O presunto de parma, ou prosciutto, é o nome dado a um presunto famoso feito a partir das pernas de porcos, criados sob uma alimentação especial. No Brasil, esse presunto é produzido por apenas uma marca, a Sadia. Além disso, é possível adquirir esse item através de lojas que trabalham com importação.
Uma forma tradicional de produção é feita na Itália, em uma região chamada Parma. Lá, onde a técnica se conserva por décadas, há um ritmo de produção maior e também quantidade de exportação. Alguns cuidados com os porcos, como o peso e idade, são observados. Quanto mais gordo o porco, melhor para a produção, já que a desidratação diminui o peso da peça.
A Sadia comercializa o presunto de parma através da sua linha Prezato, especializada em frios especiais. A empresa, há mais de 30 anos, trouxe todos os seus sabores da Itália para o Brasil. Desde então, a marca vem buscando aumentar seu portfólio na área de frios e produzido diversos tipos de produtos, para vários tipos de público.
O gourmet, como assim são chamados os produtos especiais, está no gosto do povo. Produtos relacionados, como os materiais especiais, começam a ser pautados para a composição dessas receitas. Além de pratos mais elaborados, o presunto de parma é normalmente consumido como petisco, junto a frutas.
Representante brasileira do presunto de parma
O preço do presunto de parma, elevado comparado com os tradicionais, pode ser justificado através de sua produção. O processo é mais elaborado e possui um tempo maior para ficar pronto. Além disso, assim como na técnica italiana, o porco é cuidadosamente selecionado para compor um produto com qualidade diferenciada.
“O Presunto de Parma é um produto muito tradicional e diferenciado no segmento de Frios. Sua produção totalmente especial envolve o uso de matérias-primas, salga e condimentação específicas, além de condições climáticas adequadas e um longo tempo de cura (10 a 12 meses)”, afirma Luis Gomes, especialista na categoria de frios da BRF.
Investir nesse produto aqui no Brasil fica restrito à Sadia. A marca é a única que produz esse item em território nacional. Todos os outros produtos comercializados no país são importados. Além do tradicional presunto de parma, a empresa também comercializa o presunto Royale, presunto defumado e a carne processada Copa, todos seguindo o padrão italiano de produção.
De acordo com Luis, a inspiração para o presunto de parma veio da técnica italiana, utilizada na fabricação de um produto nacional. “Como marca líder e protagonista desse segmento, a Sadia resolveu estudar a técnica original proveniente da Itália e desenvolver esse produto no Brasil, hoje comercializado pela marca Prezato”, explica.
Esse processo feito de forma cuidadosa torna o presunto de parma mais caro que outros produtos encontrados no mercado. Devido ao custo nas matérias-primas, na produção mais elevada, com maior tempo, o valor que chega ao consumidor é um pouco mais elevado. O especialista em frios da BRF explica. “O processo de produção, por ser mais complexo e extenso, torna o custo mais elevado”.
Para manter um padrão desenvolvido nacionalmente, a Sadia se preocupa em utilizar apenas materiais encontrados em nosso país. “Na fabricação do presunto de parma são utilizadas apenas matérias-primas locais”, ressalta Luís.
No Brasil, a maior parte da demanda desse produto vem de um estado no Sudeste. “O Presunto de Parma atinge a um público mais reduzido. Hoje, a maior parte desse público se concentra no estado de São Paulo”, afirma Luís.
A comercialização desse produto, tipicamente europeu, é feita no Brasil de forma bem pesquisada. O perfil do público nacional consumidor desse item segue um padrão que, atualmente, se encontra nas classes econômicas mais altas. Além disso, a faixa etária dessa clientela é maior, o que demonstra um perfil mais maduro.
“O Presunto de Parma Prezato, assim como os demais itens que compõem o portfólio dessa linha, atinge um consumidor mais exigente, maduro e de classe social mais elevada (classe A, de 30 a 50 anos)”, explica Luis, em relação aos clientes não só do presunto de parma, mas dos frios especiais fornecidos pela empresa.
