A culinária do Peru consegue diversificar vários ingredientes e originar pratos especiais. Entre os ingredientes que chamam a atenção no país estão o frango e a batata, dois conhecidos da culinária brasileira.
A comida de um país é resultado de um conjunto de fatores. No caso do Peru, já três regiões que determinam: a serra andina, o litoral e a floresta amazônica. São 84 ecossistemas – dos 104 existentes – conhecidos no planeta, reunindo várias espécies e plantas. Nos pratos, essa mistura consegue equilibrar diferentes pratos.
A gastronomia peruana também é resultado de antigas civilizações que foram para o país e de diversos ingredientes que somaram sabores na região. Entre eles, a batata, que ocupa um lugar de destaque na culinária do país, e ingredientes do litoral.
Os agricultores aproveitaram a diversidade peruana e desenvolveram técnicas de irrigação e cultivo no país. O resultado encontra-se na culinária local, que consegue fazer pratos com os mais diferentes ingredientes. Uma das diferenças no país está no fato do aprimoramento genético de vegetais, entre eles as batatas, em que existem mais de 3 mil variedades. Além disso, também foram aprimorados o milho, quinoa, frutas e hortaliças.
O grande consumo de mariscos, peixes e caracóis do litoral peruano desenvolveu uma forte presença gastronômica nessa área. Um dos pratos mais famosos do Peru veio dessa região: o ceviche, que faz sucesso em vários lugares ao redor do mundo. Já em regiões mais altas, o consumo de patos selvagens e galináceos marcam presença. A culinária peruana ganha destaque com a chegada dos Incas na região, conhecidos pelo seu conhecimento no preparo de comida.
A gastronomia desse país também foi influenciada por outros lugares que o povoaram. Exemplo disso foi a contribuição espanhola ao país, que somou conhecimentos na área de temperos. O lugar ganhou consumo de alho, cebola, hortelã, frutas cítricas, coentro, entre outros produtos. Todos esses ingredientes continuam e dão vida à culinária peruana.
Ranking
Entre os 50 melhores restaurantes do mundo, a maioria deles encontra-se no Peru. Em 2015, o país liderou o ranking dos melhores estabelecimentos, incluindo o primeiro lugar da lista. O Central, em Lima, foi o grande colocado, na 1° posição.
Entre os dez melhores restaurantes do mundo, três estão localizados no Peru (1°, 3° e 5° lugares), e dois são brasileiros (4° e 8° lugar). O primeiro deles é o D.O.M, em São Paulo; em seguida o Maní, também em São Paulo.
Ceviche
Um dos pratos mais comuns do Peru é o ceviche (também escrito de outras formas, como cebiche e seviche). A receita usa ingredientes bem populares do litoral peruano, como peixe cru marinado e suco de limão. O pescado precisa ser branco para o ceviche. Muitas pessoas utilizam lagosta, camarão ou polvo, por exemplo. O essencial é que esse pescado não tenha gordura e não seja músculo.
No Peru, é essencial que o ceviche contenha cebola ou algo mais picante, como pimenta ou piri piri. Para dar maior consistência ao prato, o ceviche ganha algum legume, que pode ser desde batata-doce ao milho. Outro exemplo é o uso de algas, que deixa o prato ainda com mais “cara” de praia.
Origem
Há quem diga que o ceviche teve seus primeiros registros há 2000 anos a.c., com o povo de Mochica, no litoral norte do Peru. Esse povo marinava o peixe através do suco de tumbo.
Outro registro aconteceu com o povo inca, onde era preparado um prato similar com “chicha”, uma bebida fermentada de milho. O limão foi acrescentado à bebida apenas no século XVI, com os espanhóis, e desde então se tornou indispensável para o preparo do ceviche.
Decoração
Como característica da LaMar, a decoração possui toque de azul-turquesa e o balcão de madeira com escamas metálicas, como referência da identidade da empresa. As paredes ganham força com os bambus, tudo para lembrar o ambiente praiano.
