Produto: Uma mão na massa

Com formato redondo e bem recheado, o sorrentino é bastante popular na Argentina e no Uruguai, mas já conquistou o paladar dos brasileiros

Uma massa de formato redondo como se fosse um chapéu, bem recheada e preparada, principalmente, com farinha de trigo, sêmola de grano duro, ovos e sal. Esse é o sorrentino, uma massa bastante popular na Argentina e no Uruguai, mas que já conquistou o paladar de muitos brasileiros.

Diferentemente dos outros tipos de massas mais conhecidos, como os rondellis, raviólis e canelones, o sorrentino não nasceu na Itália. Em contrapartida, foi criado, em 1927, por imigrantes exatamente italianos em Mar del Plata, na Argentina. Dizem que, em 1968, esses mesmos imigrantes incluíram a massa no cardápio do restaurante que abriram no território argentino, onde diziam que o sorrentino era como encher um chapéu. O nome sorrentino, inclusive, é uma homenagem à região na Itália de onde esses imigrantes vieram.

Já em 1984, Horácio Pérsico, descendente dessa mesma família de imigrantes, abriu a primeira fábrica que produzia esse tipo de massa em Córdoba, também na Argentina. E, desde então, o sorrentino virou praticamente um prato nacional na Argentina e no vizinho Uruguai.

Existem outras versões para a origem do sorrentino, como a de que esse prato vem de Trovia, antiga cidade grega. Nessa localidade lendária, os moradores teriam saboreado o sorrentino durante a celebração anual da declaração da legalidade dos fogos de artifício. Porém, a primeira versão é a mais conhecida e aceita pelos amantes do alimento.

O sorrentino é ofertado em praticamente todas as casas de massa e cantinas da Argentina e do Uruguai. Mas, no Brasil, ele também já e facilmente encontrado. José Eduardo Quatrochi é proprietário do atelier Pastifício Quatrochi, um estabelecimento especializado em massas artesanais localizado no Centro de Araraquara, em São Paulo. Ele produz sorrentino há bastante tempo e conta que trabalhar com esse tipo de massa é vantajoso financeiramente, mas exige muita dedicação.

“Exige muito trabalho artesanal para a sua finalização. Geralmente, é um público classe A e B+ quem consome mais sorrentino, que tem uma ótima saída e lucro de aproximadamente 60%. O custo por quilo da massa varia de R$ 60 a R$ 70”, diz Quatrochi,

O empresário relata que o sorrentino que mais vende é o recheado de ragu com costela. “A minha receita com maior saída é o sorrentino de ragu de costela, que é feita com a costela bovina desfiada e cozida no vinho, além de outros diversos ingredientes adicionais”.
Segundo Quatrochi, esse tipo de massa se diferencia dos outros devido à sua espessura e à farta quantidade de recheio.

Produção
Robson Roberto da Silva é especialista na produção de massas frescas, além de empresário e professor de gastronomia em São Paulo, capital. O chef, que também dá aulas online, possui quinze anos de profissão e afirma ser um dos pioneiros a começar a fazer sorrentino no Brasil.

Conforme Silva, esse tipo de massa é preparado a partir de qualquer massa fresca básica. No entanto, ele sugere sempre inovar no recheio, uma vez que o sorrentino é caracterizado por ser um alimento farto e muito saboroso. “No meu cardápio, eu tenho o sorrentino de limão siciliano com muçarela de búfala como carro-chefe. O indicado é sempre fazer essa massa com um recheio bastante cremoso”, ressalta.

Silva acredita que o “charme de ser uma massa recheada e rara no Brasil” faz do sorrentino uma “pérola” da culinária. O chef recomenda a degustação da massa recheada com salmão, cream cheese e raspas de limão siciliano, assim como de queijo brie com damasco.

O professor acrescenta que a produção de sorrentino vale a pena por já ter boa saída e lucratividade. “Como toda massa, o lucro do sorrentino é bastante alto. Basta saber inovar e mostrar diferencial para seu cliente. O diferencial do meu sorrentino, por exemplo, é o design da massa, pois produzo uma forma exclusiva que, no Brasil, sou o único a fazer com minha marca”.

Harmonização
Assim como sua origem, o fator harmonização desse tipo de massa também apresenta variadas versões.

Para Quatrochi, por exemplo, “depende, principalmente, do tipo de recheio e molho para harmonizar a bebida. Mas esse tipo de massa pode ser degustado com vinhos e até cervejas”, ressalta ele.
Já o chef Silva afirma que um bom vinho é o par perfeito do sorrentino.

Mercado
Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos industrializados (Abimapi), a indústria de biscoitos, pães, massas e bolos no Brasil tem tudo para retomar o faturamento em 2018, depois do registro de um ano de retração.
O projetado é que seja registrado um crescimento de 3% sobre os R$ 39,2 bilhões de 2017.

Pastifício Quatrochi
www.pastificioquatrochi.com.br/home/
Chef Robson Roberto
chefrobsonroberto.com.br

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