É comum encontrarmos diversos estabelecimentos que precisam utilizar o presunto de parma em suas receitas. Pizzas, risotos e diversos pratos mais elaborados pedem esse ingrediente. Além disso, restaurantes com o cardápio tipicamente italiano procuram muito esse produto.
Pensando nisso, a Sadia possui versões desenvolvidas especialmente para o consumidor de food service. São embalagens maiores e em opções especiais que são desenvolvidas para facilitar o trabalho desses profissionais na cozinha.
“Especialmente para o canal de food service, a BRF dispõe do Presunto de Parma Fatiado, da peça tradicional de 7Kgs e da peça desossada de 2,5Kg”, afirma Luis.
Algumas datas do ano costumam ter maior demanda de produtos especiais. Datas comemorativas, por exemplo, costumam pedir ingredientes mais nobres para as celebrações. É o caso do bacalhau, que na Páscoa é eleito como o produto da vez e possui maior alta de vendas nesse período.
No caso do presunto de parma, não é diferente. Por ser um produto nobre, em festas de fim de ano ele possui grande consumo. “O Presunto de Parma tem seu pico de vendas no mês de dezembro, por conta das festas de final de ano que demandam esse produto”, explica o especialista.
A empresa considera de extrema importância desenvolver essa linha de produtos de frios especiais. Por serem itens mais difíceis de se encontrar no mercado, tê-los em seu portfólio faz parte do conceito da marca.
“Hoje, a representatividade de volume do segmento de Frios Especiais é baixa para a Sadia. Trata-se, no entanto, de uma importância de valor para a marca e composição de portfólio”, finaliza Luís.
Mais
O presunto de parma possui nutrientes que fazem bem à saúde. Isso é o que um estudo realizado pela Unicamp em 2006 diz. Pesquisadores do Laboratório de Thomson de Electrometria de Massas, do Instituto de Química (IQ) da Unicamp, identificaram um pigmento natural presente nos presuntos de parma e ibérico.
A substância encontrada nesses presuntos é o zinco-porfirina, uma importante fonte de zinco para o organismo. De acordo com os pesquisadores, esse mineral auxilia o sistema imunológico a ganhar maior resistência. Devido ao processo de produção desses produtos, que exige um grande tempo para o preparo, é desenvolvido um corante natural.
O motivo que levou os pesquisadores a estudarem esse produto é a famosa “dieta do Mediterrâneo”. Alguns estudos na área alimentícia acreditam que esses alimentos oferecem mais longevidade aos moradores de diversos países europeus, como Grécia e Portugal. O artigo da pesquisa foi publicado na revista Meat Science, uma importante publicação da área científica.
Artesanal
O buffet Chácara Chiari, localizado em Belo Horizonte, produz um presunto cru, seguindo o padrão internacional. O produto é inspirado na mesma técnica utilizada para confecção do presunto de Parma.
Chiari, produtor de frios na chácara, afirma que levou algum tempo para aprender a técnica. “Fiquei três anos testando algumas técnicas por conta própria, mas conheci um cientista especializado em embutidos que me ajudou na produção”, conta. Com isso, o espaço da chácara também é usado pelo especialista para fins de pesquisa.
Como o processo tem como modelo a técnica italiana, demora um tempo maior para ficar pronto. Além disso, toda a fabricação começa a ser pensada a partir das escolhas de matérias-primas, como os suínos, importantes para determinar a qualidade final do presunto cru.
Chiari explica o processo de produção. “Ao todo, são cerca de 15 meses para o produto ficar pronto, três meses dedicados na fabricação e doze meses ao processo de cura. Durante esse tempo, são analisados diversos fatores que interferem no produto: temperatura, umidade, aroma e outros”, explica.
O consumo de carnes nobres nas festas de fim de ano, como o presunto de parma, veio da cultura europeia. Chiari conta que essa prática teve início com o processo demorado para produção de presuntos. “Eles [europeus] costumavam comer cortes menos nobres durante o ano e fabricavam embutidos com as partes mais nobres. Como o processo era demorado, costumavam consumir esses produtos no fim do ano”, diz.
