectativa de que essa tendência alcançasse algum equilíbrio. Porém, temos visto que os preços permanecem subindo diariamente, contribuindo para que outras carnes, como as de frango, porco e cordeiro, também sigam o mesmo caminho. Acredito que não teremos alternativa senão repassar uma parte desses custos para o nosso consumidor”, afirma.
De acordo com Forner, “todo fim de ano, a carne e outras mercadorias, em geral, tendem a aumentar de preço. Em 2019, em especial, com as crises internas e a alta do dólar, houve uma supervalorização da carne bovina devido ao aumento das exportações para a China. Todo o aumento é negativo. A carne bovina é nossa matéria-prima principal. Temos uma política de sempre procurar soluções para evitar repasses aos nossos clientes para que não se sintam prejudicados, mas temos um limite. Nosso consumo interno gira em torno de 2,2 a 2,5 toneladas / mês”, enfatiza.
Segundo Mirella Domingues de Souza, sócia-proprietária do Cantagalo Burger, também localizado na capital paulista, o incremento do preço da carne de boi provocou uma “redução da margem de lucro em 15% para não repassarmos o aumento aos nossos clientes. Nós conseguimos uma boa negociação com os fornecedores em relação ao aumento de preço da carne, porém, mesmo assim, tivemos que baixar nossa margem de lucro para conseguir vender nossos produtos pelo mesmo preço para o consumidor final”, explica.
Souza relata que, no seu negócio, “a combinação de carnes vermelhas que compõem o blend é a campeã de vendas e o nosso principal produto. A média de venda é de 600 burgers por semana”. Por isso, para ela, o aumento foi “negativo, pois tivemos que reduzir nossa margem de lucro para continuarmos com os preços definidos em cardápio. Não temos pretensões em aumento do preço do nosso cardápio nos próximos três meses, mas, se não houver uma redução do preço da carne, teremos que repensar os valores que trabalhamos hoje”, pontua.
De acordo com Ronaldo Nacif, economista e proprietário do Bruges Restaurante Gourmet, que fica em Nova Lima, na região metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais, no seu negócio, o aumento do preço da carne de boi “trouxe um grave problema na composição de custos dos nossos negócios, pois as carnes têm uma representatividade bem significativa no nosso mix e, na atual conjuntura econômica, decidimos momentaneamente por não fazer qualquer reajuste nos nossos preços, na expectativa de vermos ainda no curto prazo um reposicionamento no mercado dos preços das carnes. É tudo uma equação matemática. Dentro dos nossos custos, a carne bovina representa aproximadamente 18% dos mesmos. Um aumento como ocorreu no mercado, da ordem aproximada de 35%, nos trará uma necessidade de repasse para o preço final de aproximadamente 12% nos preços do buffet. Como a carne de boi é um dos nossos carros-chefes, não conseguimos realizar nenhuma substituição por outros produtos. Intensificamos a negociação com nossos fornecedores e decidimos, como parte da estratégia, aguardar um novo reposicionamento do valor da carne de boi no mercado”, destaca.
Já Percival Maricato, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Seccional São Paulo (ABRASEL-SP), afirma que, quando o assunto é o aumento do preço da carne de boi, os proprietários dos estabelecimentos food service ligados à entidade estão “muito preocupados, também pelo aumento do gás, dos pescados, agora, com incidência de ICMS e outros aumentos. Muita gente falando em reduzir pratos de carne, usando criatividade para substitui-la no cardápio, outros suportando aumento sem mexer no cardápio e no preço, esperançosos que isso seja passageiro. Os clientes, felizmente, estão informados, mas, evidentemente, que se adequam e, onde há aumentos, muitos reduzem o consumo. Evidentemente, esse aumento é negativo, como todo aumento de preço. No momento, há uma crise econômica, muitas pessoas desempregadas, muitas com medo de perder emprego, a renda média do brasileiro é baixa e, então, os aumentos afastam mais pessoas ainda dos restaurantes. Porém, acreditamos que uns 10% da população no máximo não sentem essas elevações de preços e continuam frequentando normalmente restaurantes mais sofisticados”, pondera.

