O mercado de queijos artesanais tem ganhado espaço cativo em restaurantes desde que o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) registrou no Livro de Registro dos Saberes o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas, em 2008.
A chef Ana Soares, dona da rotisseria Mesa III, criou três massas a partir destes queijos. “As pessoas se encantam, pois os queijos não ficam atrás dos estrangeiros em termos de variedade e complexidade. O acesso ainda é difícil e o custo é alto porque a rotina dos pequenos produtores não costuma ser fácil, mas compensa”, conta.
Já o chef Fábio Vieira, do Micaela, conta sobre a experiência com o uso dos queijos. “Estou usando quatro queijos artesanais. Basta anunciar que é algo novo de origem brasileira para o povo vibrar.”
De acordo com Fernando Oliveira, dono da A Queijaria, localizada em São Paulo, a criação do selo Sisbi (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), em 2011, facilitou a entrada de queijos artesanais para os grandes centros urbanos, embora o fornecimento ainda seja de forma irregular. “Os restaurantes estão se habituando a trabalhar com produtores familiares, que não têm volume”, explica.
A maioria dos restaurantes usa uma tábua variada de queijos, onde a casa serve todos os queijos disponíveis. Na A Queijaria possui 220 queijos disponíveis no catálogo. Lá, é possível encontrar o Vão da Nata, de Serra Negra (SP), onde a peça é encontrada por R$ 30 (700 gramas). Também é possível encontrar o queijo de cabra curado, de Casa Branca (SP), por R$280 o quilo.
Fonte: Folha de S.Paulo
