Nosso Foodservice, entre a adolescência e a maturidade

EDITORIAARTIGO

Até um ano atrás, navegávamos em águas mais calmas em nosso mercado de Foodservice, que crescia a taxas vigorosas, algo acima de 8% ao ano – descontada a inflação – o que significava várias vezes mais do que o PIB, mais do que o varejo em geral e mais do que a indústria de alimentação em geral.
Vivíamos tempos em que crescer em linha com o mercado já era o suficiente para sustentar bons resultados para os negócios – a indústria, os distribuidores e os estabelecimentos de Foodservice (“operadores”).
Obviamente que, naquele cenário, entre as empresas mais competentes, ágeis, organizadas e que faziam suas “lições de casa” continuamente, era normal encontrar algumas com desempenho muito melhor do que a média de mercado; crescimentos acima de 15 ou 20% não eram atípicos.
Entretanto, já em 2014, o mercado em geral – e o Foodservice também – começou a dar sinais de desaquecimento, apontando para um novo “momentum”, que estamos experimentando hoje e por mais algum tempo.
Em 2014, realizamos um estudo de correlação de variáveis para entender os “motores do crescimento” do Foodservice brasileiro, as variáveis que efetivamente impactam na evolução deste mercado, que nos mostrou:
– crescimento das parcelas de população de classes A, B e C – mais de 90% do movimento do Foodservice brasileiro ocorre por consumidores dessas classes, com destaque para A e B;
– crescimento da renda da população – particularmente pelos ganhos reais de renda individual do brasileiro;
– redução dos índices de desemprego – implicando tanto em aumento do emprego formal quanto na diminuição da “desocupação” da População Economicamente Ativa – PEA
– e, como consequência desses 2 últimos itens, o crescimento da “massa de renda”, que era o resultado muito positivo fruto de maior renda individual multiplicado por mais gente trabalhando.
Aprendemos, também, que muitas outras variáveis que nos perturbam nos noticiários diários – câmbio, inflação, juros, PIB etc – só impactam efetivamente no Foodservice à medida que refletem positiva ou negativamente na distribuição entre as classes sociais, na renda e no emprego.
E aí vem o “nó” em que estamos hoje: renda entre estagnada e queda, desemprego em alta e uma redução do ritmo de crescimento nas classes A, B e C, que pode ser ainda mais agravado caso a inserção de pessoas D e E seja interrompida, seja por conta de limitações orçamentárias dos Governos, seja pela queda na geração de empregos e a estagnação econômica.

Foodservice
Para alguns, motivo de desespero, para outros, razões para fazer melhor do que nunca. Como cada um se enxerga no mercado tem um contexto e uma história, e vamos tentar demonstrar isso.
Desde que o IBGE passou a abrir as estatísticas sobre Alimentação Fora do Lar, há mais de 20 anos, nunca se registrou um período de queda, seja em termos absolutos, seja em termos relativos no Foodservice.
Através das informações setoriais, a Indústria de Alimentação também nunca reportou um ano com desempenho negativo do Foodservice, corroborando as informações de consumo do brasileiro, lidas pelo IBGE.
Ou seja, vivemos até pouco tempo atrás uma ótima trajetória do mercado, de total desconhecimento do que é queda no Foodservice.
Ao lado disso, considerando que a idade média dos estabelecimentos de Foodservice do Brasil é pouco superior a 10 anos, concluímos que a grande massa de empresários e empreendedores de nosso mercado só conheceu a experiência de operar num mercado com cenário positivo.
Este quadro é fundamental para entendermos parte do porquê de tantos empresários estarem tão aturdidos e confusos no momento atual – eles simplesmente não tiveram de lidar com a adversidade de um mercado “na contramão”.
Mercados mais maduros e desenvolvidos do que o nosso – o norte-americano e o europeu, por exemplo – já passaram por diversos ciclos de crescimento e estagnação, o que me permite arriscar dizer que o Foodservice brasileiro está atravessando sua adolescência, a caminho da maturidade, com seu primeiro ciclo negativo.

