A cachaça é nossa

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Os holofotes se voltaram para ela nos últimos dias. Em uma reunião entre a presidente Dilme Rousseff e Barack Obama ficou decidido: a cachaça é nossa. Com este reconhecimento, as exportações para o país norte-americano ficarão mais fáceis. Antes desta decisão, a bebida entrava nos Estados Unidos com o nome de “brazilian rum”. A expectativa para as vendas na terra do tio Sam estão grandes, uma vez que a famosa branquinha será comercializada, oficialmente, nas lojas. Atualmente, 10% das exportações de cachaça do Brasil tem como destino o mercado americano.

O destilado de cana-de-açúcar, a cachaça, está cada vez mais sofisticado e tem se distanciado daquele pensamento genérico de que é uma bebida popular. O líquido vem ganhando espaço entre as degustações e gostos de todos os tipos. Invenções como a cachaça com mel demonstram isso.

Para Jairo Martins, dono do site O Cachacista e especialista sobre o assunto, enquanto outros países e povos se orgulham dos seus destilados, o brasileiro tem vergonha da bebida típica e nacional que é a cachaça. Martins já escreveu o livro “Cachaça, o mais brasileiro dos prazeres” e já participou de palestras e cursos sobre o tema. “A minha paixão pela bebida, na realidade, veio da minha observação sobre a discriminação que a cachaça sofria, e ainda sofre, no Brasil, pelo próprio brasileiro”, afirma Martins.

A bebida vem se destacando tanto no Brasil que até já existe o cachacista, ou seja, aquele que sabe orientar o apreciador sobre a melhor cachaça para determinado prato ou ocasião. Mesmo não sendo uma profissão regulamentada, alguns restaurantes e bares já estão investindo em pessoal especializado no tema. “O cachacista faz a conexão entre o mundo dos produtos e o do apreciador. Tem gente que usa o termo “Cachacier”, mas evito utilizar porque a cachaça nada tem a ver com a língua francesa”, ressalta Martins.

As cachaças podem ser descansadas, armazenadas ou envelhecidas. As descansadas são as brancas. As armazenadas ou envelhecidas tem um aspecto mais amarelado, devido ao estágio em madeira. Dependendo do seu tempo de envelhecimento, as cachaças envelhecidas podem ser Premium, Extra Premium ou Reserva Especial. Com relação ao teor alcoólico, as cachaças podem ser classificadas em três tipos: Leves (38 a 41 % Vol), Medio Corpo (42 a 44% Vol) ou Encorpada (45 a 48% Vol).

O panorama brasileiro sobre a cachaça é animador e demonstra que seu consumo aumenta cada vez mais. De acordo com Martins, a capacidade de produção de cachaça é de 1,2 bilhões de litros por ano. O maior consumo, na forma pura, se dá nas Classe D e E. Já os turistas preferem na forma de coquetéis e caipirinha. As classes A e B começam a consumir cachaças Premium e Extra Premium. Contudo, a classe C, principalmente a nova classe C, prefere outros destilados. Como Martins defende, está ocorrendo uma mudança no consumo de cachaça – o apreciador começa a privilegiar a qualidade e não mais a quantidade.

De acordo com Martins, no mercado internacional, a cachaça é, praticamente, consumida só na forma de caipirinha, e os maiores importadores do Brasil são a Alemanha, Estados Unidos e Portugal. Além disso, segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC), a bebida é exportada para mais de 60 países, e em 2011 a base de empresas exportadoras foi composta por pouco mais de 90 empresas que exportaram um total de 9,80 milhões de litros, gerando uma receita de US$ 17,28 milhões.

Mas não basta comprar qualquer cachaça. Há diversos modos e meios de adquirir uma bebida de qualidade e, além disso, dá até para analisar o quão boa ela pode ser. “A primeira dica é sempre comprar cachaça registrada no MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Após isso, é verificar se tem alguma partícula, impureza no líquido ou problema de turbidez. Cachaça deve ser límpida e brilhante. Caso possa ser provada antes da compra, é preciso ver se, ao cheirar, arde nos olhos e no nariz. O aroma deve ser agradável. Após degustada, embora uma boa cachaça deva ter um pouco de acidez, ela não deve arder na boca e nem na garganta. Com estes poucos testes, é possível errar pouco na compra de uma cachaça. Em resumo, é preciso fazer os exames visual, olfativo e gustativo”, acrescenta Martins.

Sabe-se que a cachaça tem praticamente a idade do Brasil, mas sua história é incerta e há várias versões sobre seu surgimento. A mais provável é que ela pode ter surgido na Feitoria de Itamaracá, em Pernambuco, em 1516, pois se encontrou um documento, na alfândega de Lisboa, sobre um carregamento de açúcar, oriundo de Itamaracá, chegado em Portugal, em 1526.

