Para crescer, fermento!

O grande segredo para massas de bolos e pães vistosas e fofas é o fermento que acompanha a maioria das receitas. Hoje, no mercado, existem dois tipos: o fermento biológico e o fermento químico, que se diferenciam na composição, mas agem de forma semelhante no preparo das massas.

O fermento biológico é composto por micro-organismos vivos, fungos, chamados de leveduras (Saccharomyces cerevisiae), que se reproduzem quando em contato com a temperatura da massa e com o açúcar, que utilizam para alimento e reprodução. Ao reagir, liberam álcool e gás carbônico (CO2), num processo chamado de fermentação ou levedação, que proporcionam o crescimento da receita.

Já o fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) e ácidos orgânicos que, em contato com a umidade, reagem à temperatura de 50ºC a 60ºC. Ocorre uma reação química do bicarbonato de sódio com o aumento da temperatura, transformando em gás carbônico e água. É o gás carbônico que irá aumentar o volume da massa.

O fermento químico é indicado para o crescimento das massas de bolo, durante o forneamento. Já o fermento biológico promove o crescimento das massas de pães por meio da fermentação que ocorre antes de ir para o forno.
Este último ainda se divide em dois tipos: seco e fresco. O seco é o fermento que pode ser conservado fora da geladeira (por não ter umidade, seu processo de fermentação está hibernado), e o fresco é o fermento composto de substratos diversos, devendo ser mantido sob refrigeração.

Toque artesanal

A J.Macêdo, líder nacional em farinhas domésticas e misturas para bolo, tem entre suas marcas de sucesso a Dona Benta, maior marca brasileira de alimentos, e que está presente na panificação e na confeitaria como Dona Benta Profissional, trazendo o seu toque artesanal em produtos, serviço técnico especializado, brasilidade e proximidade com o setor.

Entre seus produtos, está o Fermento Biológico Seco Instantâneo – FERMIX. “Destina-se a profissionais de food service que buscam produtos de alta performance e qualidade. O produto final apresenta-se em pequenos bastões de cor bege a bege claro e não necessita de refrigeração”, apresenta Areadne Zorzetto, gerente de Produto Food Service da J. Macêdo. O FERMIX é vendido nas versões Massa Salgada e Massa Doce, em embalagens a vácuo de 500g com validade de 24 meses.

De acordo com a gerente, o Fermento Biológico Seco Instantâneo FERMIX é produzido por meio de rigorosos processos e controles que garantem padrão de qualidade constante, uniformidade de ação, além de um alto teor de células vivas para um desempenho fermentativo superior. “Ele pode ser utilizado na fabricação de todos os tipos de pães e massas panificáveis e não precisa ser dissolvido em água. Pode ser diretamente aplicado na farinha ou no primeiro estágio de batimento da massa”, diz.

Para Areadne, o crescimento da alimentação fora do lar estimula o crescimento nas vendas do mercado food service, e quem contribui para o dia a dia do panificador no preparo de novos pães e no aprimoramento do sabor desses pães cresce junto com esse mercado. “Essa é a visão da linha Dona Benta Profissional, oferecer produtos que proporcionem sabor, cor, aparência e textura superiores a profissionais comprometidos e envolvidos com sua atividade e receptivos a novos produtos e serviços”, diz.

Em 2014, a J. Macêdo comemora 75 anos de atuação e a expertise da empresa em produtos de panificação garante para este ano muitas novidades, trazendo para o mercado uma oferta crescente de soluções em panificação e food servisse. “A novidade mais recente é a linha de Fermentos Dona Benta Profissional, com Fermix Massa Sal e Fermix Massa Doce, que terão abertura de vendas em todo o país”, afirma a gerente.

Tradição e qualidade

A Fleischmann, marca de origem americana com uma trajetória de 145 anos e presente em 30 países, é líder no mercado nacional de ingredientes para panificação e confeitaria.

