Muitas portas do segmento têm se fechado. Por que, em muitos casos, isso acontece?
Abrir um novo negócio. Sonho de muitas pessoas, essa ação pode acabar não dando certo caso não se tenha o conhecimento necessário para isso. No ano passado, por exemplo, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostrou que um em cada seis empresários do segmento pensava em dar fim aos seus negócios ou repassar o ponto em alguns meses.
Dessa forma, muitos atuantes na área têm contado com o auxílio de pessoas experientes no ramo para que possam gerir o empreendimento com mais assertividade. Na cidade de Curitiba, no Paraná, por exemplo, o chef Guilherme De Rosso, do Simples Assim, vem prestando consultoria para aqueles que desejam ter um empreendimento no setor sem prejuízos.
Com 24 anos, o profissional abriu o seu próprio negócio. Para não sofrer com diversas questões mercadológicas, uma vez que o setor gastronômico propõe várias dificuldades e conta com bastante concorrência, o chef foi em busca de especialização para que ele pudesse crescer e entender melhor o segmento. Até chegar a esse ponto, no entanto, Guilherme passou por várias experiências, inclusive fora da área.
“Eu já fiz de tudo um pouco. Fui promotor de eventos, tentei ser jogador profissional de futebol, inclusive ganhei uma bolsa de estudos em uma universidade no Arizona, nos Estados Unidos, onde cursei Business Admnistration and Management. Cursei, por dois anos e meio, engenharia Mecânica na Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) e acabei caindo de paraquedas num curso de gastronomia, onde me encontrei, fiz mais uma especialização na Itália e trabalhei em dois restaurantes com uma estrela Michelin”,conta ele.
A trajetória, porém, não foi tão fácil. Guilherme conta que “cometeu o mesmo erro de muitos”, abrindo o bar de uma maneira meio amadora com a família dele. Mas os erros, ele conta, se tornaram aprendizados. “Fiz mais um curso na área gerencial, Processos Gerenciais na UP e, agora, estou fazendo pós-graduação em Gestão de Projetos na área de negócios, para conseguir ajudar outros empresários desde a hora de botar uma ideia no papel, transformá-la num projeto e executá-la da melhor maneira possível. E é esse planejamento inicial que pode fazer toda a diferença para que um negócio seja duradouro ou não. O erro de muitos ‘chefs’ por aí é se esquecer de que precisamos estar o tempo todo nos atualizando e buscando conhecimento. Para ser um bom chef, não basta apenas cozinhar bem, mas conhecer a fundo gestão do negócio. É aí que consigo aliar os dois e passar isso para a empresa que precisa de ajuda”, diz ele.
E esses aprendizados que o chef teve são diários. São eles, aliás, que contribuem bastante para que outros negócios, de outros empreendedores, deem certo. “Ter um negócio próprio é aprender todos os dias. Nesse quatro anos e meio de Simples Assim, posso dizer que fiz um doutorado na área de gestão de bar e restaurante nesse tempo, pois, sendo uma empresa familiar, somos responsáveis por todos os setores da empresa, desde RH até planejamento estratégico. Essa experiência que eu gosto de passar para outros empresários que estão começando agora, mostrar caminhos que ninguém me mostrou e acertar onde errei, por experiência. Acredito que isso é muito importante para quem começa agora; ter uma ajuda ou um mentor por trás disso ajuda muito”, afirma.
Conhecimento
Se é um erro não se atualizar e deixar de buscar conhecimento, que tipo de compreensão deve ser o foco dos profissionais do setor? Guilherme dá as dicas.“Precisamos deixar claro que tipo de conhecimento estamos falando. Com certeza, quando abrimos um negócio, precisamos ter conhecimento em alguma área, senão não estaríamos abrindo algo. Quando falamos do ramo gastronômico, sabemos que muitas pessoas abrem um negócio apenas por ter conhecimento em uma só área, seja ela a gastronomia em si, ou seja a área de gestão. Caso não tenha conhecimento em uma ou outra área, isso pode prejudicar o negócio, seja por ficar refém de consultorias abusivas ou de funcionários do ramo gastronômico ou seja por má administração da própria empresa. Precisamos entender que ter uma empresa no setor gastronômico é tão difícil quanto qualquer outro setor. Precisamos nos profissionalizar e entender que, nos dias de hoje, qualquer decisão errada pode ser fatal”, salienta ele.
