O corte certeiro

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Se você já pensou na importância de ter uma faca em seu restaurante, deve ter imaginado quais fatores determinam se o utensílio é bom ou não para a cozinha. Dentro de lojas especializadas, a variedade e o preço desses itens podem variar bastante. Existem facas específicas para corte, ideais para colecionadores e apreciadores, entre outras. O material utilizado na fabricação, o design e até mesmo o peso podem ser essenciais para a qualidade da peça.

Cutelaria

A cutelaria é a arte de produzir e vender instrumentos de corte. Esses instrumentos vão desde facas a punhais, espadas, navalhas, entre outros utensílios. Embora esteja “na moda” usar o termo cutelaria, devido à volta da tendência de facas artesanais, essa arte está presente na humanidade há muitos anos.

Desde quando o homem precisava se alimentar nas cavernas, ele utilizava instrumentos cortantes para a caça e o consumo. Com o passar do tempo, esses instrumentos começaram a se modernizar, e o ser humano passou a utilizar materiais mais resistentes para melhorar seu trabalho.

Atualmente, existem vários ramos da cutelaria destinados a atender as demandas das pessoas. Há áreas voltadas para a produção artesanal, por exemplo, enquanto outras se relacionam à produção em maior escala. No Brasil, há também alguns cursos sobre os fundamentos da cutelaria, que ensinam a arte de fazer facas, espadas, entre outros.
Com o aumento do interesse pela cutelaria, também cresceu a procura por materiais específicos. Lojas desses produtos se tornaram uma necessidade para muitos consumidores. Um desses estabelecimentos é o Rei da Cutelaria, localizado em São Paulo. A empresa é conhecida por ser uma das pioneiras do segmento no Brasil, com início de sua história por volta de 1950, e trabalha com marcas como a Tramontina.

No Rei da Cutelaria, é possível encontrar uma grande variedade de facas, espadas, punhais, navalhas, entre outros instrumentos cortantes. De acordo com Romeu Habib Ghattas, diretor da empresa, o preço das facas varia de R$ 5 a R$ 15 mil.

Um dos principais fatores que influenciam no valor de uma faca é o material utilizado em sua fabricação. Ghattas explica que, atualmente, existem dois tipos de aço que são muito utilizados na cutelaria: o inoxidável e o carbono.

Matéria-prima

O aço carbono garante maior resistência e dureza aos utensílios. Quanto maior a quantidade de carbono no aço, mais resistente ele se torna. Normalmente, esse material possui grande eficiência para produtos de corte.

O aço inoxidável também oferece grande resistência aos produtos fabricados e difícil poder de corrosão. Esse é um dos motivos para esse tipo de item ter adquirido a preferência na produção de facas e demais utensílios de corte.

Diferenciação

Além do material utilizado na cutelaria, outros fatores podem auxiliar na composição de seu valor. A fabricação e o número de peças produzidas, por exemplo, têm grande importância para determinar o valor agregado de uma peça.

A produção em larga escala faz os preços diminuírem, enquanto uma produção menor tem maior valor, pela exclusividade da peça. “Com a produção em larga escala, as facas mais simples de serem fabricadas e com o aço mais comum (como as peixeiras, por exemplo), ficaram com os preços mais acessíveis, enquanto as peças artesanais e com aço de alta qualidade foram sendo valorizadas cada vez mais”, conta Ghattas.

Produção

Outros aspectos relacionados à produção de facas também podem influenciar no preço final. Isso envolve todo o contexto em que a peça foi feita, como o cuidado em sua fabricação.
“A qualidade, o tipo e o trabalho realizado no aço são fatores determinantes para compor o preço final de uma peça. Além disso, a quantidade produzida e a história por trás da faca influenciam significantemente no seu valor, principalmente no segmento de colecionadores”, pontua Ghattas.

Ele cita como exemplo a Mungsten Damast, da marca alemã Zwilling J.A. Henckles. Para comemorar o 285° aniversário da marca, foram produzidas 285 facas, todas numeradas. A matéria-prima utilizada foi o aço damasco, uma técnica que combina dois ou mais aços de características diferentes.

Além do design incomum da Mungsten, foram utilizadas mais de 107 camadas de aço em sua lâmina. Ela tem empunhadura com madeira Grenadill, conhecida como Jacarandá Africano. Por ter tantas características únicas, essa faca é um dos itens mais caros no Rei da Cutelaria.

Público-alvo

Peças diferenciadas, como a Mungsten, podem fazer brilhar os olhos de colecionadores e amantes da cutelaria. Porém, o público que frequenta lojas especializadas, como o Rei da Cutelaria, é bem diversificado.

