Perfil: Promovendo o consumo

Jefferson Rueda, renomado chef brasileiro responsável pelo restaurante ‘A Casa do Porco’, trabalha para desmistificar a alta gastronomia

Nada de restrições em relação à alta gastronomia, em especial às receitas que levam carne de porco. Esse é o atual foco do renomado chef brasileiro Jefferson Rueda, de 40 anos e responsável pelo restaurante ‘A Casa do Porco’. O estabelecimento, localizado no coração do Centro de São Paulo, foi aberto em 2015, como parte da comemoração dos 20 anos de carreira de Rueda. O local, na verdade, é uma espécie de açougue-bar, onde a carne de porco é a maior protagonista e pode ser consumida em receitas com influências de todo o mundo.

Precisamos fazer pratos de qualidade a preços acessíveis. A população brasileira merece comer bem e é responsabilidade nossa, cozinheiros e chefs de cozinha, de iniciar esse processo”, destaca Rueda

De acordo com Rueda, “A Casa do Porco tem de tudo. A ideia é ser democrática e acessível. A preocupação é com toda a cadeia, desde o campo até chegar à mesa do cliente. Por isso, preparamos tudo na casa, inclusive temos um açougue”.

Um dos principais pratos da “A Casa do Porco” é o “Porco San Zé”, que é assado dentro da cozinha do açougue-bar na brasa por sete horas. “Servimos menu e pratos no salão. E, na janela de comida rápida, servimos sanduíches, misto quente e o ‘Porco San Zé”, diz o chef. Já o mais pedido é o menu- degustação chamado “De Tudo um Porco”, que é composto por tartar de porco, sushi de papada de porco, torresmo de pancetta com goiabada e o carro-chefe da casa, o “Porco San Zé”. O menu-degustação com sobremesa custa R$ 110. “Quando você olha para os menus-degustação, é pelo menos um terço do preço. A diferença é que aqui a quantidade de menus servidos é muito maior”, explica o chef.
A paixão de Rueda pela carne de porco começou na infância. O chef, natural de São José do Rio Pardo, no interior de São Paulo, contou à reportagem que cozinha desde os 12 anos e que estreou na culinária pedindo à mãe para fazer arroz. “Fui me interessando pela cozinha e chegou um momento que meus pais saíam para trabalhar e eu era o responsável pelo jantar. Quando cresci um pouco mais, com 17 anos, trabalhei como açougueiro lá na minha cidade. Depois, saí de lá para ir para São Paulo, onde cursei Gastronomia no Senac. Foi a primeira turma de Gastronomia do Brasil. O que mais gosto da carne de porco é que ela é democrática. Ela é composta por pele, gordura e carne, e você pode servir de diferentes formas e como você quiser. Além de ser muito saborosa, claro”, afirma.

Atualmente, o trabalho do chef é “de, principalmente, desmistificar os mitos e verdades da carne de porco. É uma carne que sofre muito preconceito devido a toda sua história. As pessoas acham que se comerem carne de porco podem morrer e isso não é verdade. Se você sabe a procedência do animal, o que ele come, como foi criado e como foi abatido no frigorífico, ele está apto para consumo, assim como acontece com qualquer outro animal. O meu desafio na Casa do Porco Bar é mostrar às pessoas isso e promover maior consumo da carne de porco”, detalha o chef.
Outro grande desafio que Rueda afirma tentar vencer diariamente é “trazer acessibilidade para a gastronomia. Precisamos fazer pratos de qualidade a preços acessíveis. A população brasileira merece comer bem e é responsabilidade nossa, cozinheiros e chefs de cozinha, de iniciar esse processo”, diz.
Conforme Rueda, a gastronomia é um ramo difícil. “Muita gente hoje em dia acha que é glamour, mas tem que ralar muito para ganhar dinheiro, viu?”. O chef afirma que não sabe informar quanto já ganhou durante a sua carreira. Porém, ele acredita que o segredo para alcançar o sucesso com culinária é procurar ter foco e diferencial. “Tem que ser genuíno, tem que amar a cozinha. Amar o que faz e se dedicar muito para fazer o que você acredita”, ressalta.
Inspirações e carreira
Rueda considera “A Casa do Porco” como “um lugar onde reúno todas as minhas paixões. Um lugar democrático e acessível a todos”.
As principais inspirações do chef na hora de cozinhar são fruto do seu cotidiano: “eu me inspiro vendo o que as pessoas comem na rua, os meus filhos, o que os clientes pedem, quando viajo e vejo coisas legais e genuínas sendo desenvolvidas”.

Rueda é casado com a também chef Janaina Rueda e o casal tem dois filhos, Joaquim, de 8 anos, e João Pedro, de 12. Ele passou seis meses trabalhando em cozinhas renomadas da Europa, como a do “El Celler Can Roca”, “Can Fabes” e “Santi Santamaria”, todos localizados na Espanha, entre outros. Nesse mesmo período, estagiou em duas pequenas fábricas de embutidos, “Els Casals” e “Buti Fajas”, que são fazendas orgânicas dedicadas aos criadores de porcos e que produzem, além da ração, os melhores jamóns do mundo.

