Segato

O chef abriu as portas da Risotteria Segato para a FSN e mostrou seu lado solidário

Alessandro Segato, também conhecido como o homem do risoto, é um dos chefs mais requisitados no Brasil e seu restaurante é um ponto disputado pelos amantes da culinária italia­na. Até então nenhuma novidade. Entretanto, Segato tem também uma face solidária que poucos conhecem, e sua dedicação à so­ciedade brasileira vai muito além de seu talento empreendedor e de suas deliciosas receitas.

O chef nos recebeu no seu espa­ço em São Paulo, próximo à Oscar Freire, demonstrando que o rótulo de restaurante romântico dado à Risotteria não é um acaso: o am­biente à meia luz, decorado com belíssimas obras de arte, do acervo do próprio chef ou adquiridas na medida para o lugar, é convidativo a sonhar. E logo na entrada Forrest, uma estátua de mármore realista que lembra um cozinheiro em ação, dá o toque final de graça ao am­biente. O apelido Forrest, como o contador de histórias, foi dado ao mascote por conta dos clientes que muitas vezes o cumprimentam ao chegar, sem perceber que se trata de uma obra de arte.

O Chef

A história dos risotos, que podemos apreciar na Rua Padre João Ma­nuel nasceu na Itália, onde a famí­lia Segato ainda vive. Filho de um industrial da área de brinquedos, Alessandro decidiu muito jovem que gostaria de seguir uma carrei­ra diferente do pai e, após cursar a escola de hotelaria na Itália – com apenas 14 anos – partiu para a Fran­ça, onde teve seu primeiro emprego como ajudante de cozinha, no res­taurante La Graciene, na região de La Rochelle. “A receita do sucesso é engraçada”, afirma Alessandro, “você tem que ter talento, coragem, determinação, mas também precisa de sorte, ou destino, como preferir”, e por uma grande coincidência o jo­vem aprendiz de chef era também jogador da seleção italiana sub16 de rugby, cujo diretor era amigo dos donos do La Graciene, que o recebe­ram com grande carinho e lhe ensi­naram grandes lições.

Depois da temporada de dois anos na França, Alessandro trabalhou na Alemanha, num dos restaurantes italianos mais renomados daquele país, o Al Pino e, mais uma vez, por um acaso do destino: ele procurava emprego num jornal italiano, para um restaurante nas proximidades de Veneza, e acabou discando para o número do anúncio seguinte, que oferecia a mesma vaga em um restaurante de Munique! Como foi atendido pelo proprietário, em ita­liano, demorou a se dar conta do engano e, quando isso aconteceu, já estava decidido a embarcar rumo a novas experiências.

Segato foi, então, aprimorando sua experiência e se tornou um grande chef, quando então seu caminho se cruzou com o da família Fasano que o trouxe para o Brasil, onde encontrou grandes apreciadores de suas criações e sucesso no mundo da gastronomia.

O imigrante escolheu o Brasil para viver e investir, mesmo depois de tantas experiências internacionais, por acredi­tar no potencial que o país tem para se desen­volver e por admirar a capacidade dos brasilei­ros de se reinventar e de se superar a cada dia.

Após trabalhar em renomadas casas e ter seu nome reconhe­cido pela sociedade brasileira, Alessan­dro Segato abriu sua própria Risotteria, nos Jardins, em São Paulo, onde o públi­co pode apreciar suas iguarias mais famo­sas: os risotos. A escolha do risoto como atração principal aconteceu porque ele acreditava que havia certa negligência por parte dos brasileiros a esse prato, que era co­nhecido como guarnição. “O risoto não tinha espaço no Brasil, e eu venho de uma região em que ele é o prato principal!”, justifica o chef, que também explica que trabalhar com um carboidrato simples pode resultar em receitas interessantes. E as receitas de Alessandro fica­ram tão famosas que hoje ele exibe seus talentos também na televisão, como chef e apresentador no talk show culinário À Moda do Chef, na Fashion TV.

A Risotteria Segato tem público va­riado, casais de todas as idades, mães e filhas que estavam em compras na rua vizinha, grupos de empresários fechando negócios. Mais que um res­taurante italiano, Segato considera a Risotteria um restaurante mediterrâ­neo e acredita que no mundo globali­zado devemos ter atenção às tendên­cias e focos mundiais da gastronomia. “A palavra restaurante deixou há muito de ter o sentido de restaurar energias, de apenas alimentar, princi­palmente nas regiões cosmopolitanas. Hoje o restaurante é um espaço para momentos e nossa missão é tentar tornar momentos inesquecíveis” co­loca Alessandro, demonstrando mais uma vez porque o local é muito pro­curado para uniões, noivados e outros momentos especiais.

