A arte do chocolate

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A arte do chocolate

Atuação do chocolatier envolve estudo aprofundado sobre o produto, dedicação e criatividade

O chocolate é uma paixão mundial. No Brasil, o doce está presente na vida de grande parte das famílias. De acordo com uma pesquisa realizada pelo Instituto Kantar, encomendada pela Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab), 90,1% dos lares tiveram entrada do produto. Fora de casa, houve consumo por parte de 65,9% dos brasileiros, que têm, ainda, média mensal de compra de 55,4%.

Por trás de todo esse sucesso está um profissional chamado chocolatier, que é aquele que se aprofunda na história, fabricação e criação de receitas que têm o chocolate como matéria-prima. A Food Service News conversou com profissionais da área, que falaram sobre o trabalho deles.

Os três P’s

Janaína Barzanelli, chocolatier, chef confeiteira e sócia da escola Império do Cacau, além de representante da Daus, explica o que é a profissão do chocolatier e as principais atribuições da função, diferenciando as duas vertentes dela.

A arte do chocolate
“Sempre atrás de um produto de qualidade existe um Confiseur”, destaca Eliane Espíndola

“O chocolatier é o profissional que trabalha exclusivamente com o chocolate. Existem duas vertentes: ele pode ser o profissional que transforma o chocolate, que pega o chocolate já pronto, em barra, e transforma em uma torta, em uma sobremesa, em um bombom. Existe também o chocolatier que faz o seu próprio chocolate, que pega o cacau e faz todo o processo de fermentação, secagem, moagem etc. Nós chamamos isso de bean-to-bar, que é todo o processo de transformação da semente para o produto final”, destaca ela.

Janaína Barzanelli fala ainda sobre o que é necessário para que uma pessoa se torne chocolatier, destacando a necessidade de buscar conhecimento e qualificação amplos, não só da parte culinária, mas de todo o processo que envolve o chocolate.

“Estudo. A pessoa precisa estudar muito. O chocolate é como o vinho, são várias as questões envolvidas na produção – desde o solo, o cultivo, o clima. É preciso entender sobre o fruto, saber sobre todos os processos. É um segmento maravilhoso, um dos mais incríveis dentro da confeitaria. Eu sempre brinco que para trabalhar com chocolate você precisa de três P’s: paciência, paixão e perseverança. Não é fácil trabalhar com chocolate, você precisa estudar sobre os diversos processos e se aprofundar no assunto”, ressalta ela.
Perguntada sobre as particularidades da profissão de chocolatier, Janaína Barzanelli cita o cuidado e dedicação que o trabalho com o chocolate pede.

“O profissional precisa ser dedicado, paciente. O chocolate é como uma joia, que precisa ser esculpida”, afirma ela. “É isso que o chocolate requer: atenção e dedicação única quando está sendo feito”, salienta.

A Food Service News também perguntou à chocolatier se o público em geral tem conhecimento sobre a profissão. “Não! As pessoas acham que chocolatier é simplesmente aquele profissional que faz trufa. E não é isso, né? O chocolatier precisa entender desde a plantação do cacau. Precisa compreender todo o processo da cadeia. Precisa saber o que acontece com o chocolate, o que dá certo, o que dá errado, os cristais que existem nele, como se posicionam esses cristais”, destaca ela.

Janaína Barzanelli, por fim, conta o que mais surpreende aqueles que têm seu primeiro contato com profissionais da área, dizendo que na maioria das vezes o público não imagina o quão profundos precisam ser os estudos de um chocolatier.

“O que mais surpreende aos leigos dentro da profissão é que as pessoas não têm a dimensão do que é estudar chocolate, as curvas, os gráficos. Tem muita coisa que precisa estudar para gente entender sobre chocolate. Às vezes, quando vamos dar uma aula em que a gente vai falar sobre curva de cristalização, as pessoas nem imaginam o que é uma curva de cristalização, o porquê precisa dessa curva, porque é tão importante. Conheço inclusive alguns profissionais que passam algumas informações não tão certas, muitas vezes por falta de conhecimento mesmo, porque precisa estudar um pouquinho mais”, diz ela.

Doces obras de arte

Eliane Espíndola, chocolatier na loja que recebe o mesmo nome da profissão, Chocolatier, fala sobre o trabalho do profissional da área, destacando o refino que este dá ao alimento.

A arte do chocolate
“No Brasil, a profissão ainda é desconhecida, mas temos excelentes profissionais chocolateiros”, afirma Eliane Espíndola

“O chocolateiro tem um conhecimento maior sobre os diferentes tipos de chocolate e transforma a matéria-prima (barras) em obras de arte como trufas, bombons, chocolates recheados com os mais finos ingredientes, onde consegue acentuar ainda mais o sabor dessa iguaria”, destaca ela.

A chocolatier conta algumas das principais qualificações que esse profissional precisa ter, citando pontos técnicos, mas sem esquecer do amor colocado em cada processo.

“Conhecimento do cacau, origem dos tipos de chocolate no mercado nacional e internacional, aperfeiçoamento em combinações de cores e texturas e sabores que misturam ao nobre chocolate, além de muito amor envolvido”, ressalta.

Eliane Espíndola destaca ainda a necessidade de se ter uma noção sensorial do chocolate, além de como valorizá-lo após pronto, dando aspecto agradável ao produto. “A sensibilidade de conhecer o melhor chocolate, diferenciar o sabor e textura da quantidade de manteiga de cacau, e a valorização do produto pronto”, destaca.

Segundo Eliane Espíndola, o público ainda não tem muito conhecimento sobre a profissão. “Não, as pessoas não diferenciam um boleiro, confeiteiro ou chocolateiro. Normalmente, acham que todos estes fazem doces artesanais para vender, não conhecem as diferenças e texturas dos tipos de bombons ou trufas feitos com tanta exclusividade e até mesmo desvalorizam um pouco todo o trabalho, acham que é somente derreter um chocolate. Isso acontece até que você consiga chegar ao nível maior de personalização do produto e valorização do seu trabalho”, afirma ela.

Por fim, Eliane Espíndola fala que a qualidade dos profissionais chocolatiers brasileiros surpreende quem acaba conhecendo a área, deixando claro que bons produtos vêm de mãos habilidosas.

“No Brasil, a profissão ainda é desconhecida, mas temos excelentes profissionais chocolateiros. Sempre atrás de um produto de qualidade existe um Confiseur. Isso surpreende até mesmo os que têm mais conhecimento”, afirma ela.

Janaína Barzanelli
www.instagram.com/chefjanainabarzanelli
Chocolatier
www.instagram.com/lojachocolatier

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