Reverência à culinária brasileira

País ainda tem muitos itens alimentícios para serem bem explorados

O investimento em pratos típicos de outros países é algo constante em muitos estabelecimentos da área de alimentação fora do lar. As receitas diferenciadas de diversos lugares ao redor do globo conquistam uma série de brasileiros. Apesar de a culinária internacional fazer bastante sucesso no país, os itens tipicamente locais não ficam atrás, pelo contrário. Diante das muitas possibilidades oferecidas pelo país, negócios da área têm pensado em receitas especiais para atrair a clientela.

Foco

O chef Willian Stwart está à frente do renomado Terroir Gastronomia, que fica localizado em Joinville. O profissional elege frutos do mar exóticos e plantas alimentícias para resgatar e para valorizar a identidade da cozinha do Brasil.
“Para mim, gastronomia é cultura. Então, o propósito da cozinha do Terroir Gastronomia sempre foi defender a história e cultura da região de Joinville, em que há uma colonização típica alemã. Além de oferecer, para os consumidores, uma melhor conexão com a natureza e pratos mais saudáveis, é importante prestigiar e defender os pequenos produtores, principalmente, os de agricultura familiar, que trabalham de uma maneira muito orgânica e com ingredientes que estão sendo esquecidos pela alta industrialização dos alimentos”, ressalta ele.
O profissional frisa que o país tem muita biodiversidade, alimentos saudáveis e saborosos, que são desconhecidos de grande parte das pessoas. Stwart afirma que, além de vários frutos do mar desconhecidos, há, ainda, plantas alimentícias não convencionais, chamadas de PANCs (plantas alimentícias não convencionais), que acabam sendo dispensadas e que poderiam estar na mesa dos brasileiros.

Receitas

O produto do trabalho de Stwart, apresentado no Terroir Gastronomia, é considerado obras de arte em forma de pratos. Eles levam os nomes dos produtos locais, como a iguaria que foi intitulada de “Senhor Ângelo”, com legumes baby orgânicos e boursin, queijo de cabra cremoso. Essa é apenas uma das muitas receitas preparadas pelo profissional.
“Eu gosto muito de fazer camarão defumado com tartar de banana e vinagrete de kombuchá. O ácido e a leve fermentação completam bem a receita. Atualmente, eu deixei de utilizar vinagre de álcool ou de arroz e utilizo o kombuchá, uma bebida probiótica feita a partir do chá preto adoçado que é fermentado por leveduras e bactérias que fazem bem à saúde, como vinagre nas minhas receitas. Outro prato do menu confiança, que é um lançamento e gosto bastante, é o peixe pochê com espuma de berbigão, um molusco marinho, acompanhado de brócolis chamuscado e bottarga, que são ovas desidratadas de tainha. É um prato que representa bem a nossa costa catarinense. Para sobremesa, eu gosto muito de servir aos clientes o nosso pudim de queijo serrano de Capão Alto de Santa Catarina — um município pequeno, localizado próximo de Lages — com calda de uva Isabel orgânica, que é uma uvinha preta bem pequena, que, antigamente, era muito utilizada para fazer cuca (receita de bolo tradicional da culinária alemã)”, relata o profissional.
Stwart afirma que os clientes aprovam e gostam muito de encontrar no restaurante ingredientes que eles consumiam quando eram crianças e que, atualmente, não são encontrados nos supermercados.

“Com a alta industrialização dos alimentos, deixamos de consumir alguns alimentos com vitaminas importantes para a saúde e passamos a fazer reposição dessas vitaminas por fontes artificiais, como suplementos. Então, vejo que uma das principais vantagens é oferecer alimentos esquecidos, ou mesmo não conhecidos pela maioria da população, que contêm um alto teor nutricional e que são totalmente orgânicos, ou seja, que fazem bem para a saúde. Além disso, outra vantagem é ter produtos com sabores puros e intensos, pois cada produtor trabalha com um certo produto na época correta da natureza, então, não agredimos a natureza forçando com que ela nos dê algo fora do momento”, destaca ele.

O maior desafio, segundo o profissional, é encontrar produtores locais. Ele destaca que, geralmente, é um círculo bem fechado. “Como eu quero conhecer a história e me aproximar da cultura deles, faço um contato pessoal e busco me tornar amigo dos meus fornecedores”, afirma.

Aliás, o chef costuma dizer que as suas receitas começam com a lista de produtores. É observado o que eles têm de melhor para oferecer na semana. “Também acompanhamos a maré para elaborar nosso menu confiança e prezamos por trabalhar sempre com produtos frescos, sem congelamento. Então, é muito repentino. Em uma semana, podem ter muitos cogumelos selvagens nas receitas e, na outra semana, nenhum”, destaca ele.

Segmento

Perguntando sobre como enxerga a área de alimentação atualmente,Stwart diz que a alta gastronomia está em um nível bem desenvolvido e que os consumidores estão mais abertos no que diz respeito a experimentar novos sabores.
“Eu acredito que os chefs precisam, sempre, estar em busca de inovação e conhecimento extra para sair da mesmice e oferecer ingredientes novos para os clientes. No Terroir Gastronomia, realizamos pesquisas sobre as PANCs, fazemos pesquisas na costa catarinense com algas marinhas e na serra com cogumelos selvagens. Essas pequenas ações destacam o nosso perfil no mercado”, afirma o profissional.
Planos
Stwart diz que a missão para o futuro é colocar o Terroir Gastronomia em evidência no eixo gastronômico brasileiro com a valorização dos produtos que são regionais
“Quero muito mostrar a nossa cultura para o resto do Brasil. Também quero continuar com o estudo sobre as PANCs (plantas alimentícias não convencionais) e os benefícios para saúde e sobre cogumelos selvagens. Recentemente, encontramos na serra catarinense excelentes exemplares de cogumelos porcini, lactarius deliciosus e suilles”, finaliza ele.

Terroir Gastronomia
terroirgastronomia.com.br

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