Outro lado da moeda

Em meio a esse cenário negativo vivido por donos de restaurantes e lanchonetes, negócios como a Pif Paf Alimentos, que está entre as 10 maiores empresas brasileiras de processamento de aves, suínos, massas e vegetais, representam o outro lado da moeda em relação ao aumento do preço da carne bovina.
Segundo João Luiz Neto, Gerente Geral de Planejamento Comercial e Pricing da corporação, “para o mercado consumidor de aves e suínos, refletiram-se os aumentos por serem proteínas substitutas da carne bovina. A demanda dos produtos da Pif Paf cresceu motivada pelo aumento do preço da carne bovina e devido à época de fim de ano também. Com isso, foram tomadas medidas antecipadas desde o 2º trimestre de 2019. Foi elaborado todo um planejamento de oferta, equilibrando produção e estoques, uma vez que o mercado mundial já indicava, para o fim de ano, uma menor oferta de suínos vivos, o que levaria à substituição do consumo por outras proteínas”, afirma.
Levantamento feito pela Associação Paulista de Supermercados (APAS), em dezembro de 2019, apontou que o preço do peru e do chester ia subir 5%, o que é uma alta comum durante o período de fim de ano. Porém, especificamente no ano passado, tudo indica que o valor sofreu esse impacto devido à alta demanda da carne em todo o mundo.

Qual foi o aumento?

Conforme Aulus Barbosa Leite, economista, assessor de investimentos e líder de equipe na Monteverde Investimentos, “a carne de boi teve alta de 8,09% em novembro de 2019. Só o preço da arroba (15kg) de boi teve uma alta de 35% em um mês. Para se ter uma noção, a arroba que era negociada a R$ 140, em média, chegou a atingir o preço de R$ 231”, explica.
Christiano Alves Farias, professor de Economia da Faculdade Ibmec unidade Belo Horizonte, Minas Gerais, esclarece ainda que “o preço da arroba do boi gordo (15kg), no atacado, subiu praticamente em todo o país. O preço no Estado de São Paulo, por exemplo, saiu de R$ 152,8, em julho de 2019, para R$ 228,95, em novembro do mesmo ano, apresentando uma alta de 49,84% nesse período. Segundo o DIEESE (2019), em pesquisa realizada para mensurar o comportamento de preço dos itens de cesta básica, o preço da carne de primeira ao consumidor subiu nas 17 capitais analisadas. As cidades pesquisadas são Florianópolis, São Paulo, Vitória, Rio de Janeiro, Porto Alegre, Campo Grande, Curitiba, Goiânia, Fortaleza, Belo Horizonte, Belém, Recife, Natal, João Pessoa, Salvador, Aracaju e Brasília. As altas variam de 1,15%, em Recife, a 19,37%, em Vitória. Já conforme a Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS), o contrafilé teve reajustes acima de 50% em setembro, outubro e novembro de 2019. Já o coxão mole subiu 46% no mesmo período”.

Quais as razões?

Para Leite, da Monteverde Investimentos, “os principais motivos para a alta da carne do boi recentemente se dão pela alta demanda chinesa, já que o país, em 2019, teve que lidar com um surto de Peste Suína Africana (PSA), que dizimou grande parte da criação de porcos para o abate. Considerando a crise dos porcos e a substituição por carne bovina, foi necessário aumentar a importação do produto. O Brasil, como um dos maiores players no agronegócio, começou a exportar cada vez mais. Alguns fatores internos também contribuíram para o aumento da carne, a começar pela menor oferta de bezerros. Em uma estratégia para tentar diminuir os custos de produção, os criadores de gado atrasaram o período de confinamento de animais – esse é o momento em que o gado entra em dieta para a engorda e posterior abate. Ao delongar o confinamento dos animais, eles permaneceram por mais tempo engordando apenas no pasto e isso acaba adiando a chegada do boi ao frigorífico. O atraso acabou chocando com a alta demanda. Deve ficar claro também que a demanda por carne no mercado interno permaneceu a mesma, porém, com o aumento do preço da carne, as pessoas começaram a procurar outras opções como o frango e porcos. E, por consequência, esse tipo de carne também começou a subir de preço por causa do aumento da demanda. Logo, a soma de todos esses fatores gerou a tempestade perfeita que está sendo a carne de boi mais cara”.
Farias, da Faculdade Ibmec BH, complementa que “a desvalorização do real em relação ao dólar contribuiu para a alta das exportações de carne bovina, uma vez que os produtos brasileiros ficaram mais competitivos, reduzindo, assim, a oferta do produto para o mercado interno, o que causa uma pressão para elevação dos preços internos. E, no segundo semestre de 2019, ocorreu um pequeno aumento da demanda interna brasileira, com aumento sutil do emprego, aliada às festas de fim de ano e às medidas do Governo para aquecer a economia, como a liberação de recursos de contas inativas do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço (FGTS)”.

