
O chef abriu as portas da Risotteria Segato para a FSN e mostrou seu lado solidário
Alessandro Segato, também conhecido como o homem do risoto, é um dos chefs mais requisitados no Brasil e seu restaurante é um ponto disputado pelos amantes da culinária italiana. Até então nenhuma novidade. Entretanto, Segato tem também uma face solidária que poucos conhecem, e sua dedicação à sociedade brasileira vai muito além de seu talento empreendedor e de suas deliciosas receitas.
O chef nos recebeu no seu espaço em São Paulo, próximo à Oscar Freire, demonstrando que o rótulo de restaurante romântico dado à Risotteria não é um acaso: o ambiente à meia luz, decorado com belíssimas obras de arte, do acervo do próprio chef ou adquiridas na medida para o lugar, é convidativo a sonhar. E logo na entrada Forrest, uma estátua de mármore realista que lembra um cozinheiro em ação, dá o toque final de graça ao ambiente. O apelido Forrest, como o contador de histórias, foi dado ao mascote por conta dos clientes que muitas vezes o cumprimentam ao chegar, sem perceber que se trata de uma obra de arte.
O Chef
A história dos risotos, que podemos apreciar na Rua Padre João Manuel nasceu na Itália, onde a família Segato ainda vive. Filho de um industrial da área de brinquedos, Alessandro decidiu muito jovem que gostaria de seguir uma carreira diferente do pai e, após cursar a escola de hotelaria na Itália – com apenas 14 anos – partiu para a França, onde teve seu primeiro emprego como ajudante de cozinha, no restaurante La Graciene, na região de La Rochelle. “A receita do sucesso é engraçada”, afirma Alessandro, “você tem que ter talento, coragem, determinação, mas também precisa de sorte, ou destino, como preferir”, e por uma grande coincidência o jovem aprendiz de chef era também jogador da seleção italiana sub16 de rugby, cujo diretor era amigo dos donos do La Graciene, que o receberam com grande carinho e lhe ensinaram grandes lições.
Depois da temporada de dois anos na França, Alessandro trabalhou na Alemanha, num dos restaurantes italianos mais renomados daquele país, o Al Pino e, mais uma vez, por um acaso do destino: ele procurava emprego num jornal italiano, para um restaurante nas proximidades de Veneza, e acabou discando para o número do anúncio seguinte, que oferecia a mesma vaga em um restaurante de Munique! Como foi atendido pelo proprietário, em italiano, demorou a se dar conta do engano e, quando isso aconteceu, já estava decidido a embarcar rumo a novas experiências.
Segato foi, então, aprimorando sua experiência e se tornou um grande chef, quando então seu caminho se cruzou com o da família Fasano que o trouxe para o Brasil, onde encontrou grandes apreciadores de suas criações e sucesso no mundo da gastronomia.
O imigrante escolheu o Brasil para viver e investir, mesmo depois de tantas experiências internacionais, por acreditar no potencial que o país tem para se desenvolver e por admirar a capacidade dos brasileiros de se reinventar e de se superar a cada dia.
Após trabalhar em renomadas casas e ter seu nome reconhecido pela sociedade brasileira, Alessandro Segato abriu sua própria Risotteria, nos Jardins, em São Paulo, onde o público pode apreciar suas iguarias mais famosas: os risotos. A escolha do risoto como atração principal aconteceu porque ele acreditava que havia certa negligência por parte dos brasileiros a esse prato, que era conhecido como guarnição. “O risoto não tinha espaço no Brasil, e eu venho de uma região em que ele é o prato principal!”, justifica o chef, que também explica que trabalhar com um carboidrato simples pode resultar em receitas interessantes. E as receitas de Alessandro ficaram tão famosas que hoje ele exibe seus talentos também na televisão, como chef e apresentador no talk show culinário À Moda do Chef, na Fashion TV.
A Risotteria Segato tem público variado, casais de todas as idades, mães e filhas que estavam em compras na rua vizinha, grupos de empresários fechando negócios. Mais que um restaurante italiano, Segato considera a Risotteria um restaurante mediterrâneo e acredita que no mundo globalizado devemos ter atenção às tendências e focos mundiais da gastronomia. “A palavra restaurante deixou há muito de ter o sentido de restaurar energias, de apenas alimentar, principalmente nas regiões cosmopolitanas. Hoje o restaurante é um espaço para momentos e nossa missão é tentar tornar momentos inesquecíveis” coloca Alessandro, demonstrando mais uma vez porque o local é muito procurado para uniões, noivados e outros momentos especiais.
