Afinal, o que é preciso para ser um restaurateur?

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Profissionais destacam quais são os atributos necessários para essa carreira

A definição do restaurateur diz que ele é o profissional que abre e gerencia, profissionalmente, restaurantes. Mesmo que atualmente o termo tenha passado a abranger qualquer proprietário desse tipo de empreendimento, a denominação se refere ao especialista nesse gerenciamento, que domina as nuances do negócio. Ele não necessariamente “coloca a mão na massa” na cozinha, por exemplo, mas precisa saber bem o que faz e administrar como o restante da equipe atua.

Vivência

Milton Freitas, restaurateur do Grupo Antonietta, explica o que é necessário no trabalho de restaurateur, afirmando que além de experiência e capacidade de administração, esse profissional necessita de uma sensibilidade especial para tratar com os clientes.
“Muito além de ser bom administrador e de connoisseur de primeira linha, ou seja, uma pessoa viajada e que já vivenciou inúmeras vivências de hospitalidade mundo afora, restaurateur é alguém que agrega. Clientes não são apenas números em infindáveis planilhas, mas pessoas com nome e sobrenome e que merecem toda a atenção possível a ser oferecida”, destaca ele.

Milton Freitas afirma que o restaurateur precisa ser um profissional completo, com funções que englobam todo o contexto do estabelecimento, além de sempre estar atento ao mercado.

“É algo que vai muito além de simplesmente abrir e fechar as portas do estabelecimento. Este é um profissional altamente capacitado e que precisa dominar todos os aspectos do negócio. É preciso estar antenado ao que acontece no mercado e atento para atender todas as demandas de sua clientela. Seja na sala do restaurante, ou adaptando-se ao catering, delivery ou take away, seguindo todos protocolos de segurança necessários”, ressalta ele.

O restaurateur cita ainda o que o profissional da área precisa buscar, em termos de qualificação, destacando a necessidade deste saber como lidar com pessoas, juntamente com vivências que permitam um atendimento inesquecível aos clientes.

“Primeiro é preciso saber lidar com pessoas. Saber conduzir relações de forma prazerosa e saudável, tornando-se alguém afável e que atraia boas energias. É preciso ter vivido incontáveis experiências, não somente no campo da gastronomia ou da hospitalidade, mas em todo lifestyle que orbita este universo. Quanto mais, melhor. E não somente em ambientes de luxo, afinal aqui não é somente o dinheiro quem manda, mas saber reconhecer em quais momentos o verdadeiro luxo está presente e então saber ofertá-lo. Sentado na areia de frente para o mar acredito que receber de forma inesperada uma água de coco geladinha possa impressionar muito mais que uma Lagosta Thermidor. É importante ter esta percepção, esta sensibilidade sobre o que verdadeiramente é mais importante naquele momento”, afirma ele.

De acordo com Milton Freitas, “ser restaurateur não é um cargo como outro qualquer. Não faz sentido uma grande rede hoteleira, por exemplo, buscar por este profissional que via de regra costuma ser moldado muito mais em negócios de família, sejam eles pequenos ou grandes. É uma função que não se estuda na faculdade, mas que se aprende ao longo dos anos e com base em um conceito e particularidades muito detalhadas do negócio”, diz.

Garantia de excelência

Afinal, o que é preciso para ser um restaurateur?
“Restaurateur é a profissão de uma pessoa que gerencia e comanda uma ou mais operações no mercado de food service. Normalmente, é considerado um restaurateur quando executa essa função com sucesso”, afirma Gabriel Fullen é proprietário do Locale Caffè, da Trattoria Locale e do Oguru Sushi

Gabriel Fullen é proprietário do Locale Caffè, da Trattoria Locale e do Oguru Sushi. Ele fala sobre o que consiste a profissão do restaurateur.

“Restaurateur é a profissão de uma pessoa que gerencia e comanda uma ou mais operações no mercado de food service. Normalmente, é considerado um restaurateur quando executa essa função com sucesso”, afirma ele.

Gabriel Fullen fala também sobre como o mercado brasileiro enxerga a profissão do restaurateur. Segundo ele, ainda não é comum a prática de contratação de restaurateurs profissionais, afirmando que normalmente o proprietário do restaurante se qualifica para se tornar um.

“Atualmente, o brasileiro denomina como restaurateur qualquer pessoa que abra um negócio nesse mercado. Porém, para ser de fato um restaurateur, essa pessoa precisa ter a capacidade de operar e gerir o negócio em todas as frentes, tendo um conhecimento no mínimo intermediário de cada função exercida dentro de um restaurante. Normalmente, não há uma contratação de um restaurateur profissional, e sim o próprio empresário do setor acaba se tornando um”, afirma ele.

Multifunções

Daniel Sahagoff, do Loup Restaurante, comenta sobre a profissão do restaurateur. “Muita gente se engana achando que ser restaurateur é só ir ao restaurante, saudar os clientes e experimentar as delícias que lá são preparadas. Surpreende o número de variáveis que se apresentam no dia a dia da casa. Eu comparo a um show da Broadway, você ensaia arduamente até que esteja preparado para se apresentar, mas, quando abrem as cortinas, tudo pode acontecer. Será que teremos casa cheia, será que o público vai aplaudir, será que a crítica vai recomendar, será que o sucesso pagará as contas e dará lucro?! Para servir o cliente é uma verdadeira operação de guerra, desde a operação logística de ter produtos da melhor qualidade, nas quantidades certas e no prazo certo, prepará-los em escala, tourear custos, ser rentável, sobreviver à concorrência e à moda, buscar longevidade do negócio. O que é um restaurateur? É quem vive na corda bamba resolvendo problemas e administrando conflitos”, afirma ele.

Afinal, o que é preciso para ser um restaurateur?
“O que é um restaurateur? É quem vive na corda bamba resolvendo problemas e administrando conflitos”, afirma Daniel Sahagoff, do Loup Restaurante

Daniel Sahagoff também fala sobre as atribuições desse profissional no dia a dia, citando diversas áreas de atuação, desde a compra de insumos até a interação direta com os clientes.

“Comprar bem, controlar estoques, evitar desperdícios, fazer o administrativo/ financeiro, gerir a equipe, acompanhar o movimento dos horários de refeições, interagir com os clientes, avaliar os resultados, analisar, reavaliar os objetivos, intensificar o treinamento da equipe e ter muita perseverança”, destaca ele.

O restaurateur lista as áreas nas quais esse profissional precisa se aprofundar e fala também sobre a procura pelos serviços deste, afirmando que ela diminuiu após o início da pandemia da Covid-19.

“Operacional, recursos humanos, administrativo, financeiro, relações pessoais, marketing e vendas. Até antes da pandemia, muito procurado. Atualmente é um dos segmentos mais prejudicados da economia”, diz ele.

Por fim, Daniel Sahagoff cita que apesar de toda a qualificação necessária, para se ter sucesso como restaurateur, também é preciso amar e sentir prazer ao trabalhar com gastronomia.

“Penso que o restaurateur, além de tudo o que foi falado, é um apaixonado pela gastronomia, pela enologia e tem prazer no que faz. Não vê só o lado dos negócios, mas se realiza com o que faz”, afirma ele.

Milton Freitas
grupoantonietta.com.br
Gabriel Fullen
www.localecaffe.com.br
www.instagram.com/locale.trattoria
www.ogurusushibar.com.br
Daniel Sahagoff
www.louprestaurante.com.br

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