Wasabi: as peculiaridades da pastinha verde

Geralmente servida no cantinho do prato para acompanhar sushis e sashimis, a especiaria tem obtido grande destaque

Tradicional na culinária oriental, o wasabi tem um sabor peculiar e vem ganhando cada dia mais notoriedade tanto entre os chefs de cozinha quanto entre os apreciadores da gastronomia. A pastinha verde geralmente servida no cantinho do prato para acompanhar sushis e sashimis tem origem asiática, mas também é bastante consumida na Europa. Inclusive, ultimamente, esse tempero tem sido incrementado também em molhos, drinks e doces.
Rico em cálcio, fósforo, vitamina C e potássio, o wasabi tem poder antibiótico e bactericida. Antigamente, a especiaria era utilizada como antídoto para envenenamentos e, por isso, ainda hoje, segue bastante recomendada para acompanhar peixes crus. Pode ser encontrada nas versões in natura ou em pó e possui benefícios medicinais que ajudam, por exemplo, no tratamento de problemas respiratórios.
No entanto, os especialistas afirmam que o tempero consumido principalmente nos restaurantes japoneses do mundo inteiro não é o wasabi original – extraído da raiz Wasabia Japonicaralada. Além de toda dificuldade em seu cultivo, que exige água corrente e temperaturas baixíssimas, a colheita também requer muita paciência e pode levar até dois anos para ser realizada.
Todos esses detalhes fazem com que o preço torne-se inviável – há quem afirme que o quilo pode chegar a quinhentos reais – e, assim, até mesmo no Japão, é comum que para alcançar o sabor e compensar a aplicação nas receitas, faça-se uma mistura da raiz forte com corantes e mostarda.

De onde veio e como armazenar
As primeiras menções sobre a planta apontam o Japão como país originário, mas, atualmente, ela é cultivada em países como Austrália, Nova Zelândia e China e, nesses locais, suas folhas também costumam ser comidas como chips ou em saladas e conservas.
Ao contrário do que se imagina, a raiz não tem um aroma forte quando cortada, mas pode perder o ardido, ficar amarga, escurecer e perder o sabor quando é manuseada exposta ao calor. Para evitar que isso aconteça, é primordial que seja mantida embalada em local bastante refrigerado.

Explicando a picância do wasabi
As peculiaridades do wasabi não ficam restritas apenas em seu cultivo e manejo. Quem já experimentou esse tempero provavelmente notou que o sabor é ímpar, e a sensação picante pode ser explicada através da sinigrina – um glucosinolato, também conhecido como um sal potássico, encontrado também nos brócolos, na couve de Bruxelas e nas sementes de mostarda.
Para obter esse composto que provoca a picância, é preciso triturar e ralar a raiz para que, ao se romper, o tecido libere o sabor. No entanto, existe uma maneira tradicional de fazer esse preparo, e é necessário usar um ralador de pele de tubarão ou uma lima de madeira. Ao contrário de como se faz com a cenoura, o movimento deve ser feito de forma circular, no centro do ralador. Vale ressaltar que a mesma raiz pode ser usada mais de uma vez, devendo ser ralada apenas no momento de consumir o prato.

A tradição nipônica do wasabi no Brasil
Em São Paulo, entre os restaurantes japoneses mais sofisticados, alguns importam a raiz de wasabi congelada e permitem que os clientes tenham essa rara experiência com a degustação da iguaria em terras brasileiras.
Inaugurado por Toshio Kinoshita no bairro da Liberdade, há mais de três décadas, o restaurante que leva seu sobrenome como nome, conquistou o paladar não só dos paulistanos como também dos visitantes do Brasil e do exterior.
Sob o comando de Marcelo Fernandes, o Kinoshita é o restaurante japonês com a maior coleção de prêmios da América Latina. Ao todo, são quase 20 estatuetas de reconhecimento.
A degustação proposta no cardápio do restaurante, oferecida em duas opções de sequência, segue à risca os preceitos da kappo cuisine e usa ingredientes fresquíssimos, de acordo com a estação e a disponibilidade. Por isso, a cada dia, os pratos mudam e surpreendem aqueles que escolhem deixar a critério do chef a escolha dos ingredientes. No caminho à la carte, as opções propostas são o resultado de uma vasta pesquisa pelo território nipônico, verdadeira viagem pelos sabores inusitados, preparados com precisão e excelência.
Outro lugar onde é possível experimentar o wasabi original é no Aizomê. Situado no bairro dos Jardins, fica em uma discreta casa com entrada lateral que proporciona muito conforto aos frequentadores. O restaurante tem dois pisos com salas reservadas e um salão principal com o clássico balcão onde se pode observar o trabalho cuidadoso no preparo dos pratos.
O nome faz referência a uma técnica milenar de tingimento com índigo, o popular blue jeans do ocidente. No Japão ainda são preservadas as tradições dessa arte que dependem da natureza, do tempo e do esmero do mestre artesão. Esse toque humano e personalizado é incorporado ao espírito do restaurante e em sua equipe, do atendimento à comida.
À frente do Restaurante Aizomê está a chef e proprietária Telma Shiraishi. Seu trabalho é baseado na busca dos ingredientes do campo, do mar e dos pequenos produtores de seu círculo que também valorizam o artesanal e o diferenciado. Com uma base de sabores e técnicas tradicionais da culinária japonesa aliadas a uma visão muito pessoal e alguns toques autorais, a chef elabora variadas preparações seguindo o sabor das estações, do clima e de suas inspirações.
A alta frequência de clientes japoneses em seus salões intimistas, de executivos a grupos familiares, dá a pista dos sabores e pratos que remetem à terra natal.

Além dos sushis e sashimis
A versatilidade do wasabi tem ido além do “cantinho” nas barcas de comida japonesa, ao lado do gengibre e do shoyu e está inspirando chefs especializados nas mais diversas áreas gastronômicas. O Gastropub belo-horizontino Duke n’ Duke já conquistou prêmios e aderiu ao cardápio uma variação do wasabi que tem feito muito sucesso com o público.
Bronze no Beer Chef 2015, o Quincy (Jones) é composto de pão de sal redondo, burger 180g de picanha, queijo estepe, alface americana e tem um diferencial exclusivo que ressalta o paladar dos clientes: a maionese de raiz forte – wasabi – com onion rings. “Estava lendo o cardápio e achei bastante inusitado quando vi que entre os ingredientes tinha uma maionese de wasabi. Decidi experimentar e realmente faz diferença no sabor do hambúrguer. Dá uma certa picância, na medida exata, e ainda desperta aquela sensação de frescor característica dessa iguaria”, pontua o estudante de Direito Raphael Paiva.
Desde a inauguração, em 2010, as casas do Duke n’ Duke são uma mistura de cozinha criativa de alto nível com ambiente de pub europeu, confortável e intimista. Além disso, outra premissa do restaurante é manter um atendimento acolhedor e gentil e uma seleção musical diferenciada, sempre com muito bom gosto. “Valorizamos os burgers artesanais da maneira que merecem, com deliciosas receitas diretas ao ponto, feitos com picanha e ingredientes de primeira qualidade. O resultado? Impressiona a todos, quer seja sua primeira experiência ou sua centésima visita”, ressalta a nota no site do restaurante.

Aizome
www.aizome.com.br
Restaurante Kinoshita
restaurantekinoshita.com.br/kinoshita
Duke n Duke
www.dukenduke.com.br

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