Muito além das calorias

Bem mais do que a escolha de produtos saudáveis, o trabalho de um nutricionista na cozinha de restaurantes envolve diversos fatores

EDITORIAFS NUTRICIONISTA

Com a vida agitada de trabalho, muitas pessoas acabam não tendo tempo para cozinhar e preparar uma alimentação nutritiva na hora das refeições. É por isso que elas acabam optando por restaurantes que ofereçam várias opções de comida.

O ‘comer fora’ virou rotina para milhões de brasileiros e além de chefs, gerente e garçons, outra figura passou a ser primordial na cozinha food service: o nutricionista.

Apesar de não ser obrigatória a presença do profissional de nutrição nas cozinhas, para que a saúde dos clientes não seja comprometida e a alimentação consiga ser balanceada, muitos restaurantes optam pela contratação do nutricionista e é por isso que essa função vem crescendo cada dia mais.

Complexo

Quando se pensa em nutricionistas trabalhando em um restaurante, a primeira coisa que vem à cabeça de muitas pessoas é a imagem desses profissionais verificando o valor nutricional de cada refeição servida. Porém, o exercício do trabalho vai muito além disso e é mais complexo do que muita gente imagina.

Especializado em adequar cozinhas segundo as leis exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o Nutrenza Consultoria e Assessoria Nutricional está há quatro anos atuando na cidade de São Paulo com uma equipe capacitada para atender todas as necessidades dos restaurantes.

Trabalhando em alguns segmentos como fast food, cozinhas industriais, pizzarias, bares e churrascarias, o Nutrenza oferece um pacote de serviços aos restaurantes que inclui importantes etapas, bem como consultoria nutricional, Manual de Boas Práticas (MBP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), qualificação de fornecedores e elaboração de cardápios.

“O trabalho de um nutricionista em um restaurante é bastante complexo, pois ele deve assegurar que o restaurante tenha uma alimentação segura e com qualidade e isso só é possível com o acompanhamento de um profissional capacitado”, conta Fernanda Aguiar André Sanjiorato, nutricionista, diretora técnica e sócia-diretora da empresa Nutrenza.

Uma alimentação segura significa verificar, entre outras coisas, se as normas da vigilância sanitária estão sendo cumpridas, a validade e a qualidade dos alimentos servidos, a limpeza e a disposição dos itens e materiais da cozinha.

“Vale ressaltar também que um nutricionista em restaurante deve estar capacitado para garantir a segurança alimentar dos seus clientes, preocupando-se com a qualidade da alimentação servida, sob o ponto de vista nutricional e higiênico- sanitário, além de ter a missão de quebrar paradigmas, apresentando projetos bem planejados”, explica a nutricionista Fernanda Aguiar.

Carga horária

Com tamanha complexidade nas atividades de se trabalhar em um restaurante, tarefas não faltam ao profissional de nutrição. “Quando o restaurante contrata um nutricionista para estar ali diariamente, além dos serviços (citados acima), ele poderá realizar a elaboração semanal de lista de compras com o estoquista ou cozinheiro; a gestão da ordem de produção diária; o acompanhamento da distribuição e reposição; a construção de tabela própria de per capta e porções do estabelecimento de acordo com produção e consumo diário; a conferência do controle de qualidade e das boas práticas de todos os processos produtivos (qualificação de fornecedor, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição), por exemplo”, cita Fernanda, que já trabalhou como responsável técnica no tradicional restaurante paulistano Grupo Famiglia Mancini.

Aumento

Com as mudanças na forma de pensar em alimentação, a figura do nutricionista ganhou terreno. Percebendo que as chamadas ‘gerações saúde’ vinham em um movimento ascendente e, consequentemente, as pessoas buscavam se alimentar melhor, os estabelecimentos se preocuparam em ter esses profissionais ao lado.

Com a velocidade com que as informações chegam às pessoas e com o contexto de ‘saudabilidade’, redes de fast food e grandes restaurantes investem na contratação daqueles que podem cumprir com todas as tarefas dentro da empresa.

Até as pequenas empresas, onde não há uma manipulação grande de comida, precisam do nutricionista ao lado para controle de tempo, temperatura e exposição dos alimentos, rastreabilidade da matéria prima, treinamento da equipe e cumprimento das normas sanitárias.

