Os entendedores

Casas especializadas mostram o seu potencial de mercado e como é possível trabalhar, de maneira eficaz, um cardápio menor

Os peixes e frutos do mar possuem uma série de características que podem ser benéficas para os seres humanos, além de serem marcados por uma grande diversidade. Essas e outras particularidades têm feito com que os números relacionados à área aumentem ao longo do tempo. Dessa maneira, no Brasil, de acordo com os dados da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), haverá uma expansão da aquicultura.
Segundo a entidade, o consumo de pescados no país em 2025 deverá ser de 12,7 quilos anuais por pessoa. Para se ter uma ideia, entre os anos de 2013 e 2015, o consumo foi de 9,6 quilos por ano para cada indivíduo. Ainda de acordo com informações da FAO, a expectativa para 2025 é de uma produção de 1,145 milhão de toneladas de pescados em cativeiro.
Diante desse cenário, muitas empresas da área de alimentação fora do lar têm investido nos peixes e nos frutos do mar. Muitas delas têm adicionado esses produtos aos seus cardápios e obtido sucesso em relação a isso. Há outras, ainda, que se especializam nesse item, alcançando a preferência dos consumidores.
Aliás, os restaurantes especializados em algum tipo de produto têm feito bastante sucesso. Muitos estabelecimentos do segmento de alimentação têm focado essa ideia para atender a clientela, tornando-se uma referência no setor que são escolhidos por eles.

Ouriço
O Ouriço Restaurante é um exemplo de casa especializada. O empreendimento tem como carro-chefe os frutos do mar. Trata-se, de acordo com os sócios do local, Thiago Paraíso, Lucas Flores, Marcelo Paraiso e Rodrigo Yani, de uma operação pequena, focada na experiência do cliente, que conta com um cardápio que é enxuto e com destaque para um serviço profissional e uma cozinha de respeito ao produto.
“Brasília fica muito distante do mar. Por isso, nossos ‘concorrentes’ que também investem nesse nicho optam por operações muito grandes, com casas para até 500 pessoas, a fim de viabilizar financeiramente a logística de trabalhar com um produto que não é barato”, destacam eles.
Os profissionais frisam que eles atuam na contramão dessa ideia. Eles relatam que pesquisaram por meses os melhores fornecedores, definiram a logística de chegada dos itens e, em vez de expandir o número de consumidores atendidos, diminuíram a variedade dos insumos que são ofertados. Dessa forma, conseguiram atingir um menu pequeno, mas que conta com pratos que têm bastante saída.
“Ninguém na cidade tem esse formato: uma casa pequena, especializada em frutos do mar, com um atendimento muito personalizado e foco total no melhor produto possível”, ressaltam eles.

Frutos do mar
Mas por que a especialização em frutos do mar? De acordo com os profissionais, o mercado de gastronomia em Brasília vem apresentando expansão. Apesar do momento que tem sido vivenciado, segundo eles, nos dois últimos anos, apareceram várias boas ideias no local. Mesmo diante disso, conforme os sócios destacam, ainda havia uma defasagem em relação aos frutos do mar, relacionada à questão da logística. “Foi, acima de tudo, uma oportunidade de mercado”, dizem. “Além disso, no nosso primeiro restaurante, Saveur Bistrot, todos os pratos que contavam com frutos do mar tinham uma aprovação absurda. Enxergamos uma oportunidade e a abraçamos”, relatam eles.

Menu
Voltando um pouco na história, então, escolhidos os produtos que seriam trabalhados, agora era a vez de pensar o cardápio. E a principal preocupação veio, segundo Thiago, justamente quando foi definida a especialização em frutos do mar. “Depois disso, passamos a formar um menu que abrangesse opções conhecidas do público e algumas nem tanto, que chegam a carregar algum preconceito. Como sempre, nosso público nos surpreendeu positivamente e mostrou que não tem medo de experimentar o que é novo”, afirma ele.
A região em que o estabelecimento se encontra, de acordo com os sócios, possui a maior renda per capta do Distrito Federal. Dessa forma, há um trabalho grande com o público mais velho. No entanto, conforme frisam os profissionais, o engajamento do estabelecimento nas redes sociais é forte, o que acaba por atrair também pessoas da nova geração. “O nosso foco é trazer quem ama a experiência de sair para jantar, e não só quem deseja fazer uma refeição”, salientam.
E, para que essa experiência seja boa, alguns cuidados precisam ser tomados. Como destaca Thiago, os maiores são relacionados à higienização, ao armazenamento e à preparação dos produtos. Conforme ele relata, todos foram treinados para lidar com esse tipo de item e, além disso, o estabelecimento conta com uma equipe de nutricionistas que analisa e que orienta a respeito de todos os processos de produção de maneira regular.
Outro destaque em relação ao preparo da comida no estabelecimento é a cozinha com conceito aberto. Conforme os sócios ressaltam, os cozinheiros vivem um momento muito singular. Nos últimos anos, os chefs ganharam cada vez mais evidência, fato que foi impulsionado também pelos reality shows de gastronomia.
“Por isso, a cozinha aberta hoje é mais do que uma questão de transparência com o cliente – é escancarar a porta da cozinha para instigar a curiosidade de quem tem admiração pela profissão e gosta de ver como é o processo de uma cozinha profissional”, frisam os sócios.
Por falar nisso, a arquitetura também é um fator que tem grande importância para o empreendimento. Como afirmam os sócios, a experiência com a comida é muito visual. “Até mesmo por isso, a apresentação dos pratos evoluiu demais nos últimos anos.
A arquitetura faz parte dessa experiência, de estar em um lugar pensado em cada detalhe para ofertar o melhor. A comida sempre vai ser o mais importante, mas essas novas demandas têm se mostrado fundamentais para o nosso público, especificamente”, dizem.

Mercado
Para os profissionais, para se destacar no mercado, é necessário trabalhar sempre. Conforme os sócios frisam, gasta-se um tempo imenso pensando nos diferenciais, mas, no fim, nada vence o trabalho. “E o trabalho não mente: se você se esforça todos os dias, as coisas acontecem”, ressaltam eles. “O que acontece é que a gente trabalha num nível de exigência tão alto, que um dia ruim é um problema imenso – mesmo que ele tenha sido precedido de muitos dias (ou até semanas) bons. O objetivo é nunca desistir do padrão imposto por nós mesmos, apesar das dificuldades”, destacam.

Atuação
“Nós somos quatro sócios com panos de fundo muito diferentes, então esses benefícios aparecem de formas diferentes pra cada um. Uma coisa que agrada a todos – e que só foi possível graças à entrada no mercado –  é a perspectiva de gerar emprego. Isso é algo que transforma a vida das pessoas, e nos orgulhamos muito das equipes que foram formadas nas nossas casas”, falam os profissionais a respeito das vantagens de atuar no segmento.
Os sócios frisam que os seus planos são se firmarem como um grupo que opera em várias frentes em relação a serviços de alimentação. “Em médio prazo, a ideia é solidificar esse tipo de operação que temos hoje (Ouriço Restaurante, Saveur Bistrot, Ouriço Bar). Futuramente, esse leque deve se abrir para outras oportunidades”, finalizam eles.

Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO)
www.fao.org/brasil/pt
Ouriço Restaurante
www.ouricorestaurante.com

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