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Jorge Monti

O Consultorias especializadas em food service auxiliam os empreendedores e investidores, e o Chef Jorge Monti é um dos profissionais atuante neste segmento

Food Service News – Chef Jorge Monti, como se iniciou sua história da gastronomia?

Jorge Monti: Minha família sempre foi muito ligada à gastronomia, e comecei a trabalhar no restaurante do meu pai em 1973, lavando pratos. Meu pai tinha o seguinte raciocínio: se eu era filho do dono, tinha que saber tudo do restaurante, então lavei e sequei pratos, limpei a cozinha muitas vezes, trabalhei na preparação de couvert, e só após três anos fui para o fogão. Depois também trabalhei como garçom e mâitre, aprendendo o ciclo completo. Depois de todos os ofícios aprendidos meu pai entregou seu restaurante para que eu gerisse, O Refúgio do Velho Conde, em Buenos Aires. Hoje não tenho restaurante, pois quero ter mais tempo para curtir minha família.

FSN: O Refúgio do Velho Conde foi um restaurante muito conceituado de altíssima gastronomia. Você acha que hoje existem outros modelos como ele em funcionamento no Brasil?

JM: Acredito que não, porque era um restaurante muito diferenciado. Em uma sala especial havia um “cardápio ao vivo”, com duas mesas, em que o chef mostrava e explicava todos os pratos da noite, como se fossem obras de arte. A sala foi inspirada na entrada do Prado, na Espanha. Eram apenas 40 lugares, ninguém entrava sem reserva, ou sem terno e gravata. Certa vez, o próprio Presidente da República foi barrado na entrada por estar sem gravata! O restaurante funcionava das 18h30 às 23h30, e quando meu pai faleceu o espaço do restaurante foi vendido. Nessa época me mudei para o Brasil e abri um restaurante com seis sócios, mas aconteciam muitas brigas pela gestão, e por isso me afastei do negócio.

FSN: E por que a escolha em trabalhar com consultoria?

JM: Decidi trabalhar em consultoria quando percebi que os brasileiros têm milhões de estabelecimentos praticamente sem consultores de gastronomia, e os investidores que não conhecem bem o assunto, na grande maioria das vezes, fracassam. Hoje a gestão tem que ser objetiva. Por maior que seja a verba disponível e a capacidade de investimento dos envolvidos, uma hora todos se cansam de investir num negócio que não dá retorno. O Pelé, por exemplo, é um rei, mas ele jogava com um time com um técnico, pois se o colocassem sozinho em campo provavelmente não ganharia nenhum jogo, e o trabalho do consultor é parecido. É ele quem acompanha e ensina a liderança, e faz uma ideia virar realização. Mas é claro que depende da filosofia do cliente, o consultor tem que se adaptar ao que o cliente quer. Eu estudo bastante para conseguir suprir as necessidades do cliente.

FSN: Você atua também como consultor para o desenvolvimento de novos produtos?

JM: Não atuo diretamente com criação de produtos, mas em alguns casos ajudo empresas a desenvolverem grandes eventos em função de seus produtos. Eu fui responsável pelo 2º Festival de Camarão de Acaraú, onde se tem o melhor camarão orgânico do Brasil – um projeto desenvolvido por cientistas e biólogos peruanos.

FSN: Como são elaborados os projetos de gestão em sua consultoria?

JM: Antigamente muitas pessoas abriam bares e restaurantes com o dinheiro do fundo de garantia, ou da rescisão, sem pensar em profissionalização. O pensamento era o seguinte: tenho dinheiro em caixa e vou montar um negócio próprio, e isso se seguia quase sempre de fracasso. As pessoas não tinham informação sobre gestão, não conheciam os sistemas administrativos, muitas vezes não sabiam de nada sobre funcionamento de restaurantes e fechavam a casa. Hoje, nesses casos, procura-se um consultor, e esse consultor coloca dentro do conceito o que o dono do restaurante deseja, ou seja, ele formata a ideia e dá o ponto de apoio. Independente se o cliente quer um restaurante ou um boteco, o consultor vai procurar um bom ponto e fazer um projeto de acordo com o investimento.

SN:Qual o investimento necessário para montar um bar ou restaurante?