E os reais impactos?

Ao analisar sobre os reais impactos do aumento do preço da carne de boi no mercado food service brasileiro, Leite, da Monteverde Investimentos, avalia que “se você for a açougues ou supermercados, já é possível ver a carne mais cara. É fato que o aumento do preço da carne promoveu a elevação de custo das empresas e, consequentemente, como em todo esse mercado. Ninguém quer levar o prejuízo. Logo, o aumento do custo é sempre repassado para o consumidor final. Assim, restaurantes e supermercados podem fazer reajuste em seus preços”.
Farias, da Faculdade Ibmec BH, por sua vez, destaca que, “no dia 6 de dezembro de 2019, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) divulgou que o IPCA ficou em 0,51% em novembro, maior taxa para o mês desde 2015, em que o índice havia ficado em 1,01%. As carnes tiveram alta de preço de 8,09%, sendo o item que mais influenciou a inflação oficial, medida pelo Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), em novembro. O aumento do preço da carne foi repassado ao varejo e cortes como contrafilé e coxão mole sentiram mais o impacto, com reajustes de preços de 50% e 46%, respectivamente. Ainda segundo o IBGE, a alimentação fora de casa teve alta de preços de 0,21% no período, devido, principalmente, ao aumento do preço da carne de boi. Por outro lado, tiveram queda de preços dos alimentos como tubérculos, raízes e legumes (-12,15%), hortaliças (-2,20%) e leites e derivados (-0,93%)”.

Bom ou ruim ao food service?

Já sobre se esses impactos são bons ou ruins ao ramo food service, os especialistas entrevistados partilham de opiniões um pouco diferentes.
Leite, da Monteverde Investimentos, acredita que “para o mercado de food service, os impactos são positivos, pois o custo da carne ficará mais caro para todos os meios de produção. Isso inclui desde o fazendeiro que está comprando um bezerro mais caro, a indústria de abate, que está pagando mais caro pela sua matéria-prima, e, logo, os restaurantes e supermercados. Porém, cada setor repassa o custo para o consumidor seguinte. Assim, repassando os custos para o consumidor seguinte, as empresas vão manter o seu custo neutro ou, inclusive, utilizar isso para aumentar a sua margem de lucro. Além disso, temos que lembrar que, com a recuperação da economia, as pessoas tendem a fazer mais refeições fora de casa, aumentando a demanda, e, mais uma vez, fazendo o setor de food service aumentar a sua margem de lucro. O fator é negativo mais para o consumidor final. Ou seja, o brasileiro que consome a carne. A inflação é sempre repassada para o consumidor final”, pontua.
Farias, da Faculdade Ibmec BH, pondera que “os empresários do mercado de alimentação fora do lar (food service) podem ter perdas devido à elevação do preço da carne de boi. A carne é um insumo importante dos produtos desse setor e de difícil substituição. Assim, uma parte do aumento dos preços das carnes, em especial de boi, tende a ser repassada para os alimentos em restaurantes, lanchonetes e outros. Como ocorre com a demanda por qualquer bem, essa elevação do preço das refeições tende a diminuir a quantidade consumida, aspecto que pode levar à redução das margens de comercialização das empresas que vendem tais bens e serviços. Dessa forma, o mercado de alimentação fora do lar deve experimentar uma redução nas quantidades vendidas de refeições devido ao aumento de preços das carnes. Destaca-se que, com a retomada da economia brasileira, a demanda por alimentação fora do lar deve crescer no ano de 2020”.