Sendo assim, o profissional afirma que além de saber bem a proposta do negócio e sobre o ramo de atuação, a administração é algo de grande importância. “Não adianta você ter um produto diferenciado ou de boa qualidade se não soubermos administrar os bens, insumos, pessoas e tudo que está ao alcance da empresa. Esse erro pode levar a empresa à falência em pouco tempo. Um equilíbrio de conhecimento é importante.
Não basta apenas saber cozinhar, mas saber padronizar pratos, gerir a equipe da cozinha, insumos e técnicas, além de saber gerir administrativamente o negócio”, frisa.
Erros
Quando não se conta com esses conhecimentos importantes, diversos erros podem acabar acontecendo, como a elaboração de estratégicas e de ações equivocadas. Conforme Guilherme destaca, por exemplo, muitas pessoas que gostam de cozinhar ou mesmo que ouvem o quanto elas cozinham bem precisam entender que atuar em uma cozinha profissional conta com diferenças significativas em relação a fazer um almoço gostoso para dez pessoas da família. A falta desse entendimento, segundo ele, é um erro, pois é preciso que se busque profissionalização no ramo antes de se aventurar no segmento empresarial.
Além disso, Guilherme também menciona outros erros que podem ser fatais com o tempo, como “falhas de gestão de estoque, comprando mais do que devia, jogando fora alimentos ou não fazendo a cotação correta de preços. Podemos falar também em uma falha de planejamento estratégico da empresa, ou seja, empresas onde não ficam claros sua missão, visão e valor, tanto para o funcionário quanto para o cliente. Além disso tudo, o que é mais comum, falha na gestão de caixa da empresa, o que pode acarretar em dívidas para a empresa em muito pouco tempo”, diz ele.
O profissional ressalta que, em empresas familiares, o conhecimento do ramo chega a ser muito bom, mas, em diversas vezes, as decisões são mais fechadas aos donos naturalmente, deixando o trabalho da consultoria um pouco mais difícil. “Mas isso, aos poucos, muda, e, com essa facilidade no auxílio, vem um crescimento e uma evolução no negócio muito rápida, ajudando a atingir objetivos de longo prazo”, frisa.
Atuação
Para ajudar esses empreendedores, Guilherme conta que atua na experiência do dia a dia. O chef ressalta que muitos consultores auxiliam no planejamento do negócio, mas se esquecem de que o cotidiano da empresa é algo bastante desafiador; os problemas são diários, sobretudo quando é necessário gerir grandes equipes.
“Ajudo estando o mais presente possível. Quando não sei o que fazer, procuro ajuda de terceiros. Não há muita margem para erros dependendo do ramo que estamos e não há espaço para egos superinflados. Se não sei algo, não tenho vergonha de admitir e procurar a resposta o mais rapidamente e eficientemente possível. Acredito que esse trabalho é bom para ambas as partes; crescimento diário profissionalmente com trocas de experiências e conhecimentos”, afirma ele.
Guilherme frisa, ainda, que não há como acertar sempre, uma vez que os seres humanos falham. “Um empresário precisa entender que não vai acertar sempre nas decisões. O que precisamos fazer é aprender com esses erros, para que não sejam cometidos novamente. Além disso, ter uma estratégia para evitar tropeços e erros no caminho é muito importante. Isso nos dá tranquilidade para o próximo desafio”, diz.
Ganhos
Por fim, diante de sua experiência e de todos os frutos que têm colhido, para Guilherme, quais foram os principais ganhos que ele teve até hoje? “Acredito que meu maior ganho é manter meu bar aberto por quase cinco anos, num ambiente tão hostil e desafiador quanto o setor empresarial brasileiro. São conquistas diárias e o cansaço é exaustivo. Acredito que muitos que estão lendo isso irão se relacionar com essa exaustão que comento, mas o importante é manter o foco e trabalhar duro. Com o trabalho de consultor, preciso me desdobrar, mas gosto muito disso. Tenho uma filha pequena, de 11 meses, e não quero perder a chance de vê-la crescer. Com isso, sacrifícios terão naturalmente que ser feitos. Penso, em um futuro próximo, focar ou na vida de dono de bar ou de consultor, mas, até lá, vou fazendo ambos e crescendo pessoalmente e profissionalmente”, finaliza ele.
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel)
www.abrasel.com.br
Simples Assim
www.simplesassimboteco.com.br