Embora Minas Gerais seja conhecida pela qualidade das suas cachaças, podemos encontrar excelentes produções da bebida em São Paulo, no Rio de Janeiro, na Paraíba, em Santa Catarina, no Rio Grande do Sul e no Espírito Santo. Mas, como Martins explica, o que influencia na qualidade da pinga, realmente, é a higiene do processo, a fermentação correta e a separação da cabeça, coração e cauda na destilação

Uma das grandes dificuldades que afeta a cachaça é a falta de preparo dos funcionários de bares, hotéis e restaurantes porque muitos deles não conhecem os diferentes tipos de cachaça e não sabem orientar os clientes e consumidores sobre as marcas e harmonizações. “É comum se chegar em um bar ou restaurante e pedir uma caipirinha e o garçom perguntar se é de vodca. Fiz uma viagem recente ao México e percebi que, em qualquer bar ou restaurante, eles sempre oferecem tequila pura ou margarita. A Copa 2014 vem aí e precisamos investir em treinamento para a cachaça. Não podemos perder essa oportunidade de vender a cachaça para o mundo”, afirma Martins.

Degustando a cachaça

O nome pode parecer incomum, mas é bem convidativo. O bar Academia da Cachaça faz sucesso e encanta os clientes pelos seus pratos e, principalmente, pelas exóticas cachaças. “A gente já teve um filé em que usávamos cachaça no tempero. A feijoada, a gente acompanha com uma cachacinha com mel e limão. A ‘Academia da Cachaça’ é um bar, tem muitos petiscos, mas a nossa característica, apesar de ter alguns pratos, são as batidas, caipirinhas e aperitivos para acompanhar, por exemplo, carne de sol. Não temos uma quantidade muito grande de pratos. Nós possuímos uma coleção exposta bem grande, para utilização do público. Há uma carta de cachaça com 100 rótulos”, afirma Elcio Santos proprietário do bar.

A Academia da Cachaça também promove uma degustação da cachaça, em que apreciadores da pinga vão analisar a bebida. Até uma ficha de avaliação é distribuída para dar seriedade ao evento e fazer uma análise técnica do que é bebido. “Às vezes, temos uma degustação lá na academia e, além dessas pessoas que sentam à mesa e que fazem uma análise mais profunda, [o evento] é aberto ao público, que fica em volta com uma ficha mais simplificada e também faz a sua avaliação baseada naquela ficha que a gente apresenta” pondera Santos.

Na “Academia da Cachaça”, a cachaça tem em torno de 22,5% na receita da casa, considerando a venda da bebida em doses, infusões, batidas, garrafas, caipirinhas e coquetéis.

Cachaça da Baixada

Pensando em abrir um negócio que satisfizesse seus gostos e também que atraísse a clientela que gosta de saborear uma boa bebida, Carlos Antônio Clementino dos Santos abriu o restaurante e cachaçaria Mussarela. “A Baixada é muito carente desse tipo de comércio, falta muita coisa legal. Então, como eu sempre gostei de beber uma boa cachaça, pensava que se eu fosse abrir um negócio, seria com cachaça. Depois que abri, os clientes acharam uma ideia legal, contam que sempre tiveram interesse em experimentar a bebida, mas não tinham muito onde ir, faltava procedência, e aqui tem um pouco de tudo”, conta Santos.

O estabelecimento já tem 16 anos e a venda de cachaça já é responsável por 20% do faturamento mensal da casa. Com cerca de 300 rótulos da bebida, o restaurante vende, em média, 100 doses do líquido, o que supera a venda de garrafas. Os preços variam de R$ 15 a R$ 985. “Nosso cardápio também combina muito com a bebida, servimos cabrito, carneiro, javali, pato, galinha caipira, mocotó, pirão, essas coisas. Nosso negócio é bastante diferenciado dos outros”, acrescenta Santos.

O empresário ainda enumera quais cachaças ele prefere, que são a Vulúpia Envelhecida, Cigana, Magnífica Solera, Salina. “A minha freguesia quando vem aqui, já vem de cara, porque sabe que eu tenho muitas opções. E comenta, muitas vezes, que não sabia como a cachaça era tão legal, tão boa. E ainda fala assim: ‘Eu bebi uma cachaça em Minas, São Paulo, e você, a tem aí? Geralmente, eu coloco a garrafa na mesa e, então, o cliente se serve. Depois, conferimos quantas doses foram”, conta Santos. •

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