O chef avalia essas experiências internacionais como muito importantes e também inspiradoras para sua carreira de 23 anos. “Fora do país, tive contato com grandes cozinheiros, mentores, que me ensinaram muita coisa e também me inspiraram para que eu desenvolvesse a minha própria cozinha. É importante viajar e ter referências para criar”.
Depois que voltou da França, onde representou o Brasil no “Concurso Bocuse D´Or” em 2003, Rueda abriu o restaurante “Madeleine” e, depois, trabalhou no “Parigi”, ambos em São Paulo. Na sequência, ele inaugurou o “Pomodori”, um restaurante italiano localizado no Itaim Bibi, distrito da Zona Oeste da capital paulista, onde ficou até 2011. No entanto, em 2008, o chef chegou a tirar uma licença de três meses do “Pomodori” para ajudar a sua mulher Janaína Rueda a realizar seu sonho de abrir o “Bar da Dona Onça”, que também fica no Centro de São Paulo. “Até hoje, dou um ‘pitaco’ ou outro no bar, mas quem manda lá é a Dona Onça”, brinca Rueda.

Ainda em 2011, o chef assumiu o “Attimo”, onde teve grandes conquistas e quando teve a sua cozinha intitulada de “ítalo-caipira”, “uma mistura das técnicas europeias com a minha essência do interior de São Paulo”, revela Rueda. Na mesma função, ele recebeu uma estrela “Michellin” e algumas outras importantes premiações, como entrar para a lista dos 50 Best Latin America, promovida pela revista “The Restaurant”. Entretanto, confessa que passou por um momento em que considerou que fosse necessário seguir seu próprio caminho e estar mais próximo geograficamente da sua família. “Eu morava no Centro e cruzava a cidade para ficar mais de 15h no restaurante. É uma rotina um pouco desgastante. Esse foi o momento que decidi reunir as minhas paixões – o porco, a brasa e o fogo – e montar a Casa do Porco Bar”.
Rueda também conta que, quando partilhou a ideia da “A Casa do Porco” com conhecidos, a ideia do açougue-bar não foi muito bem aceita. “Me chamaram de louco quando contei que abriria um bar com apenas uma proteína, mas deu muito certo! Consigo desenvolver pratos autorais e servi-los a preços acessíveis. Trazer a alta gastronomia para que toda a população tenha acesso a essa experiência”.

Já no primeiro ano de funcionamento, “A Casa do Porto” conquistou o título de Melhor Bar no prêmio “Melhores do Ano Prazeres da Mesa de 2016”. Além disso, Rueda ainda foi eleito como “Chef do Ano” na mesma premiação.

Parcerias e novo negócio
Ao longo dos seus 23 anos de carreira, Rueda sempre contou com parcerias que o ajudaram a alcançar os seus objetivos e sonhos profissionais. Ele partilha que Julio Cesar de Toledo Piza é o seu parceiro de longa data. “Ele que esteve desde o início do Bar da Dona Onça e, agora, na Casa do Porco. No entanto, quem toca hoje em dia é seu filho Julio Cesar de Toledo Piza Neto”, diz o chef.

Em janeiro deste ano, Rueda abriu o Hot Pork, um projeto que foi desenvolvido também por meio de parcerias. “Além do Julio, meu novo parceiro é o Guime Davidson, ex-WMCann e grande amigo”.
A intenção dos sócios é investirem no novo negócio e, quem sabe, espalharem vários Hot Pork pelo Brasil.

Horas vagas
Não só de cozinhar vive um chef, certo?! Mais ou menos. Pelo menos é isso que Rueda afirma. Durante entrevista, ele ressaltou que passa muito tempo mesmo na cozinha. No entanto, destaca que também tem outros prazeres na vida, como a prática de atividade física. “Eu passo muito tempo na cozinha, mas, quando não estou lá, gosto muito de correr. Todos os dias, acordo cedo para correr no Parque Minhocão. E, claro, passar um tempo com a minha família, experimentando coisas novas na cozinha”.

Outra rotineira tarefa de Rueda é a sua intensa busca pela popularização da alta gastronomia, apesar de reconhecer as dificuldades sobre essa sua meta pessoal e profissional. “É o que eu busco com o meu trabalho. Não é um processo fácil, precisa de muita disposição porque isso significar oferecer qualidade a preços acessíveis. Ou seja, seu trabalho será sempre muito maior. Mas é algo que precisamos fazer se queremos um Brasil melhor. Por isso, me dedico tanto a isso e espero que muitos outros cozinheiros também façam isso”, conclui.

A Casa do Porco
acasadoporco.com.br

 

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