Princípios e fundamentos da gestão para o food service

Em um mundo globalizado e competitivo, o sucesso ou o insucesso das organizações depende cada vez mais da sua gestão. São os gestores que estabelecem objetivos e guiam a organização para alcançá-los. Dentro disso, há muitos anos, quando comecei a lecionar na universidade, precisei melhor compreender a relação e diferenças entre Administração e Gestão. Desde então, compreendi e coloco que a primeira se refere a uma ciência, humana e social aplicada; com seus conceitos, teorias e modelos. A gestão se relaciona à prática desses conceitos no dia a dia. Ambas são fundamentais e importantes para as empresas do food service.

O médico em sua clínica, um profissional liberal em seu escritório ou um chef em seu restaurante, todos precisam fazer a gestão de seus negócios para obterem resultados e, assim, sobreviverem. Entretanto, esses profissionais nem sempre possuem formação e conhecimentos para isso. Aliás, esse assunto tem sido uma questão ampla e complexa no século XXI, o novo mundo do trabalho e as múltiplas competências necessárias nas diferentes carreiras e profissões.

A empresa, por menor que seja (bar, lanchonete ou restaurante, entre outras), precisa ser estruturada para alcançar seus objetivos. A estruturação das atividades organizacionais pode ser feita em áreas funcionais. Essa divisão tradicional se guia pelas tarefas e agrupa atividades relacionadas que são desempenhadas pelos departamentos da organização. Em geral, as principais áreas de uma organização são: operações, recursos humanos, marketing e financeiro. As operações respondem pela elaboração dos produtos e serviços; os recursos humanos pela contratação, treinamentos e desenvolvimento dos colaboradores; marketing faz a ponte entre a empresa com o mercado, tendo os clientes como foco; e o financeiro cuida do dinheiro, contas e investimentos do negócio.

O gestor precisa desempenhar uma variedade de papéis, entretanto, recomenda-se que em todos os níveis de gestão possuam competências nas relações humanas. Assim, a gestão tem como princípio fundamental atingir os objetivos da empresa de maneira que envolva o conhecimento e as habilidades das pessoas que atuam nesta. O gestor é o grande responsável por buscar e manter a sinergia entre o grupo, a estrutura e os recursos.

Dessa maneira, a gestão atual, nos diferentes elos do food service, precisa se desenvolver com a parte técnica e a administrativa em sintonia; tendo o planejamento, a estruturação, a direção e o controle como princípios norteadores. Além desses pontos já colocados, enfatizamos que conhecer os processos internos, o mercado de atuação e o relacionamento com os clientes é fundamental na busca de resultados pelas empresas do setor.

Prof. Dr. Rogério Stival Morgado
Graduado, mestre e doutor pela USP;
professor universitário de extensão, graduação e pós-graduação,
desenvolve assessoria de gestão e treinamentos em diversas empresas.

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