Segurança de alimentos nos Estabelecimentos de Serviços de Alimentação

As estatísticas brasileiras e internacionais mostram dados relevantes sobre doenças veiculadas por água e alimentos. No Brasil, estes dados epidemiológicos podem ser encontrados no site do Centro de Vigilância Epidemiológica, CVE, http://www.cve.saude.sp.gov.br/. No entanto, os dados não refletem completamente a realidade, uma vez que ainda são baixos os números registrados, devido ao desconhecimento deste serviço ou à falta de conscientização da importância de coleta destes dados por parte da população.

Os locais de ocorrência de surtos de toxinfecção alimentar relatados são restaurantes, bufês, creches, padarias, lanchonetes e também as próprias residências. Muitas donas de casa e manipuladores de alimentos desconhecem os aspectos sobre boas práticas, favorecendo o aparecimento de surtos de toxinfecções.

Os dados coletados pelo CVE, no estado de São Paulo, indicam a ocorrência significativa de microrganismos patogênicos, como: a Salmonella sp em alimentos como mousse, ovo cru e bolos recheados; Clostridium perfringes em produtos cárneos; Escherichia coli em frango e strogonoff.

Entre 2002 e 2004, o CVE registrou 57 casos de botulismo, envolvendo 8 casos de óbitos. O botulismo é uma doença grave, de ocorrência súbita, causada por uma neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Sua principal via de transmissão tem sido a alimentar, relacionada ao consumo de conservas preparadas inadequadamente.

De uma forma geral, na maioria dos casos notificados não é possível a identificação do agente etiológico, por motivos como: o alimento não mais disponível no momento da coleta, a dificuldade na identificação do alimento envolvido, a demora para notificação do caso, o alto custo das análises, entre outros.

A análise de dados envolvendo doenças veiculadas por alimentos, DVA, viabiliza melhor conhecimento do panorama epidemiológico no Brasil e a implementação de medidas de controle e de prevenção. O telefone para notificação de doenças veiculadas por alimentos para o Centro de Vigilância Epidemiológica é 0800-55-54-66.

O Ministério da Saúde, preocupado com a implementação de medidas de controle e de prevenção, publicou a Resolução – RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, a qual estabelece diretrizes de boas práticas para serviços de alimentação, através de regras de higiene, manipulação, armazenamento, transporte, preparo, distribuição e exposição. A Resolução se aplica a cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industrias, lanchonetes, padarias, restaurantes e similares.

A Vigilância Sanitária, dentre outras atribuições, fiscaliza o atendimento das diretrizes previstas por legislação. Em nível nacional, é obrigatório o atendimento da Resolução RDC n° 216, já em nível estadual e municipal de São Paulo, são exigidas a Portaria nº 06, de 10 de março de 1999 – CVS-SP e a Portaria nº 2535, de 24 de outubro de 2003 – SMS.G, respectivamente. As diretrizes destes regulamentos favorecem a implementação das Boas Práticas que em conjunto com as Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC, fornecem estrutura básica para um Sistema de Segurança de Alimentos.

Um dos avanços no Brasil em relação à Segurança de Alimentos foi especialmente a evolução da legislação tanto federal, como em alguns casos até estadual e municipal. Também importante é o aumento da consciência do consumidor por força da divulgação na mídia de assuntos relacionados com Segurança de Alimentos e a conscientização dos responsáveis pelos estabelecimentos de serviços de alimentação.

Em função dos regulamentos existentes, da alta competitividade e da crescente exigência dos consumidores, os serviços de alimentação preocupam-se cada vez mais com a produção de alimentos inócuos. Desta forma, estes estabelecimentos procuram se adequar às diretrizes da legislação de boas práticas, que constitui um dos pilares para seu sistema de Segurança de Alimentos.

Roberta Godoy

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