Entre seus produtos, estão os fermentos biológicos instantâneo e fresco, utilizados em geral para a produção de pães e pizzas.
De acordo com Henrique Franco, gerente de produtos B2B da Fleischmann, a marca atende diversos segmentos de mercado, que podem ser divididos em: Indústrias (grandes e pequenas); panificadoras e cozinhas industriais; consumidores domésticos e boleiras. “A Fleischmann iniciou suas operações no Brasil em 1931. Ou seja, são 83 anos de história, tradição e qualidade em produtos no país.

Temos o nosso atendimento como grande diferencial, que conta com uma extensa rede de revendedores e técnicos distribuída em todo o Brasil. Conseguimos atender diversos tipos de clientes no país inteiro, dando todo o tipo de assistência necessária”, relata o gerente.

Com a única fábrica de fermento instantâneo instalada no país, a Fleischmann tem tido bons resultados, alcançando crescimento substancial nos últimos anos em alguns mercados do país. “Contamos com alguns centros de desenvolvimento de produtos pelo mundo, um deles no Brasil. Estamos sempre trabalhando em novas tecnologias para esse mercado”, finaliza Franco.

Foco na família

“Criada em 1853, a marca de fermento em pó e gelatina Royal chegou ao Brasil em 1923. Líder absoluta nas duas categorias, em 2012, as vendas de fermento em pó, que tem mais de 60% de participação de mercado, representaram o equivalente à quantidade suficiente para o preparo de mais de dois bolos para cada brasileiro”, apresenta o gerente de Marketing da Royal, Marcos Icae.

A marca é reconhecida pela tradição e qualidade que garantem a certeza de receitas e momentos gostosos com a família. “Nosso público-alvo é feito de mães e mulheres que colocam um pouco de si em cada receita e transformam as situações mais simples do cotidiano em grandes momentos com a família”, destaca o gerente.

De acordo com ele, o mercado de fermentos é maduro, mas, ainda assim, em 2013, Royal obteve crescimento de vendas. “É por isso que todas as atividades da marca continuam concentradas em manter a forte presença de Royal nos pontos de venda e repetir o sucesso de 2013”, finaliza.

Fácil manipulação

A Trisanti possui no mercado o fermento em pó químico em diferentes quantidades, feito com as melhores matérias-primas para que a reação no forno aconteça e o bolo ou a massa cresçam corretamente. “Utilizamos itens e processos com baixa temperatura e umidade para garantir a vida útil do produto no mercado”, explica Gustavo Afonso, diretor comercial da marca. “Somos a única empresa no Brasil a produzir a lata de 1kg de fermento com selo easy open e tampa de fácil armazenamento. No setor food service é uma embalagem econômica comparando com a de 250g e 100g, pois ocorre uma diluição de custo”, completa.

A embalagem em Fibralata, ecologicamente sustentável, é revestida internamente com Polietileno de alta densidade e atua como uma barreira a umidade, aumentando a vida de prateleira. “A embalagem ainda facilita o armazenamento e a manipulação do fermento, além de diminuir o contato com a umidade, aumentando sua vida útil”, diz.

De acordo com o diretor, a Trisanti busca atingir todos os setores que utilizam fermento químico em pó, “desde os clientes de consumo esporádico ou caseiros (11g e 100g), boleiras, merendas escolares, cozinhas industriais (250g), casas de doces, buffet e atacados (1kg e 2kg) e indústrias (20 kg)”.

Praticidade

O Grupo Ocrim, que figura entre os líderes da região Norte do Brasil com as marcas de farinhas de trigo Mirella e Trigolar, investe na praticidade com as farinhas de trigo que já vêm com fermento.

“Nossos produtos são resultantes da moagem de grãos selecionados, que permite diversidade em sua aplicação, além de controle de qualidade realizado em laboratório próprio com análises diárias. É a farinha com a dose certa de fermento químico para bolos e produtos de confeitaria”, apresenta Mauricio Gomes da Rocha, gerente comercial da Ocrim.