JM: Depende da magnitude desejada. Por exemplo, em Curitiba ajudei a montar o modelo mais importante de padaria do país. Ela terá três andares, e uma infraestrutura de alto padrão, então vamos falar de um custo de R$12 milhões, incluindo a contratação e treinamento dos 135 funcionários com diferentes áreas, e o espaço para restaurante e bar. O grupo investidor é muito importante e quer funcionamento 24h, então foi estudado o fluxo de pessoas no local, universidades e unidades escolares próximas, e agora a obra já está em curso. O terreno vale R$6 milhões, e a construção também envolverá mais alguns milhões. Mas se a intenção é um boteco, que tenha 15mx15m, o projeto sai bem mais em conta. Precisa ser feita uma reforma e um projeto sério, para que seja aprovado pela prefeitura (seguindo todas as normas), contrata-se um arquiteto e o bar sai por volta de R$ 500 mil – isso para ter resultado, pois é necessário ter equipamento de primeira, equipamentos ruins quebram logo e dão prejuízo. São Paulo tem 45 mil botecos, e só na rua onde moro tem diversos estabelecimentos, ou seja, é um segmento que está saturado! Para ter tantos negócios parecidos e próximos é necessário investir em diferenciais. É importante definir com o consultor o padrão de restaurante ou bar desejado, esse é o primeiro passo para o sucesso.

FSN: Cada nicho específico de alimentação precisa ter projetos de gestão especializados?

JM: Sim! Por exemplo, estou em uma consultoria de bares para aeroporto, e como todos sabem é muito caro comer nos aeroportos, pois o aluguel cobrado dos restaurantes é caro e a rotatividade de clientes não é tão grande pela falta de espaço. O fato dos ambientes serem pequenos exigem que os alimentos já cheguem, muitas vezes, pré-prontos para minimizar o problema da falta de espaço, e o proprietário tem que cuidar com muita atenção da higiene para não perder a concessão do estabelecimento, pois todas as redes nos aeroportos são de grande porte. As redes brasileiras precisam cumprir a lei criteriosamente para serem capazes de montar franquias dentro dos aeroportos, situação que hoje é raríssima. Quem perde com isso são os brasileiros, que não encontram sua cultura de alimentação básica nos aeroportos em geral.

FSN: De que informações o consultor precisa para conseguir elaborar um projeto eficaz?

JM: Localização, projeto, viabilização e tempo são as características primordiais para um consultor, e com essa visão ele elabora o projeto. Depois de entregar ao gestor, ele trabalha na manutenção, prestando consultoria periódica, e ensina os diversos tipos de gestão necessária para cada departamento. Na cozinha tem de se criar um sistema que englobe equipamentos, serviço e cozinheiros trabalhando em harmonia. O serviço em geral tem de ser pensado para ser agradável, para que as pessoas gostem e voltem. Muitas vezes o melhor restaurante não é o mais caro, mas aquele que tem o melhor serviço, e auxiliar nisso também é tarefa do consultor. Quem faz a consultoria de um restaurante tem de ser como um manual a ser consultado, e pensar no conceito e não só no produto. Até mesmo na hora dos cálculos ele entra em cena, auxiliando o gestor a entender os rendimentos de seu negócio.

FSN: A consultoria passa também pelo setor de mão de obra? Por que?

JM: É importantíssimo que a mão-de-obra tenha atenção especial da consultoria. O estabelecimento depende de pessoas desde a hora em que a chave gira para abrir até a hora de fechar, por isso os funcionários precisam ser bem instruídos, bem pagos e controlados em suas atividades.
Até mesmo na gestão precisa haver um preparo. Um exemplo, numa sociedade com cinco pessoas, o gestor tem que ser aquele que responda pelos demais, mas cada um tem seu espaço. Uma pessoa formada em economia mas não entende de gestão ou gastronomia, então você o prepara para isso. O sucesso (ou não) vai depender dos produtos que você escolheu comercializar, o lugar que escolheu e como faz esta comercialização, ou seja, desde a produção até o final do serviço exitem pessoas envolvidas no processo, e elas precisam ser bem treinadas e bem lideradas.

FSN: Qual é então a estrela principal do restaurante, a gastronomia ou o serviço?

JM: Depende muito da categoria do lugar em questão. Se é um restaurante muito importante, de renome, a gastronomia é fundamental, mas se for uma comida do dia-a-dia ela também é importantíssima, e em ambos os casos o serviço é primordial. Tem que haver um conjunto, gastronomia mais serviço, senão não funciona. É importante não esquecer o ditado: “O cliente sempre tem razão”, e ele deve ser ouvido em suas críticas. A questão é seguinte, quem faz um negócio, tem que saber muito bem no que está fazendo, e na área de food service isso inclui gastronomia e ser viço.

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