Tofu é preparado de diferentes formas ao redor do globo. Como ele tem sido comercializado no Brasil?
Ao longo de toda a história da humanidade, o ser humano sempre precisou conseguir se alimentar de diferentes formas possíveis. Para isso, no decorrer dos milênios, as técnicas de culinária foram se aperfeiçoando e chegaram ao que são hoje. Com as diferentes culturas nos quatro cantos do globo, cada uma possui sua peculiaridade. Muito comum na região asiática, o tofu fedido será o tema desta matéria – e o tofu tradicional também.
Pode soar estranho o termo fedido a um alimento que já é bem conhecido no Brasil. Mas é isso mesmo. O tofu de lá passa por um processo gastronômico para que ele fique fedido. O tofu tradicional, fabricado também aqui no país, é uma espécie de queijo coalho feito com leite de soja dessorado, comprimido, reduzido a pasta, subsequentemente fervido e peneirado – resumindo: o famoso queijo de soja. Saudável e excelente fonte de proteínas, substitui os queijos derivados de leite, sendo ótima opção para quem é vegano e/ou intolerante à lactose.
Sobre o tofu fedido, a sua comercialização no país é praticamente igual a zero. Agora, a respeito do tofu tradicional, a Ecobras é uma especialista no assunto. Ilustrando esta matéria e falando de um alimento facilmente vendido, a Ecobras produz uma linha de produtos derivados da soja orgânica, sem lactose e sem colesterol, entre eles o extrato de soja in natura, o tofu fresco (soft, firme e salsa), o tofu defumado, o cottage de tofu, as pastas de tofu (sabores: original, alho e cebola, defumado e ervas finas), a maionese de tofu (sabores: original e temperada),a sobremesa de cacau com extrato de soja e açúcar orgânico, hambúrgueres de tofu (sabores: girassol e legumes, alho e azeitona, quinoa e legumes, milho e gergelim), pasta de grão de bico e gergelim (Homus), e comercializa shoyu orgânico e malte de cereal.
A soja e os demais ingredientes são provenientes da agricultura orgânica, certificados na origem, e cada produto processado também é certificado. A Ecobras possui o selo Ecocert de certificação orgânica. A empresa também conta com a certificação Kosher, que diz respeito à produção de alimentos de acordo com normas específicas da religião judaica, para a maioria dos seus produtos.
Os principais diferenciais da marca são a qualidade, a certificação de orgânicos e os coagulantes naturais. O processo de produção do tofu Ecobras começa com o demolho, a drenagem e a moagem da soja, seguido pelo cozimento, coagulação e filtração para obtenção do extrato de soja.
Ao extrato, são adicionados coagulantes naturais (Nigari e Sulfato de cálcio importados do Japão), para que ocorra a coagulação das proteínas e para que se possa separar os coalhos do soro através de prensagem para obtenção do tofu.
O tofu da Ecobras depois é embalado e pasteurizado para garantir sua segurança microbiológica e aumentar o tempo de validade. A maioria dos tofus encontrados nas lojas de produtos naturais e supermercados são comumente coagulados com cloreto de magnésio artificial, que é usualmente um subproduto de algum processo químico.
O Nigari usado na produção da Ecobras é um produto tradicional do Japão, onde é utilizado como coagulante na produção de tofu. É composto essencialmente por cloreto de magnésio, obtido a partir da água profunda do mar através de um processo de filtragem, centrifugação e concentração, que dá origem aos cristais de Nigari, sendo depois partido e embalado.
O sulfato de cálcio, outro coagulante comumente usado, pode ser obtido como subproduto de diversos processos químicos ou puro, encontrado em estado natural em minas sedimentares, e não existe nenhum processo químico envolvido no seu processamento. O tofu feito com sulfato de cálcio tem três vezes e meio mais cálcio do que o tofu feito com nigari natural ou artificial e também coagula com mais facilidade.
Mercado
Paula Savino, co-idealizadora e consultora de comunicação da Ecobras, diz que a empresa não produz o tipo de tofu fedido que é originário da China, fermentado com odor forte. O método tradicional de preparação do tofu fedido envolve uma salmoura com leite fermentado, vegetais e carne. A salmoura também pode incluir camarão seco, amaranto, folhas de mostarda, brotos de bambu e ervas chinesas. A fermentação da salmoura pode levar vários meses. Já na produção industrial, são utilizados métodos para produção rápida e em massa do tofu fedido, nas quais o tofu fresco é marinado em salmoura por apenas um ou dois dias especialmente para fritura ou cozimento. Dessa forma, o processo apenas acrescenta odor ao tofu marinado em vez de deixá-lo fermentar por completo.
Produção
“O tofu Ecobras produzido a partir de soja orgânica e água da fonte é coagulado com nigari natural e sulfato de cálcio natural e é do tipo regular (Momen), firme e soft, que é a variedade mais versátil e comumente usada no Japão e nos Estados Unidos”, explica Paula.
Segundo a co-idealizadora da Ecobras, as pessoas que mais procuram os produtos derivados de soja são aquelas que têm intolerância à lactose ou à caseína (proteína do leite de origem animal), que têm intolerância ao glúten, que buscam reposição de fitoestrogênios, que são vegetarianas ou veganas, que buscam redução de peso através do consumo de proteínas e gorduras de qualidade e os que querem consumir itens orgânicos por questões de saúde e de preservação do meio ambiente.
Panorama
O mercado de tofu no Brasil já está bem solidificado, já o de tofu fedido… “Não temos nenhum conhecimento sobre vendas e revendas do tofu fedido, pois eles não são comercializados industrialmente no Brasil. Talvez possam ser através de pequenos produtores que o elaborem de forma artesanal e que comercializam o item em pequenas feiras localmente”, diz Paula.
Benefícios
As vantagens e benefícios dos empresários em investir para a venda e revenda de tofus tradicionais se dá, no caso dos produtos orgânicos Ecobras derivados da soja, nos alimentos conterem mais nutrientes e possuírem uma diferença acentuada no conteúdo de alguns minerais essenciais.
“O produto orgânico restaura a biodiversidade, protege a qualidade da água, reduz o aquecimento global, economiza energia, ajuda a manter as pequenas propriedades agrícolas. Consumi-los é um exercício de cidadania que, consequentemente, protege as gerações futuras. Portanto, o alimento orgânico não é, na realidade, mais caro que o alimento convencional se considerarmos que, indiretamente, estaremos reduzindo nossas despesas com médicos e medicamentos e os custos com a recuperação ambiental”.
Pesquisa
Como todo alimento, seu consumo deve ser moderado e consciente. O instituto Eef Hogervorst liderou um estudo realizado na Grã-Bretanha com pesquisadores da Universidade de Loughborough e chegaram a conclusão de que comer grandes quantidades de alguns produtos à base de soja (entre eles o tofu) pode aumentar o risco de demência. Outro estudo sobre tofu diz que comê-lo levaria a maior atividade sexual. Os dados são do Daily Mail.
ECOBRAS
www.ecobras.com.br
Universidade de Loughborough
www.lboro.ac.uk