Previsões para 2020

Também de acordo com Farias, da Faculdade Ibmec BH, “o preço da carne de boi é regido pelas leis da oferta e da procura (demanda), e, por isso, não se deve adotar medidas que impeçam o mercado de funcionar livremente. É exatamente a liberdade de preços que conduz o mercado para seu equilíbrio. Além disso, os produtores se beneficiam dessa elevação”. Por isso, ele prevê que “há uma grande probabilidade de os preços permanecerem em um patamar elevado em 2020. Vários fatores tendem a aumentar a demanda pela carne bovina no Brasil. Dentre esses fatores, destacam-se o mercado financeiro, que alterou a previsão de alta do Produto Interno Bruto (PIB), de 2,17% para 2,22% em 2020 (BACEN, 2020). A confirmação dessa expectativa tende a estimular o consumo de carnes no país. A previsão para a cotação do dólar seguiu em R$ 4 para o fim de 2019 e 2020 (BACEN, 2020). Com isso, as exportações da carne de boi do Brasil, estimuladas pelo câmbio favorável, continuarão elevadas. E a China pode demorar de dois a três anos para recompor todo o estoque das suas matrizes de carne suína. Parte da escassez de carne do mercado chinês será suprida por importação de carne bovina, sendo o Brasil um dos principias fornecedores dessa carne”.
Leite, da Monteverde Investimentos, salienta que “não tem como tomar medidas, temos que entender que os preços em um livre mercado são regidos pela demanda e oferta. Não é papel do Governo e nem de um agente regulador intervir no mercado. Intervenções, às vezes, podem causar distorções muito piores. Outro ponto, intervir como? Aumentando a produção de bois? Isso depende de fatores naturais, como chuvas, temperatura e clima, algo que ainda está além de nós. Pelo menos em um curto prazo, a tendência é a de que a carne continue em alta. Enquanto a China não resolver a epidemia dos porcos, o país vai continuar a comprar carne do Brasil”.
Já Neto, da Pif Paf, prevê que, durante este ano, “o preço da carne de boi terá ajuste, conforme oferta e demanda. Porém, se mantendo em patamares superiores aos níveis de anos anteriores”.

Dicas

Já que não há expectativa de queda do preço da carne de boi para este ano, como os empresários do ramo food service podem driblar os altos preços? Conforme Gustavo Penna, co-fundador da Menu, startup de tecnologia voltada para comercialização de bens de consumo, uma boa dica é “substituir um prato de proteína bovina por cortes menos nobres, como o patinho ou acém, por exemplo. O comerciante pode acrescentar no seu cardápio uma opção de carne que seja de mais baixo custo”, indica.
Penna aconselha ainda que “se o restaurante não tem uma ficha técnica apurada e não sabe exatamente qual o tamanho da porção de carne que ele serve no prato, está na hora de ele saber. Ele deve medir o tamanho da porção e ter conhecimento do impacto no custo do prato. Neste momento de crise, isso se torna ainda mais relevante”, afirma. Além disso, ele diz que “o dono do restaurante tem que repassar esse valor para evitar prejuízos. Muitas vezes, os próprios funcionários não se sentem confortáveis em comunicar esse aumento, porque quebra a expectativa do cliente. Por isso, é importante engajar a equipe, explicar o porquê aumentou e quais são as outras opções. Os funcionários precisam estar confortáveis de que não é um repasse para colocar dinheiro no bolso no dono do estabelecimento”, argumenta.
Já Souza, da Cantagalo Burger, acredita que as melhores alternativas são “negociação com fornecedores, criação de lanches vegetarianos e veganos – atendendo essa tendência da gastronomia e deixando o cliente à vontade para escolher lanches sem a carne – introdução do nosso menu degustação, que é um sucesso, em que temos quatro versões menores dos burgers mais pedidos da casa, acompanhado de outros itens como torre de cheddar, bebida e sobremesa”.

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