“Nossa loja é referência nacional no segmento de cutelaria. Nós atendemos variados públicos que procuram esse tipo de facas, entre eles, colecionadores, entusiastas de cutelaria e renomados chefs de cozinha”, conta Ghattas.

Food service

Para os estabelecimentos de alimentação fora do lar, investir em uma faca diferenciada pode ser essencial para a qualidade do corte e o desempenho gastronômico. Além de ter um material mais resistente, essas facas podem dar maior segurança para os operadores de cozinha industrial.

De acordo com Ghattas, essas facas também têm maior vida útil, dependendo de alguns fatores. “É difícil determinar a vida útil de uma faca dessas, pois depende de alguns fatores como qualidade do material, frequência de uso, manutenção (afiação, limpeza etc.) e uso apropriado”, comenta.

O diretor conta que, em alguns casos, já viu pessoas ganharem facas com mais de cem anos e em perfeito estado. Algumas marcas oferecem garantias para as facas que chegam a ser vitalícias.

Outra vantagem de adquirir um desses itens diferenciados é gastar menos tempo com a manutenção da peça. Essas facas podem demorar menos para serem afiadas e, por isso, geram agilidade para o operador de cozinha industrial.

Países

Existem também alguns países que ganham destaque na produção de facas especiais. “As facas japonesas, por exemplo, são descendentes das espadas dos samurais (katanas). Com técnicas centenárias, até hoje chega a ser artesanal o trabalho realizado nas facas, produzindo as melhores do mundo”, pontua Ghattas.

Escolha

Para escolher qual faca diferenciada é ideal para ser adquirida, é preciso pensar para qual propósito ela será usada. Se a faca é para coleção, o critério de seleção será diferente daquele utilizado para um desses objetos dedicado ao uso culinário, por exemplo.
“O que sugerimos sempre é que o cliente tenha preferência por uma marca de confiança, que ele experimente a faca na mão (principalmente se for para uso) e, assim, que identifique se a peça se enquadra em sua preferência de peso, pegada etc. Conhecer a garantia que o fabricante oferece sobre a faca também é imprescindível”, explica.

Outro conselho é adquirir um bom amolador para garantir maior vida útil da peça. Existem amoladores diferentes para cada tipo de faca, inclusive. Algumas pessoas têm receio de fazer a amolação por conta própria, e um profissional pode auxiliar nessa tarefa. “Nós indicamos esse cliente a procurar um cuteleiro profissional para realizar o trabalho, visando preservar ao máximo a integridade da peça e garantindo sempre o melhor corte que a lâmina tem potencial para ter”, finaliza Ghattas.

Especialização

No que diz respeito às facas diferenciadas, a Tramontina oferece a linha Century, que tem garantia de 25 anos. Esses itens contam com aço inox de alta qualidade e possuem tratamento térmico. Nos cabos, eles têm policarbonato com fibra de vidro, o que deixa as facas mais confortáveis e seguras para uso.

“As facas especiais Tramontina foram idealizadas para atender a todas as necessidades do intenso dia a dia de uma cozinha. Os produtos aliam beleza, praticidade e qualidade. As peças são resultados de investimentos em tecnologia e estudos para desenvolver a melhor faca para cada corte”, contou a empresa, em entrevista para a Food Service News.

De acordo com a marca, essas facas podem atingir tanto o público doméstico quanto o público profissional. Os itens da linha Century são certificados pela National Sanitation Foudation (NSF).

Food service

De acordo com a Tramontina, a escolha de instrumentos dentro da cozinha profissional pode refletir no trabalho feito. “A maneira com que o cozinheiro corta os alimentos também pode influenciar no resultado final de uma refeição. Por isso que, ao longo do tempo, as facas ficaram cada vez mais específicas e personalizadas”, pontua a empresa.

Na linha Century, por exemplo, existem mais de 20 modelos de facas para cada uso. Há produtos específicos para desossar, cortar frutas, pães, entre outros.

E-commerce

A Tramontina lançou, recentemente, um e-commerce especializado em facas da empresa. São mais de 30 peças, para os mais diferentes tipos de uso: aventura, camping, cozinha e profissional, pesca, churrasco, militar e temática.

Um dos diferenciais é que elas podem ter uma mensagem de texto gravada, de até 40 caracteres, na lâmina do produto. Essa customização não tem valor adicional e é feita por um robô em Carlos Barbosa, no Rio Grande do Sul.

Além do uso pessoal, a Tramontina observa que as facas podem ser ótimas opções para presente, especialmente por possibilitarem a personalização. No e-commerce, o pagamento pode ser feito em depósito bancário ou cartão de crédito, dividido em até cinco vezes.

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