No Brasil
Bons restaurantes de comida peruana não podem abrir mão dessa iguaria. Exemplo disso é o restaurante LaMar, localizado em Itaim Bibi, São Paulo. De acordo com Alexandre Miqui, sócio-proprietário do restaurante, o prato mais pedido na casa é o cebiche clássico. “O sushi e o sashimi abriram portas para o consumo de peixe cru. A partir daí, ficou mais fácil”, conta.
A ideia de criar um restaurante de comida peruana teve inspiração na experiência de Miqui com a culinária do país. O sócio já estava acompanhando como a gastronomia do país fazia sucesso ao redor do mundo, mas precisou da ajuda de um especialista para o negócio se consolidar. “Como minha esposa tem parentes no Peru, eu sempre acompanhei o êxito que a gastronomia peruana tinha em outros países. Tive a oportunidade de conhecer o chef Gastón Acurio em uma viagem que ele fez ao Brasil em 2007 e o convencia a expandir seus negócios para o Brasil”, explica.
Além da abertura dada pelo consumo de peixes crus no país, o LaMar seguiu orientações de cardápio da franquia peruana. “Procuramos sempre seguir fielmente as receitas da franquia para os pratos tradicionais, mas também temos liberdade de criar pratos regionais”, pontua o sócio. Segundo ele, o restaurante procura manter todos os ingredientes das receitas peruanas.
Apesar dos poucos restaurantes peruanos no país, Miqui afirma que a culinária brasileira tem algumas características próximas do Peru. Para ele, muitos ingredientes amazônicos são bem consumidos no país. “Há vários ingredientes amazônicos que são bastante conhecidos no Perú, como o camu camu e o pirarucu”, cita.
Outra semelhança está nos temperos dos pratos que possuem muitos condimentos e personalidade. Mesmo com essas similaridades, muitos brasileiros têm remorso com os pratos do Perú. O prato que introduziu a gastronomia do país foi o ceviche, sucesso absoluto em diversos restaurantes.
“O brasileiro ainda está conhecendo a gastronomia peruana. Já conhece o cebiche e, pouco a pouco, está se permitindo conhecer outros pratos-bandeiras, como a causa, o tacu tacu e o lomo saltado”, ressalta Miqui, sobre os pratos típicos do país.
Prognóstico
Mesmo com o mercado em expansão através da aceitação do público, o sócio da franquia conta que tem dificuldade em planejar os investimentos em longo prazo. Porém, a expectativa é que alguns locais possam conhecer a LaMar em breve. “No Brasil, é difícil fazer prognósticos longos, mas pretendemos expandir nossa operação para as principais capitais”, ressalta Miqui.
Únicos
Além dos pratos típicos da culinária peruana, o restaurante também tem uma gama de bebidas para acompanhar os pratos. Uma das bebidas mais conhecidas no país é o pisco sour, considerada a “caipirinha peruana”. O drink possui baixo teor alcoólico e possui como matéria-prima o pisco – uma espécie de aguardente de uva produzida no Peru e no Chile.
O psico é uma bebida destilada de uvas que possui contribuição para a culinária peruana. Algumas pessoas contam que um barman de Lima foi quem deu origem à bebida, que combina clara de ovo, limão e xarope de goma.
Café Verde
Uma nota divulgada da Frente Parlamentar da Agricultura (FPA) mostrou a liberação do Ministério da Agricultura na importação dos grãos verdes de café, de origem peruana. O governo já tinha liberado da importação antes, entre o fim de abril e fim de maio, mas precisou voltar atrás devido à pressão de agricultores.
De acordo com dados estatísticos de comércio exterior do Ministério da Agricultura, não entrou café verde do Peru durante o período.
Para algumas torreadoras locais, é importante que os cafés verdes entrem no país, já que é uma maneira de marketing de um “blend” próprio com um grão importado.
