A rainha das especiarias

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Com sabor inigualável e aroma marcante, canela pode ser usada em receitas culinárias doces e salgadas, assim como em tratamentos medicinais

Conhecida cientificamente como Cinnamomum Verum, a canela é uma das especiarias mais antigas do mundo. No entanto, até hoje, é muito utilizada, podendo ser, inclusive, considerada a rainha das especiarias. Afinal, é um estratégico ingrediente em receitas culinárias doces e salgadas, assim como em tratamentos medicinais.
Com seu sabor inigualável e aroma marcante, a canela “é obtida da casca de uma árvore da mesma família do louro, retirada na época das chuvas, quando a árvore está cheia de seiva. Depois, ela é submetida à secagem e enrolada à mão na forma de um tubo, quando comercializada em casca. Quando comercializada moída, a mesma passa pelo processo de moagem para que se transforme em pó bem fino, que é o que o consumidor está habituado”, explica Fabiana Diogo Filete, engenheira de Pesquisa e Desenvolvimento da Vilma Alimentos, que, por meio da marca Pirata, trabalha com dois tipos de canela, sendo a moída (em pó) e em casca.
De acordo com Laurent Prous, proprietário da escola Chef Laurent, localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais, “existem quatro variedades de canela. A Pandang, Chinesa, Saigon e Ceilão. Essa última também chamada de canela ‘verdadeira’. Todas são comercializadas com o nome de canela. Os principais produtores de canela são, respectivamente, a Indonésia e a China, seguidos de longe pelo Vietnã e o Sri Lanka”.

Utilização

Segundo Umberto Facchinei, diretor presidente da Villa Cerroni, que trabalha com a canela moída pura e em rama, ambas originais da Indonésia, “a canela serve para aromatizar e dar sabor a bebidas, doces, pães, carnes e alguns tipos de molhos. É indispensável em pão de mel, por exemplo. Tem também propriedades terapêuticas, sendo um anti-inflatório, é antioxidante e acelera o metabolismo, entre outros benefícios”, recomenda.
Para Prous, “a canela é uma especiaria que é nada menos do que a casca de uma árvore. Na comida, dá um gosto suave e quente. Na Idade Média, era usada, principalmente, em comidas salgadas, como carnes e molho de vinho. Hoje, no Ocidente, é mais utilizada em sobremesas com maçãs, ameixas, mas também em cafés, chocolates e licores. No Oriente, ainda é muito comum em pratos salgados, principalmente, no Norte da África Árabe. No Oriente Médio e, é claro, na China, é um dos ingredientes do famoso tempero ‘5 Spices’. Não podemos esquecer também de seu uso farmacêutico como anti-inflamatório, descongestionante pulmonar, antisséptico e carminativo estomático. Vale frisar que, além de seus benefícios conhecidos, a cumarina, presente na maioria das espécies de canela e em maior concentração na canela chinesa, pode causar inflamação no fígado, principalmente, se a canela for consumida em extrato, o que é comum na confeitaria e na indústria alimentícia, pois seu preço é mais baixo”, alerta.
Filete, da Vilma Alimentos, pontua que, “no Brasil, a canela é largamente utilizada em receitas doces de confeitaria, padaria e nos tradicionais doces em compotas, onde é quase uma unanimidade. É muito utilizada para aromatizar chás, cafés e chocolates, com os quais harmoniza-se perfeitamente. Em pratos salgados, é muito usada no Marrocos, Índia e no Oriente Médio, principalmente, em pratos de frango e carneiro. E entra ainda na composição do tradicional tempero de cinco especiarias chinês, do garam masala indiano e da pimenta síria, sendo que esses temperos são utilizados em uma infinidade de pratos dessa rica culinária asiática/oriental. Com a gastronomia tão em alta, é comum a experimentação de combinações inusitadas na cozinha e, com isso, obtendo-se resultados fantásticos como, por exemplo, adicionando um pedaço de canela em casca em um cozido de carne conseguimos enriquecer o sabor desse prato maravilhosamente. E um molho de maçãs ácidas aromatizado com canela e vinho do porto servido sobre um magret de canard (peito de pato) grelhado é simplesmente fantástico”, indica.

Mercado

Ainda de acordo com Prous, a Indonésia e a China “são responsáveis por 80% da produção mundial de canela com 170 mil toneladas produzidas em 2013”, informa o educador.
A atual produção de canela moída da Vilma Alimentos por meio da marca Pirata é em torno de 1.500 quilos por mês e a do produto em casca é de aproximadamente 400 quilos por mês.
“Atualmente, o mercado está em expansão. As pessoas estão mais interessadas pela gastronomia e existe um movimento muito grande do preparo da própria comida, resultando num maior consumo de especiarias. Os trabalhos da Vilma em relação à canela estão voltados para qualidade da matéria-prima. Os maiores desafios estão relacionados ao monitoramento quanto à microscopia, onde são analisados todos os lotes recebidos a fim de evitar qualquer contato à material estranho. Também fazemos uma rigorosa análise sensorial da canela para que o nosso consumidor receba sempre uma canela de boa qualidade, com os aromas e sabores característicos”, partilha Filete.
Facchinei, da Villa Cerroni, relata que a empresa embala aproximadamente 2.000 quilos de canela em pó por mês e em torno de 1.200 quilos da especiaria em rama.
“Produzimos a nossa linha como produtos premium. Ou seja, todos eles são escolhidos dentro das melhores práticas de manipulação de alimentos, embalados em potes P.E.T. e, após esse processo, esterilizados, evitando que tenham bactérias naturais ao produto. O mercado está em expansão, pois a canela está nos grupos dos termogênicos e produtos assim têm sido alvo de consumidores em busca de melhor qualidade de vida”, destaca.

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