Buscando garantir ao consumidor um produto de qualidade durante o ano todo devido à preocupação na obtenção de matéria-prima de qualidade, a Ocrim colhe bons resultados nas vendas. “Observamos um crescimento de 10% em nossas vendas em 2012 e 2013”, comemora o gerente.

Para 2014, a Ocrim investe em novidades, como o lançamento Farinha de trigo Mirella orgânica Branca e Integral, nas embalagens 25 k e 1 kg.

Fermento instantâneo

A Lesaffre do Brasil está há mais de 20 anos atuando no mercado brasileiro e foi a responsável pela introdução do fermento instantâneo no país, com as marcas SAF Instant e, posteriormente, a Bruggeman em conjunto com o fermento fresco Levasaf.
A empresa aumentou sua gama de produtos na área de fermentos com as marcas Fermipan, Instant Success e fermento fresco Levina, com melhoradores e ingredientes para padarias e indústria de panificação.

Hoje, possui a Linha de Fermento Biológico Seco Instantâneo e a Linha de Fermento Biológico Fresco. “O fermento instantâneo é o produto mais moderno existente no mercado mundial e que utiliza uma tecnologia avançada de fermentação e secagem. Sua umidade é a mínima necessária para manter as células do fermento em estado de latência (adormecidas)”, explica o diretor Gilberto Gasperi. “Este produto não necessita de refrigeração e garante a conservação por ser embalado a vácuo, mantendo seu poder fermentativo e sua estabilidade bacteriológica constante por dois anos”, completa. Já o fermento fresco, originado do creme de levedura e composto por aproximadamente 70% de umidade (água), necessita de refrigeração (2 a 6°C em média) para sua conservação.

“Tendo como alvo padarias, indústrias de panificação e o uso doméstico, o grupo Lesaffre busca oferecer uma melhor experiência em produção, fermentação e a transformação do fermento sob todas as suas formas, razão pela qual faz da Lesaffre a líder mundial na produção de fermento biológico”, diz o diretor.

De olho no mercado

Para abastecer o mercado nacional de produtos estrangeiros, a Festpan Alimentos distribui o fermento instantâneo seco para massas doces e salgadas das marcas Angest e Uniferm, ambos importados e de venda exclusiva. “Além destes, comercializamos também o fermento em pó químico destinado à fabricação de bolos, sendo este produzido pela própria indústria Festpan”, relata Katia Stabile Garcia, gerente de Marketing da Festpan Alimentos.

A empresa elege as marcas de acordo com o padrão de qualidade e em face das necessidades dos clientes. Os fornecedores devem ser qualificados tecnicamente, a fim de manter a alta performance de cada item comercializado. “Quanto ao fermento, é importante frisar que a fabricante das marcas citadas é uma das três maiores empresas do mundo. Os produtos são desenvolvidos sob a mais alta tecnologia, com equipamentos europeus de última geração, sob os procedimentos TQM de HACCP e certificação ISSO 90001/2000”, explica a gerente.

Os produtos são vendidos para padarias em geral, distribuidores, indústrias alimentícias, usinas, entre outros. De acordo com Katia, investir na revenda de fermentos é um bom mercado para a Festpan. “Existe um potencial considerável de crescimento no mercado de food service, conforme se publica anualmente nas pesquisas, principalmente se considerarmos o baixo consumo de pães per capta/ ano em relação a outros países, tais como: Chile, Argentina, Uruguai etc. Esse fato proporciona muitas oportunidades de negócios”, finaliza.

J. Macêdo / Dona Benta
www.donabentaprofissional.com.br

Fleischmann
www.fleischmann.com.br

Royal
familiaroyal.com.br

Trisanti
www.trisanti.com.br

Ocrim
ocrim.com.br

Lesaffre
www.lesaffre.com.br

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