O Homem de Família

O chef Segato é um homem que dá extrema importância à sua família. Nos momentos em que aborda obje­tivos, metas e motivações seus fami­liares são sempre lembrados de algu­ma forma: o pai, que apesar de não ter aprovado a princípio a escolha profissional do filho de não seguir seus passos, é seu grande exemplo; a mãe que mesmo com a distância que os trabalhos do filho impunham sempre o apoiou; a irmã mais velha Alessia e a irmãzinha Sarah, de ape­nas oito anos, que vivem na Itália. Alessandro visita sua família em sua terra natal com freqüência e demons­tra orgulho de seus laços familiares.

A esposa, Fernanda, e os filhos, Lorenzo e Valentina, são as grandes paixões de Alessandro. Apesar de pre­servar os filhos de muitas aparições públicas, ele fala como pai orgulhoso de seus pequenos. Para Segato, bus­car o equilíbrio familiar e profissional é necessário, pois o mundo da gas­tronomia pode ser complicado para a vida em família. Para o chef, a grande exposição, os contatos, a mídia, tudo pode ser muito interessante contanto que não afete a família, ela tem sua devida importância e disso depende a qualidade de vida.

O Empreendedor

A aptidão de Segato para os ne­gócios é inegável. Apesar da pouca idade, o chef já é pro­prietário de uma casa de sucesso e participa de outros projetos. Para ele, o sucesso do restaurante está em ter receitas possí­veis. Para Alessandro é importante que as receitas criadas sejam acessíveis e factíveis, ou seja, que as pes­soas também consi­gam as reproduzir. E Alessandro não tem nenhum receio de ser copiado em suas cria­ções, ele se orgulha disso inclusive, e afirma que “uma receita nunca fica 100% igual a outra porque nós todos somos diferentes, mas se eu me proponho a ensinar quero real­mente que aprendam”.

Além do restaurante de grande sucesso, que Segato administra na capital paulistana, ele também já foi proprietário de uma indústria de alimentos. A empresa de refei­ções prontas era fornecedora dos pratos da marca Pão de Açúcar e Good Light, ambos comercializa­dos nesta rede de supermercados.

Por já ter participado do seg­mento de food service como em­presário, Segato nos fala com propriedade quando o assunto são fornecedores do setor: “O Brasil tem muitas possibilidades, há muito espaço para produtos diferencia­dos que visem qualidade, contanto que sejam viáveis comercialmente e ofereçam soluções”. Para Ales­sandro, o foco do mercado de food service deve ser exatamente esse: oferecer soluções para os clientes.

O empresário admite que, além de ótimos fornecedores nacionais, ele conta também com alguns for­necedores internacionais para a Risotteria, para produtos que não há compatíveis em qualidade ou espécie entre as empresas nacio­nais. Para Alessandro isso ocorre por uma série de fatores, princi­palmente pela falta de órgãos re­guladores mais rígidos quanto à fiscalização da produção brasileira em algumas linhas de produtos, o que não acontece com o produto importado, o qual passa por fortís­simas inspeções em todas as linhas antes de chegar ao consumo. Ou­tra situação que prejudica muito o industrial brasileiro que fornece para food service é o maquinário: “Não existem indústrias de base de equipamentos no Brasil para competir com muitos equipamen­tos internacionais, e o financia­mento oferecido pelo governo bra­sileiro é para maquinário nacional, então o empresário fica sem saída e não consegue se atualizar como os grandes produtores mundiais”.

Apesar das dificuldades em al­guns setores, Segato vê o mercado de food service brasileiro como uma área em expansão, e acredita que ca­minhos logo serão encontrados para suprir as dificuldades atuais.

O Humanitário

Alessandro Segato é conselhei­ro da Ação Criança, entidade sem fins lucrativos com o objetivo de combater a desnutrição infantil, na faixa de 0 a 7 anos de idade, mui­to conhecida por suas campanhas sociais. O chef participa também do projeto Cozinha da APAE, que visa criar soluções para aqueles que apresentam resistência a pro­teínas.

Independente de suas participa­ções em projetos sociais, Segato tem seu próprio projeto social, que já vem sendo estudado há alguns anos, e em breve iniciará as ati­vidades. O programa, batizado de Segatinho, conta com uma turma de alimentos animados, e tem um expositor na entrada da Risotte­ria apresentando-os ao público. O objetivo do programa social é erra­dicar o analfabetismo adulto, pro­blema grave no Brasil, e trabalhar com a educação alimentar.

O envolvimento do empresário em ações sociais se deve ao seu momento de autoconhecimento: “Minha paixão pela gastronomia passou, de uns anos pra cá, a ser pelo ser humano. Em qualquer segmento da vida lidamos com o ser humano e isso é importante. Para estarmos em harmonia e ser­mos bem sucedidos precisamos en­tender o ser humano e o objetivo primário tem de ser a felicidade. Para isso temos que conhecer nos­sas qualidades, defeitos e limita­ções, e estou nessa fase. Estou no momento de trabalhar em prol da sociedade do país que escolhi para viver”, declara Segato, mostrando que sua motivação se deve ao tra­balho que consegue desenvolver pelas pessoas, que é onde encontra seu equilíbrio.

Risotteria Segato
www.segato.com