O Homem de Família
O chef Segato é um homem que dá extrema importância à sua família. Nos momentos em que aborda objetivos, metas e motivações seus familiares são sempre lembrados de alguma forma: o pai, que apesar de não ter aprovado a princípio a escolha profissional do filho de não seguir seus passos, é seu grande exemplo; a mãe que mesmo com a distância que os trabalhos do filho impunham sempre o apoiou; a irmã mais velha Alessia e a irmãzinha Sarah, de apenas oito anos, que vivem na Itália. Alessandro visita sua família em sua terra natal com freqüência e demonstra orgulho de seus laços familiares.
A esposa, Fernanda, e os filhos, Lorenzo e Valentina, são as grandes paixões de Alessandro. Apesar de preservar os filhos de muitas aparições públicas, ele fala como pai orgulhoso de seus pequenos. Para Segato, buscar o equilíbrio familiar e profissional é necessário, pois o mundo da gastronomia pode ser complicado para a vida em família. Para o chef, a grande exposição, os contatos, a mídia, tudo pode ser muito interessante contanto que não afete a família, ela tem sua devida importância e disso depende a qualidade de vida.
O Empreendedor
A aptidão de Segato para os negócios é inegável. Apesar da pouca idade, o chef já é proprietário de uma casa de sucesso e participa de outros projetos. Para ele, o sucesso do restaurante está em ter receitas possíveis. Para Alessandro é importante que as receitas criadas sejam acessíveis e factíveis, ou seja, que as pessoas também consigam as reproduzir. E Alessandro não tem nenhum receio de ser copiado em suas criações, ele se orgulha disso inclusive, e afirma que “uma receita nunca fica 100% igual a outra porque nós todos somos diferentes, mas se eu me proponho a ensinar quero realmente que aprendam”.
Além do restaurante de grande sucesso, que Segato administra na capital paulistana, ele também já foi proprietário de uma indústria de alimentos. A empresa de refeições prontas era fornecedora dos pratos da marca Pão de Açúcar e Good Light, ambos comercializados nesta rede de supermercados.
Por já ter participado do segmento de food service como empresário, Segato nos fala com propriedade quando o assunto são fornecedores do setor: “O Brasil tem muitas possibilidades, há muito espaço para produtos diferenciados que visem qualidade, contanto que sejam viáveis comercialmente e ofereçam soluções”. Para Alessandro, o foco do mercado de food service deve ser exatamente esse: oferecer soluções para os clientes.
O empresário admite que, além de ótimos fornecedores nacionais, ele conta também com alguns fornecedores internacionais para a Risotteria, para produtos que não há compatíveis em qualidade ou espécie entre as empresas nacionais. Para Alessandro isso ocorre por uma série de fatores, principalmente pela falta de órgãos reguladores mais rígidos quanto à fiscalização da produção brasileira em algumas linhas de produtos, o que não acontece com o produto importado, o qual passa por fortíssimas inspeções em todas as linhas antes de chegar ao consumo. Outra situação que prejudica muito o industrial brasileiro que fornece para food service é o maquinário: “Não existem indústrias de base de equipamentos no Brasil para competir com muitos equipamentos internacionais, e o financiamento oferecido pelo governo brasileiro é para maquinário nacional, então o empresário fica sem saída e não consegue se atualizar como os grandes produtores mundiais”.
Apesar das dificuldades em alguns setores, Segato vê o mercado de food service brasileiro como uma área em expansão, e acredita que caminhos logo serão encontrados para suprir as dificuldades atuais.
O Humanitário
Alessandro Segato é conselheiro da Ação Criança, entidade sem fins lucrativos com o objetivo de combater a desnutrição infantil, na faixa de 0 a 7 anos de idade, muito conhecida por suas campanhas sociais. O chef participa também do projeto Cozinha da APAE, que visa criar soluções para aqueles que apresentam resistência a proteínas.
Independente de suas participações em projetos sociais, Segato tem seu próprio projeto social, que já vem sendo estudado há alguns anos, e em breve iniciará as atividades. O programa, batizado de Segatinho, conta com uma turma de alimentos animados, e tem um expositor na entrada da Risotteria apresentando-os ao público. O objetivo do programa social é erradicar o analfabetismo adulto, problema grave no Brasil, e trabalhar com a educação alimentar.
O envolvimento do empresário em ações sociais se deve ao seu momento de autoconhecimento: “Minha paixão pela gastronomia passou, de uns anos pra cá, a ser pelo ser humano. Em qualquer segmento da vida lidamos com o ser humano e isso é importante. Para estarmos em harmonia e sermos bem sucedidos precisamos entender o ser humano e o objetivo primário tem de ser a felicidade. Para isso temos que conhecer nossas qualidades, defeitos e limitações, e estou nessa fase. Estou no momento de trabalhar em prol da sociedade do país que escolhi para viver”, declara Segato, mostrando que sua motivação se deve ao trabalho que consegue desenvolver pelas pessoas, que é onde encontra seu equilíbrio.
Risotteria Segato
www.segato.com