Foodservice
Se observarmos o mercado americano, como maior mercado do mundo e mais maduro e dinâmico, vemos que o ciclo negativo durou 3 anos, com o pior momento até negativo, mas retomou o vigor em seguida. O que não significa que é o “mesmo mercado” de antes.
Entre os aprendizados mais importantes se compararmos nosso momento atual com o que ocorreu mais recentemente naqueles mercados, com a crise e pós-crise iniciada nos anos de 2008/09, vale destacar 3 pontos:
– o consumidor realmente mudou padrões de consumo – necessidades, preferências, hábitos, gastos, ocasiões etc;
– o perfil de estabelecimentos se redefiniu – segmentos inteiros perderam força e outros se reinventaram, formatos novos emergiram, entre outros;
– fornecedores – indústria e seus canais de distribuição – tiveram que se adaptar muito rapidamente ao novo cenário seja do consumo, seja dos estabelecimentos;
– as mudanças foram mais ou menos definitivas, em função de quanto mais tempo durou ou quanto mais intensa foi a crise em cada região.
Trazendo isso para o nosso Brasil, é essa a realidade que já estamos vivendo, que vai se acentuar ainda mais nos próximos meses e ao menos em 2016, à medida que é evidente que a recuperação do país não deve ser sentida efetivamente por vários meses à frente.
Esta, entretanto, não é uma visão catastrofista do futuro; é uma visão pragmática, para induzir os empresários à necessidade urgente de se reinventarem, de arregaçar as mangas e fazer duas vezes a lição de casa e não só o que vinham fazendo.
Uma boa notícia no meio desta névoa é que várias empresas (como exemplo, mais de metade de nossos parceiros) crescem neste ano acima de 10% em termos reais!
Qual a contradição nisso? Nenhuma…
Mais do que nunca, desde que o Foodservice no Brasil começou a se organizar, estamos num mercado em que o melhor, mais rápido, mais organizado, mais planejado e com uma visão mais apurada do consumidor e de seu cliente vai ganhar espaço de seu concorrente.
Isso vale desde uma indústria que chega melhor ao mercado do que seus concorrentes, como vale para os distribuidores que entregam um valor mais relevante aos estabelecimentos e, finalmente, ao restaurante que tem uma proposta mais consistente para seu consumidor em transformação.
Para materializar esta visão, recentemente concluímos uma leitura de diversos segmentos do mercado em todo o Brasil, através do Painel Nacional de Operadores de Foodservice, e identificamos duas situações bem distintas:
– os estabelecimentos que apontam perda de tráfego, ticket médio, faturamento e resultado atribuem basicamente seu desempenho piorado à “piora do poder aquisitivo do consumidor”;
– os que reportam crescimento nestes mesmos quesitos (a minoria, é claro), atribui a boa performance a 6 fatores principais:
– promoveram mais
– comunicaram mais
– adequaram seus cardápios
– melhoraram seu serviço
– revisaram ingredientes e fornecedores
– trabalharam perdas e desperdícios.
Visualizamos vários componentes de sucesso no bloco de vencedores, como iniciativa, disposição, foco, quebra de paradigmas e trabalho, muito trabalho.
Estes empresários, em qualquer estágio da cadeia de valor do Foodservice, vão crescer em meio à queda, terão resultados positivos e, certamente, ganharão participação.
Que venha o 2016! Um ótimo ano novo para todos nós!

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Fundador da Food Consulting e Food Experts, empresas especializadas em Foodservice, criador e titular do curso Gestão Estratégica de Foodservice na ESPM-SP há 10 anos e palestrante sobre o mercado de Foodservice e Alimentação, para várias das mais importantes empresas e associações do país; foi executivo de grandes empresas como Sadia, Ceval, Bunge, 3 Corações, entre tantas outras atuações profissionais de sucesso.

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