Este ano e os próximos serão um período de intensa evolução dos formatos de estabelecimento de food service no Brasil.
Há pressão de transformação por todos os lados, mas prefiro me resumir aos dois eixos que me parecem os mais importantes: o consumidor e a concorrência.
Do ponto de vista do consumidor, me parece que a melhor síntese possível é dizer que ele quer que a experiência proporcionada por cada estabelecimento onde ele consuma – presencial ou remotamente – seja relevante para ele; o consumidor sabe que o dinheiro dele é cada vez mais disputado e, acima disso, ele ganhou mais consciência do valor desse dinheiro.
Assim, nosso esforço tem que ser no sentido de que a resposta seja “sim, muito!” para a pergunta do consumidor “valeu a pena consumir neste estabelecimento”?
Sem essa resposta afirmativa, todos os demais esforços do empreendedor poderão ser em vão, ou, no mínimo, requerer muito mais recursos para vingar!
Em paralelo com a pressão do consumidor, ocorre a pressão concorrencial, como não vejo ao longo de meus mais de 20 anos de food service.
Parte da pressão vem da concorrência já existente, que, de dois anos para cá, já vem acelerando a atualização: visual de loja, ambiente, tecnologia embarcada, atendimento, cardápios, delivery e takout e até mesmo comunicação e promoção.
Mas também há um número muito expressivo de entrantes nesse mercado, especialmente empreendedores novatos no setor e normalmente mais jovens do que a média atual, com uma característica que me chama a atenção: vários deles, por não ter compromisso com o histórico do mercado, se permitem lançar ideias, conceitos e práticas novos.
Não sei até que ponto são disruptivos, mas obrigam o mercado existente a se questionar sobre se as mudanças podem ser gradativas ou se tem que ser mais drásticas.
Há uma lição de casa enorme a ser feita e parece não haver tempo para fazer isso lentamente e com suavidade.
