Especialistas, os sommeliers são responsáveis por manter a qualidade de bebidas, reconhecendo fatores que são essenciais para o consumo. Muito conhecidos na manutenção da qualidade de vinhos, esses profissionais também são responsáveis por outras bebidas, como cachaças, cervejas, wisky, entre outras.
São os sommeliers que conseguem perceber algumas características essenciais para boas bebidas, como o tempo de fermentação, a coloração adequada e o teor alcoólico. Esses especialistas estão cada vez mais em empresas produtoras, além de estabelecimentos, sendo também responsáveis pela compra e estocagem das bebidas.
História
A palavra sommelier é francesa e destinava-se aos carregadores de vinhos que eram responsáveis por provar a bebida antes do rei, assegurando a qualidade do produto. A profissão se popularizou em Paris no fim do século XVIII em vários restaurantes.
Atualmente, esse profissional é responsável pela escolha, compra, guarda e prova da bebida. No Brasil, os sommeliers foram regulamentados em agosto de 2011, através da Lei 12.467.
Esse mercado tem se fortalecido no país e já possui uma entidade que representa esse setor. A Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), em São Paulo, tem ajudado a compartilhar informações sobre o mercado e a incentivar cursos na área. A própria associação oferece algumas opções, valorizando a especialização de sommeliers. Com 27 anos de história, a ABS oferece cursos nas áreas de cervejas, vinhos, café e gastronomia.
Cerveja
A cerveja, bebida mais apreciada pelos brasileiros nas mesas de bar, também possui profissionais especializados para lidar com seu sabor. Foi pensando nesse mercado que a Academia Barbante da Cerveja foi fundada, estrurada na educação e compartilhamento da cultura cervejeira. A empresa também é a representante brasileira da WBA – World Brewing Academy, uma entidade formada por duas escolas de cerveja, as renomadas Doemens Akademie de Munique e Siebel Instituteof Technology de Chicago.
Com profissionais importantes da área, a Academia Barbante da Cerveja mantém duas unidades, uma em São Paulo e outra em Belo Horizonte. A entidade também é responsável por promover cursos e eventos na área, sendo uma importante representante do setor.
Profissionalização
A gerente pedagógica da Academia, Joyce Oliveira, acredita que alguns fatores têm levado às empresas a investirem nesses profissionais, como, por exemplo, a mudança de consumo dos brasileiros. Cervejas artesanais têm ganhado cada vez mais espaço no mercado. “A oferta e a demanda por cervejas especiais têm aumentado ao longo dos anos. Dessa forma, a profissionalização acontece em paralelo. Acredito que a busca por novas sensações, sabores e experiências que agregam têm sido fundamentais para o crescimento da profissão Sommelier de Cervejas, pois apenas pessoas preparadas tecnicamente conseguem proporcionar um momento único acerca da cerveja, orientando o consumidor a realizar uma escolha mais assertiva”, explica.
Joyce está há 18 anos atuando na área de educação gastronômica e há 10 anos passou a estudar bebidas. A profissional é sommelier tanto de cervejas quanto de vinhos. De acordo com ela, esse segmento precisa de investimento. Muitas empresas já estão sentindo nos números o resultado de produzir bebidas diferenciadas.
“É um produto que exige mediação. Precisamos educar o mercado, que tende a capilarizar cada vez mais. Consumidores de cervejas artesanais pagam mais caro por um produto que entrega além do líquido contido na garrafa, visam obter uma experiência que envolva prazer e aprendizado, no qual o contexto soma-se ao conteúdo”, disse Joyce.
Produzir uma boa cerveja não é tão fácil. Segundo Joyce, alguns fatores podem interferir diretamente no produto final. O uso de matérias-primas, equipamentos e higienização adequados são alguns fatores que podem deixar a bebida melhor. Joyce também chama a atenção para o armazenamento adequado e a data de validade.
O resultado, além do sabor ideal, pode ser avaliado por várias características. “Podemos diferenciar pelo tipo de fermentação, pela cor, pelo nível de amargor ou teor alcoólico, por exemplo. No entanto, o caminho mais lógico e didático é seguir as Escolas Cervejeiras, que são as precursoras de cada estilo existente, entre os mais de 120. Carregam tradição, cultura, técnica, terroir e diferentes usos das matérias-primas”, explica Joyce.
Sabores nacionais
Consumida em todo o mundo, a cachaça disponibiliza grande vantagem para os empreendedores brasileiros: o país é o único que pode produzir a bebida. Foi pensando nisso que Leandro Dias fundou a Middas Cachaças, uma produtora da bebida. Além de ser o CEO da empresa, Leandro também é um dos fundadores da Confraria da Cachaça e idealizador do I Congresso Nacional da Cachaça (CONCACHAÇA).
Como conhecedor da área, Leandro também atua como sommelier de cachaças. De acordo com ele, um dos requisitos para exercer a profissão é ter curiosidade. “Digo isso pois, quando você é um curioso, nunca vai parar de aprender e sempre vai buscar novos cursos que existem no mercado. Acima de tudo, o sommelier de cachaça é um educador do consumidor, que tem como principal objetivo aumentar o prazer gastronômico”, explica Dias.
O profissional também é um incentivador da profissão. Para ele, o mercado carece de profissionais da área e possui muitas possibilidades para quem investe. “Um sommelier de cachaça tem muito mais chance de fazer seu cliente feliz do que um sommelier de whisky, por exemplo. E isso acontece pela diversidade que existe no mundo da cachaça com suas mais de 30 madeiras para o envelhecimento. Com isso, cria-se um mundo quase infinito de harmonizações de pratos e doces a fim de aumentar o prazer sensorial do consumidor”, pontua.
Investimento
Algumas empresas estão investindo na contratação dos sommeliers de cachaça e aumentando suas vendas. De acordo com Leandro, uma organização que investe nesse profissional já possui uma grande vantagem em relação às outras. “A primeira diferença muito significativa é o aumento de vendas. O consumidor gosta de saber o que está bebendo e como a bebida poderia ser harmonizada com a comida e isso faz com que o impacto em vendas seja fantástico. A segunda diferença é que a empresa se torna autoridade e referência para esse consumidor e faz com que ele retorne muitas vezes sem esforço de publicidade”.
Para que uma cachaça seja considerada boa existem muitos pontos em comum com a produção da cerveja. Leandro afirma que além de boas práticas de produção, é importante ter o alambique sempre limpo e isso pode ser atestado pelo MAPA (Ministério da Agricultura). O órgão emite um registro e fiscaliza os locais de produção.
“Existem vários fatores e cada pessoa tem sua particularidade ao considerar uma cachaça boa. Algumas gostam de cachaças com alta graduação alcoólica e outros preferem uma que ‘queima menos’”, explica Leandro.
Higienização
Um dos quesitos que fazem a diferença no sabor da cachaça é a higienização no processo de produção. “São muitos fatores que podem interferir na qualidade da bebida, mas o principal é a higiene do alambique, que faz com que a fermentação ou destilação não sofra influência de nenhuma contaminação externa. Já o envelhecimento em madeira irá agregar bastante sabor e aroma à cachaça, mas isso não significa que “quanto mais tempo, melhor”. Cabe ao máster blender do alambique analisar a cachaça periodicamente a fim de definir o melhor dia para retirá-la do barril”, pontua Leandro.
Uma excelente opção para quem quer atuar no Setor Hoteleiro.
Uma dúvida????
Quem tem problema de estômago ou intestino, como uma gastrite crônica ou SCI, pode consumir Vinho normalmente? Existe alguma instrução a este respeito, por parte dos Sommeliers?