“Atualmente as grandes redes de fast food e restaurantes renomados entendem a importância do nutricionista. Alguns até utilizam tal fato como jogada de marketing, o que não acontece com restaurantes menores, ou aqueles ditos como restaurantes ‘de bairro’. Por outro lado, estes acabam não entendendo qual a verdadeira função de um nutricionista e a importância desse profissional para o restaurante”, diz Fernanda.

Semelhantes

Um profissional de nutrição que trabalha dentro de um restaurante exerce muitas tarefas. Apesar de existirem diversas áreas de restaurantes como os comerciais e os institucionais, as atividades do nutricionista dentro desses lugares se assemelham. É o que afirma Mônica Spinelli, professora de nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

“As atividades se assemelham, mas também têm suas diferenças. Em um restaurante comercial, por exemplo, os nutricionistas cuidam mais dos controles de processos para garantir a qualidade fitossanitária e evitar quaisquer tipos de problemas com a comida final. Já em um restaurante institucional ou industrial, o profissional de nutrição faz todo o gerenciamento operacional e é responsável pela gestão de recursos humanos e de materiais e nisso se inclui o cuidado dos equipamentos, dos utensílios e do treinamento de pessoas. A formação do nutricionista é bem completa”, afirma.

Investimentos

Em 2014, o projeto de lei que previa a obrigatoriedade do profissional de nutrição em restaurantes não foi aprovado, mas os atuantes na área reforçam a importância do nutricionista nas cozinhas. Viviani dos Santos Fontana, nutricionista e membro do Conselho Regional de Nutricionistas da 3a Região (SP/MS), acredita que os restaurantes devem, sim, investir na contratação de um profissional de nutrição capacitado.

“Esse investimento é de suma importância porque o profissional de nutrição pode identificar os pontos críticos do local e estabelecer as medidas de controle. Dessa maneira, e com o foco no negócio, ele também tem a capacidade de harmonizar técnicas e otimizar recursos de uma maneira que ofereça uma alimentação saborosa, saudável e segura para o cliente”, opina.

Investimento

Para a sócio-diretora da Nutrenza, Fernanda Sanjiorato, a lei não foi aprovada justamente porque muitos legisladores brasileiros ainda desconhecem a importância de um profissional nutricionista dentro de uma cozinha.

“Acredito ainda que se houvesse uma exposição melhor elaborada para os legisladores sobre a importância desse profissional, com exemplos fáticos do dia a dia, o resultado seria outro. Mas tal pensamento, aos poucos, vem amadurecendo na população, e em breve deve surgir um novo projeto de lei obrigando os estabelecimentos a terem um profissional de nutrição em seus quadros”, prevê.

O fato de se ter um nutricionista dentro de um restaurante traz muitos retornos positivos ao estabelecimento, uma vez que, além de mostrar preocupação com o cliente, ainda garante maior credibilidade com o serviço bem prestado.

“Um restaurante que preza pela qualidade do produto oferecido deve preocupar-se com a segurança alimentar, bem como em respeitar as normas da vigilância sanitária. Somente com a contratação de um nutricionista, o estabelecimento vai atingir esse objetivo”, enfatiza Fernanda.

Todo mundo ganha

Para a sócio-diretora da Nutrenza, a presença de um nutricionista em restaurante traz vantagens para todos. Uma porque o local mostrará respeito ao consumidor e outra porque o cliente terá acesso apenas a produtos de qualidade e que foram supervisionados por um profissional.

“Se os restaurantes soubessem realmente utilizar a mão de obra de um profissional de nutrição, com certeza ganhariam bastante com isso. Principalmente os restaurantes menores, que muitas vezes abrem um estabelecimento sem nenhum preparo. Com um nutricionista em sua equipe, o dono do restaurante pode despreocupar-se com a fiscalização sanitária, pois as normas de vigilância sanitária estarão sendo cumpridas. Também não se preocupará com a segurança alimentar dos produtos servidos, pois tudo isso será avaliado e supervisionado pelo nutricionista”, avalia.

E não para por aí. Fernanda Sanjiorato também conta que ter um planejamento de um cardápio específico e seguir receitas de qualidade para seu público-alvo – tudo diretriz de um nutricionista – também é vantajoso ao restaurante.

“Um restaurante que possui um nutricionista como colaborador acaba por ganhar respeito e confiança de sua clientela, e, se souber utilizar tal fato como meio de publicidade, poderá até aumentar suas vendas”, opina.

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